Aluat Choux - aluat , a cărui făină este parțial sau complet preparată cu apă clocotită. Prin această metodă de prelucrare a făinii, amidonul conținut în aceasta se gelatinizează și reține mai multă apă decât de obicei. În același timp, glutenul este compactat și în timpul coacerii nu lasă să iasă vapori de apă, astfel că în interiorul aluatului se formează goluri [1] .
Aluatul Choux pentru cofetărie cu făină este preparat fără zahăr , are un gust blând și o varietate de utilizări. Acest aluat se prepară fără praf de copt . O caracteristică a patiseriei choux din făină de grâu este prezența unor goluri mari în interiorul produselor, care sunt umplute cu smântână sau altă umplutură. Printre produsele comune făcute din aluat de grâu choux se numără eclerele și profiterolele .
Frunze de ceai [2] în brutărie industrială - parte din făină, turnată cu apă clocotită, urmată de introducerea malțului . Frunzele de ceai se racesc in timpul procesului de gatire si se adauga treptat in timpul framantarii aluatului. Se folosește la coacerea unor tipuri de pâine din făină de secară și amestecuri de grâu-secara, cea mai cunoscută varietate de cremă este Borodino [3] .
În plus, din aluat de cremă se prepară vareniki , găluște , manti , chebureks , unele tipuri de prăjituri , plăcinte . Acest aluat este elastic și flexibil.
O caracteristică a semifabricatului cu cremă este formarea de cavități mari în interiorul produselor în timpul coacerii, care sunt umplute cu smântână sau umpluturi. Cavitățile se formează ca urmare a vaporizării intense în timpul coacerii produselor din aluat cu o umiditate destul de mare (53%). O crustă densă pe suprafața produselor nu permite trecerea vaporilor de apă, sub presiunea cărora volumul crește. Pentru aluatul choux se foloseste faina cu un continut mediu de gluten (28-36%). Făina cu o cantitate mică de proteine produce produse cu creștere slabă.
| Aluat | |
|---|---|