Zahăr

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 10 august 2022; verificările necesită 7 modificări .

Zahărul  este un produs alimentar comun. Componenta principală a zahărului este zaharoza . Dar, pe lângă acesta, produsul poate conține diverse impurități. În zahărul alb, conținutul lor este permis până la 0,25%, în zahărul rafinat - până la 0,1%.

Zahăr - la fel ca și carbohidrații  cu greutate moleculară mică ( mono- și oligozaharide ). Unele dintre ele au un gust dulce [1] .

Etimologie

Cuvântul este de origine indiană veche, deoarece locul de naștere al zahărului este India ( Old Ind. शर्करः ( IAST : śarkaraḥ ) „granule de nisip, pietriș, zahăr”); a fost împrumutat în limba rusă prin greacă. σάκχαρον [2] ( saharon ).

Istoria zahărului

Epoca antică și Evul Mediu

În Europa , zahărul era cunoscut romanilor . Boabele de zahăr brun au fost preparate din suc de trestie de zahăr și importate în Europa din India. Egiptul , o provincie a Imperiului Roman , a fost un intermediar în comerțul cu India. Trestia de zahăr a apărut mai târziu în Sicilia și sudul Spaniei , dar această tradiție s-a pierdut odată cu căderea Imperiului Roman.

În Europa

Tulpinile de trestie de zahăr , o plantă care a crescut sălbatic în India , au fost materia primă inițială pentru producția de zahăr. În Europa, zahărul din trestie de zahăr a devenit cunoscut chiar înainte de epoca noastră ca medicament. Sub dominația arabă în secolul al IX-lea, cultivarea trestiei de zahăr a fost dezvoltată în Egipt , Sicilia și sudul Spaniei . La sfârșitul secolului al X-lea, producția de zahăr sub formă de capete de zahăr conice se desfășura deja la Veneția , dar zahărul a devenit mai răspândit în Europa abia în timpul cruciadelor .

În 1493, Columb a mutat trestia de zahăr din Insulele Canare în Santo Domingo ( Haiti ), iar din acel moment cultivarea acesteia în Indiile de Vest și America Centrală a început să se dezvolte rapid, iar importurile de zahăr din colonii au început să acopere nevoia generală de acesta. în Europa, în care, începând din secolul al XVI- lea, au apărut rafinăriile de zahăr care o rafinau.

Cartograful flamand Abraham Ortelius scria în 1572 : „Zăhărul pe vremuri nu putea fi obținut decât de la farmaciști, care îl rezervau bolnavilor; acum se mănâncă peste tot. Ceea ce a fost un medicament a devenit hrană comună . ”

Cu toate acestea, zahărul a rămas multă vreme un articol de lux, până în secolul al XIX-lea [3] . Majoritatea zahărului consumat astăzi în lume provine din trestie de zahăr.

În 1747, Andreas Margraf a publicat în memoriile Academiei de Științe din Berlin observațiile sale privind posibilitatea extragerii zahărului din rădăcinile sfeclei de zahăr ( Beta alba ) și chiar a indicat procedura, care în termeni esențiali s-a păstrat până în zilele noastre. . Onoarea amenajării primei fabrici pentru extragerea zahărului din sfecla de zahăr îi aparține elevului margravului Ashar , dar primele experimente la scară de fabrică au eșuat, iar producția de zahăr din sfeclă a fost pusă pe teren solid în 1806 de către Napoleon (distribuirea pământului). pentru cultivarea sfeclei de zahăr, înființarea de școli la fabrici, eliberarea de bonusuri), care a văzut în el unul dintre mijloacele de a menține așa-numitul. sistem continental și independență față de importurile din Imperiul Britanic . Prețul ridicat al zahărului din trestie de zahăr colonial (aproximativ 8 franci kilogramul) a făcut profitabilă producerea zahărului local și, în același timp, îmbunătățirile de producție introduse în Franța (răzătoare, prese hidraulice, strecurare prin cărbune de os , încălzirea și îngroșarea sucului cu abur) a dus la dezvoltarea sa rapidă. : în 1828, în Franța funcționau deja 103 fabrici, producând până la 5 mii de tone de zahăr pe an. Tehnologia dezvoltată în Franța s-a răspândit apoi în Germania și în alte țări europene.

