| Genoise | |
|---|---|
| Genoise | |
| Inclus în bucătăriile naționale | |
|
Bucătăria franceză Bucătăria italiană |
|
| Tara de origine | |
| Componente | |
| Principal |
ou faina zahar unt |
| Fișiere media la Wikimedia Commons | |
Genoise ( fr. génoise ), biscuitul genovez [1] este un tip de biscuit realizat din ouă , făină , zahăr și unt , preparat folosind o tehnologie specială cu același nume. Rețeta a apărut la Genova cu cel puțin 300 de ani în urmă [2] .
Genoise nu trebuie confundată cu Pan de Jeune („pâine genoveză”), care este făcută din pastă de migdale, dar este similară cu Pan di Spagna („pâine spaniolă”), un alt biscuit italian [3] [4] .
Genoise este un biscuit universal, usor, cu structura subtire si densa, cu gust cremos, perfect pentru a face prajituri si produse de patiserie cu o varietate de umpluturi [2] [5] . Multe deserturi din bucătăria franceză se bazează pe biscuitul genoise, acesta având capacitatea de a-și păstra forma și în același timp de a se combina bine cu alte componente ale felului de mâncare [6] [7] . Genoise în sine este destul de uscată, mai uscată decât alte tipuri de biscuiți, așa că trebuie să fie înmuiată în sirop [6] .
Genoise include ouă bătute într- o baie de apă , unt topit ( ghee ) beurre noisette , făină de grâu și zahăr alb [2] [8] . În comparație cu alte soiuri de biscuiți, genoise conține de două ori mai multe ouă, jumătate de zahăr și unt și nu conține lichide . Genoise nu foloseste praf de copt . O parte din făina din rețetă este uneori înlocuită cu amidon de grâu, porumb sau cartofi . Această modificare face biscuitul mai umed și mai elastic, dar mai puțin aerisit. O creștere a cantității de ulei față de alte ingrediente are un efect similar. Datorită compoziției speciale, genoise este un aluat foarte ușor, iar după înmuiere devine fragedă și ușor ruptă [8] [9] . Biscuitul va fi mai suculent și mai parfumat dacă, după impregnarea cu sirop, se lasă să stea o zi [8] .
Prin metoda de preparare a biscuitului genovez se prepară produse de diferite gusturi: ciocolată , castane , lămâie , cafea [7] [8] . Genoise este capabilă să absoarbă mai mult sirop decât alte tipuri de biscuiți cu unt, în timp ce capătă cu ușurință gustul de sirop, smântână sau glazură [7] . Genoise se potrivește cu orice cremă de unt, frișcă , fudge [2] , smântână bavareză , ganache , înghețată și sorbet [7] . Se poate servi cu ceai și pur și simplu stropită cu zahăr pudră [10] . Foile subțiri de genoză sunt folosite pentru a face rulouri . Genoza, coaptă sub formă și tăiată în prăjituri, stă la baza unor prăjituri complexe stratificate, inclusiv de nuntă [10] .
În gătit, genoise are reputația de a fi un biscuit dificil și nesigur: cu cea mai mică încălcare a tehnologiei și rețetei, se dovedește a fi scăzut, uscat și fără gust [11] .
Înmuiată în sirop, genoise se va păstra la congelator într-un recipient etanș până la o lună. Fără impregnare, biscuitul poate fi păstrat două zile la temperatura camerei, cinci zile la frigider, două luni la congelator. Prajitura finita, asamblata, inmuiata in sirop si decorata, se pastreaza la frigider pana la cinci zile si la congelator pana la doua luni [8] .
Toate ingredientele folosite pentru a face genoise trebuie să fie la temperatura camerei sau mai calde: ouăle reci nu bat bine [9] . Pentru ca ouăle să formeze cel mai mare număr de bule de aer, se bat cu zahăr într-o baie de apă până în starea „panglicii” [1] [14] , când amestecul de ouă devine aproape alb și își triplează volumul. Este recomandabil să adăugați încă unul sau două gălbenușuri la ouăle întregi, deoarece ouăle moderne conțin relativ mai puțin gălbenuș în raport cu masa totală a oului. Gălbenușurile suplimentare vor ușura biciuirea și vor stabiliza spuma [8] [13] . Pentru biciuire, este mai bine să folosiți un mixer cu stand , biciuirea cu un mixer manual va necesita mai mult timp [8] . Zahărul trebuie să fie de cea mai bună calitate, fin și alb [2] . Puteti adauga in aluat zahar vanilat sau vanilat [ 2 ] .
Făina se amestecă cu grijă în amestecul de zahăr-ou în două sau trei etape. Pentru biscuiți, este potrivită făina de pâine de grâu cu conținut scăzut de proteine . Dacă în rețetă este inclus amidon, acesta se amestecă în prealabil cu făină și se cerne. Amidonul poate reduce conținutul de proteine al aluatului și poate îmbunătăți rezistența spumei [2] [8] [13] .
În aluat se adaugă unt topit cald, amestecat cu o cantitate mică de ouă bătute [8] . Rețeta clasică cere beurre noisette (unt de nucă): acesta este unt topit încălzit până când apar arome de alune maronii și prăjite [9] [14] . Untul de nuci conferă biscuitului finit o culoare aurie uimitoare [8] și un gust cremos. Dacă genoise urmează să fie folosită cu înmuiere și smântână bogat aromate, este mai bine să o gătiți cu ghee obișnuit și să-i reduceți cantitatea: gustul biscuitului va fi mai puțin pronunțat, dar genoza coaptă va fi mai ușoară [13] .
Aluatul se așează imediat pe o foaie de copt sau într-o formă și se coace în cuptorul preîncălzit până se rumenește. Biscuitul finit se scoate din matriță și se răcește [8] .