| Asiago | |
|---|---|
| Asiago pressato / Asiago d'Allevo | |
| Tara de origine | Italia |
| Oraș, regiune | Asiago , Vicenza , Veneția |
| Lapte | vacă |
| Pasteurizat | Nu |
| timpul de coacere | 20-720 de zile |
| Certificare | P.O.D. 1996 |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Asiago ( în italiană: Asiago ) este brânza din lapte de vacă produsă în Asiago , provincia Vicenza ( Veneția , Italia). Are mai multe tipuri: de la Asiago tânăr ( italian: Asiago pressato ) cu o perioadă de maturare de 20-40 de zile până la Asiago solid (coapt) ( italian: Asiago d'Allevo ) cu o perioadă de maturare de până la 2 ani. Produsul a primit statutul DOP (Denumire de Origine Protejată) din 1996.
Clima blândă favorabilă și pășunile abundente, situate pe un platou scăzut (până la 600 de metri deasupra nivelului mării), au făcut aceste terenuri favorabile pentru creșterea animalelor. Cu toate acestea, până în secolul al XVII-lea, țăranii creșteau în principal oi, iar brânza se făcea, respectiv, din lapte de oaie [1] . O înlocuire completă cu laptele de vaca a avut loc abia în secolul al XIX-lea. Dacă fabricarea anterioară a brânzei era cea mai comună pe Platoul Asiago, atunci în secolul al XX-lea a început să se mute în vale. Motivul pentru aceasta a fost apropierea Asiago de granița de stat a Italiei. Disputa asupra acestor teritorii s-a desfășurat în aproape toate războaiele europene majore - de la napoleoniene până la primul și al doilea război mondial , ceea ce a dus la o scădere aproape critică a populației.
Asiago tânăr ( în italiană: Asiago pressato ) brânză semi-tare, pulpă albă cu nuanțe de pai. Găurile sunt clar definite, eterogene. Gustul este delicat, cu o aromă lăptoasă. Greutatea medie a unui cap este de 14 kilograme, cu un diametru de 30 până la 40 de centimetri. Conținut de grăsime ≈ 44%. Tânărul Asiago este făcut din lapte integral de vacă din una sau două mulsuri. La acesta se adaugă cheag, iar la o temperatură de 35-40 ° C, se coagulează. Cheagul de brânză rezultat este tăiat în bucăți de dimensiunea unei nuci. În continuare, are loc procesul de semi-gătire, în care masa este încălzită la 44 ° C și așezată pe o suprafață de lucru, unde este tăiată, uscată, sărată în mod repetat, răsturnată și apoi împărțită în capete. Capetele sunt marcate și așezate în forme cu cerc, unde sunt presate timp de câteva ore. Semifabricatul se menține la 10–15 °C și 80–85% umiditate timp de două zile, după care se sărează uscat sau în saramură. Maturarea tânărului Asiago are loc în decurs de 20 până la 40 de zile [1] în aceleași condiții de temperatură și umiditate [2] .
Asiago solid ( italian Asiago d'Allevo ) se împarte, la rândul său, în mai multe subspecii: de fapt tare ( italian stagionato , se coace 2-4 luni), mediu matur ( italian mezzano , 4-10 luni), vechi ( italian vecchio ). , 10-15 luni) și foarte în vârstă ( stravecchio italian , 15-24 luni) . Toate aceste brânzeturi variază în culori de la paie la chihlimbar. Gustul variază de la dulce (mediu) la ascuțit, parfumat (vechi).
Capul mediu cântărește aproximativ 9 kg, 30-36 cm în diametru.Conținutul de grăsime ≈ 34%. Solid Asiago este făcut din lapte de vacă degresat de la una sau două mulsuri. La acesta se adaugă cheag, iar la o temperatură de 35 ° C se coagulează. Cheagul de caș rezultat este tăiat în bucăți de mărimea unei alune. Boabele de brânză rezultate sunt încălzite la o temperatură de 47 ° C, după care sunt așezate pe suprafața de lucru. Urmează formarea, marcarea și sertizarea cu cercuri. Semifabricatul se menține la 10–15 °C și 80–85% umiditate timp de două zile, după care se sărează uscat sau în saramură. Maturarea brânzeturilor are loc în aceleași condiții de temperatură și umiditate pentru o perioadă de timp în funcție de subspecie.