În Rusia

Istoria zahărului pe teritoriul Rusiei moderne începe în jurul secolelor XI - XII . Când a fost introdus pentru prima dată zahărul, era disponibil doar nobilimii. Prima „cameră de zahăr” din Rusia a fost deschisă de Petru I la începutul secolului al XVIII-lea , iar materiile prime pentru zahăr erau importate din străinătate. În 1809, producția de zahăr din materii prime interne - sfecla de zahăr - a început să se îmbunătățească .

În 1799, profesorul de chimie farmaceutică și farmacie la Universitatea din Moscova, Johann Jacob Bindheim , a dezvoltat o metodă de obținere a zahărului din sfecla albă și a propus un plan de construcție a fabricilor de zahăr, descriind principalele componente ale producției de zahăr în articolul său „Experimente și observații despre zahărul de casă în Rusia și în special din sfeclă de zahăr » [4] .

În 1799-1801, Yakov Stepanovici Esipov a dezvoltat o tehnologie de obținere a zahărului din sfeclă în condiții industriale, utilizând pentru prima dată metoda de purificare a sucului de sfeclă cu var, care este folosită și astăzi.

Prima fabrică din Rusia pentru extragerea sucului de sfeclă, în principal pentru prelucrarea în alcool , a fost fondată de partenerii generali-maior E. I. Blankenagel și Ya. S. Esipov în 1802 în provincia Tula , apoi fabrica de zahăr a fost amenajată de I. A. Maltsov în 1809, dezvoltarea în continuare a producției rusești de zahăr din sfeclă datorează mult familiei conților Bobrinsky . În 1897, în Rusia funcționau 236 de fabrici cu o capacitate de până la 45 de milioane de lire sterline pe an [3] .

zahăr brun

Zahărul brun este zahăr din trestie nerafinat .

Zahărul brun este format din cristale de zaharoză acoperite cu melasă de trestie cu o aromă și o culoare naturale. Este produs prin fierberea siropului de zahăr folosind o tehnologie specială. Există multe soiuri de zahăr brun, care diferă în principal prin cantitatea de melasă pe care o conțin .

Zahărul din trestie de zahăr închis are o culoare mai închisă și o aromă de melasă mai puternică decât zahărul deschis din trestie. Zahărul brun este uneori denumit „ ceai ” sau „ cafea ”. Producătorii și vânzătorii poziționează zahărul brun ca un produs delicat de elită și scump, prietenos cu mediul . Nutriționiștii subliniază însă că zahărul brut poate conține impurități nedorite și chiar impurități nocive și are aproximativ același conținut de calorii [5] .

Din punct de vedere vizual, zahărul brun este, de asemenea, zdrobit mascuit (un produs intermediar în producția de zahăr) făcut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Are un gust dulce și o aromă puternică de melasă și melasă.

Există, de asemenea, falsuri de zahăr brun pe piață - poate fi făcut din zahăr rafinat prin adăugarea de colorant maro .

Tipuri de zahăr după materie primă

zahăr din trestie

Trestia de zahăr este o plantă perenă cultivată în regiunile tropicale și subtropicale. Cultivarea lui necesită un climat cald, cu precipitații suficiente în timpul sezonului de vegetație pentru a profita din plin de potențialul de creștere al plantei. Recoltate mecanic sau manual, tulpinile sunt tăiate în bucăți și transportate rapid la o fabrică de procesare. Aici, materia primă fie este zdrobită și sucul este extras cu apă, fie zahărul este extras prin difuzie . Sucul este apoi purificat cu var stins ( defecatie ) si incalzit pentru a dezactiva enzimele. Ca urmare, siropul lichid este trecut printr-o serie de evaporatoare, după care apa rămasă este îndepărtată într-un aparat cu vid. După aceea, cristalele de zaharoză precipită din soluția suprasaturată.

