Caragenanul , sau caragenanul , este o familie de polizaharide sulfat liniare derivate din alge marine roșii . Numele vine din engleză. carrageen moss este numele în engleză pentru specia de alge Chondrus crispus Stackh. crescând în largul coastei Irlandei , care la rândul său provine din irl. carraigin - „stâncă mică”. Extractele gelatinoase derivate din aceste alge au fost folosite ca suplimente alimentare de sute de ani [1] .
Caragenanul este un gelifiant natural obținut prin prelucrarea algelor roșii prin metoda de extracție , urmată de purificarea din impurități organice și alte impurități - precipitare repetată, filtrare și spălare în apă și alcool . În funcție de gradul de purificare, se disting caragenanii rafinați și semirafinați. Înregistrat ca aditiv alimentar E-407.
Moleculele de caragenan sunt mari, foarte flexibile și pot forma structuri învolburate. Ele pot forma diverse geluri la temperatura camerei. Folosit adesea în industria alimentară ca agent de stabilizare și de îngroșare. Gelurile se comportă ca pseudoplastice .
Toți caragenanii sunt polizaharide cu greutate moleculară mare compuse din repetări ale subunităților de galactoză și 3,6-anhidrogalactoză (3,6-AG), atât sulfonate, cât și nesulfonate. Subunitățile sunt legate prin alternarea legăturilor glicozidice alfa-1-3 și beta-1-4.
În funcție de gradul de polimerizare și esterificare , preparatele de caragenan sunt clasificate în trei grupe:
Cea mai importantă diferență care afectează proprietățile claselor de caragenan este cantitatea și poziția esterilor de sulfat pe subunitățile repetate de galactoză. Mai mulți esteri de sulfat scad temperatura de dizolvare a caragenanului și au ca rezultat geluri mai moi sau previn formarea gelului (lambda-caragenan).
Multe alge roșii produc diferite tipuri de caragenan în diferite stadii de dezvoltare. De exemplu, genul Gigartina produce în principal kappa-caragenani în stadiul gametofit și lambda-caragenani în stadiul sporofit .
Toate clasele de caragenan sunt solubile în apă fierbinte, dar numai clasa lambda și sărurile de sodiu din alte clase sunt solubile în apă rece.
La scară industrială, producția a început în anii 1930, deși caragenanul a fost folosit în China încă din secolul al VII-lea î.Hr. e.
În prezent, cel mai mare producător este Filipine , unde algele marine sunt crescute special. Acestea sunt în principal speciile Kappaphycus alvarezii , Kappaphycus striatum și Eucheuma denticulatum . Ele cresc la o adâncime de doi metri. Algele sunt de obicei crescute pe cabluri de nailon atașate la stâlpi de bambus. Recolta se face după trei luni, când fiecare plantă cântărește aproximativ un kilogram.
După recoltare, algele sunt uscate, împachetate în baloturi și trimise la fabrică. Acolo, algele sunt măcinate, cernute pentru a elimina contaminanții precum nisipul și spălate bine. După tratarea cu o soluție alcalină fierbinte (de exemplu, 5-8% hidroxid de potasiu ), celuloza este îndepărtată din alge prin centrifugare și filtrare . Soluția de caragenan rezultată este apoi concentrată prin evaporare. Apoi este uscat și măcinat conform specificațiilor.
Când este utilizat în alimente, caragenanul este listat ca E407 sau E407a (când este fabricat din alge Euchema ).
Soluția de caragenan poate fi utilizată în producția de produse din carne pentru a reține umiditatea [2] [3] și a reduce costul de producție pe baza masei produselor finite.
Cel mai adesea, aditivul alimentar E407 este utilizat în producția de produse lactate, milkshake -uri , înghețată , produse de cofetărie .
Caragenanul este o alternativă la gelatina vegetală .
Pe baza unei analize științifice exhaustive a caragenanilor din iulie 2014, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și Comitetul de experți pentru aditivi alimentari (JECFA) au concluzionat că caragenanul este sigur pentru utilizare în formulele pentru sugari, inclusiv în formulele pentru sugarii cu afecțiuni medicale speciale la concentrații. până la 1 g pe litru [4] .
Anterior, în 2007, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură și JECFA, pe baza datelor disponibile, nu recomandau utilizarea alimentelor care conțin caragenan la sugari [5] . Experimentele științifice din 2001 pe șobolani , cobai și maimuțe au arătat că utilizarea poliginanului (moleculă de caragenan parțial degradată) este asociată cu ulcere și cancer al tractului gastrointestinal [6] , iar la cobai, utilizarea caragenanului este asociată cu ulcere. al tractului gastro-intestinal , iar la șobolani, cu cancer al tractului gastro-intestinal [6] . Consumul de caragenan poate fi, de asemenea, o cauză a bolii inflamatorii intestinale [ 6] .