Melasa este un produs secundar al procesului de producere a zahărului. Fibrele din tulpini, cunoscute sub numele de bagas , sunt arse pentru a furniza energie pentru procesul de extracție a zahărului. Cristalele de Massecuite (zahăr brut) au un înveliș maro lipicios și pot fi folosite ca aliment în forma lor originală, sau sunt albite cu dioxid de sulf sau acid carbonic (proces de saturare) pentru a obține un produs alb [6] .

Zahăr de sfeclă

Sfecla de zahăr ( Beta vulgaris ) este o plantă bienală , rădăcinile cărnoase se formează în primul an. Se cultivă în regiunile temperate cu precipitații moderate și necesită sol fertil. Recolta se face toamna, cu indepartarea varfurilor si a pamantului aderat. Rădăcinile pot fi păstrate fără pierderi de zaharoză timp de câteva săptămâni înainte de a fi trimise la o fabrică de procesare, unde sfecla este spălată, tăiată și trimisă la mașini de difuzie pentru a obține sirop de zahăr. Sucul de la aparatele de difuzie trece prin dispozitive de măsurare , apoi este trecut prin filtre din așchii de lemn sau țesătură grosieră, sau prin site metalice pentru a-l separa de particulele de pastă. După aceea, sucul este încălzit la +60 °C în rezervoare, în cazane echipate cu tuburi prin care trece sucul, iar aburul este trecut în spațiul dintre tuburi; după aceea, sucul intră în defecator (e) și este purificat de mai multe ori cu var ( procesul de defecare ) și apoi cu dioxid de carbon (procesul de saturație).

Procesele de defecare și saturare constau în faptul că varul, atunci când este încălzit, înlocuiește bazele organice slabe în precipitat și dă săruri de calciu insolubile cu acizi organici dibazici, descompune zahărul inversat , dă compuși insolubili cu proteine ​​leguminoase și, în final, un exces de antrenează sucul prezent în suspensia de sedimente; în același timp, bazele alcaline, eliberate de sărurile acizilor organici, intră în combinație cu zaharoza, formând zaharuri alcaline, iar un exces de var dă simultan zahăr de var; în același timp, substanțele azotate încep să se descompună parțial odată cu eliberarea de amoniac. Tratarea ulterioară a sucului defecat cu anhidridă carbonică are ca scop în principal îndepărtarea excesului de var, care, precipitând sub formă de carbonat de calciu, produce în continuare limpezirea și decolorarea sucului, precum și descompunerea zaharurilor alcaline și calcaroase; saturarea este oprită la o alcalinitate cunoscută a sucului (o parte din alcalinitate depinde de prezența sărurilor alcaline carbonice), pentru a proteja sucul de descompunerea de către microorganisme. În plus, au fost propuse un număr foarte mare de mijloace și metode de purificare a sucului pentru a înlocui varul și acidul carbonic, dar toate aceste propuneri nu au căpătat aplicare practică.

Sucul purificat prin mijloacele indicate este atât de eliberat de impurități încât poate fi adus prin simplă evaporare la o concentrație la care cristalele de zahăr vor precipita din masa fiartă.

Sucul condensat sau sirop, numit massecuite ( germană: Hutfüllmasse ), atunci când este filtrat, este supus fierberii finale în aparatul de vid. Separarea cristalelor de melasă se realizează cu ajutorul centrifugelor, introducând în tamburul rotativ al centrifugei masecuite tocmai eliberate (albire la cald) sau lăsând-o să se răcească (albire la rece), iar aceasta se solidifică într-o masă solidă, ceea ce este necesar. sa fie omogen pentru a incarca uniform centrifuga se amesteca ceea ce se produce in aparate - malaxoare mascuite. Tamburul de centrifugare umplut cu masecuita ejecteaza melasa prin peretii ochiului (prima scurgere) si retine cristalele de zahar, care sunt strapunse fie mai intai cu limpezitori, fie direct cu abur, spalandu-se melasa care se retine pe cristale; această parte a lichidului care curge este de obicei colectată separat (a doua picurare). La sfârșitul intervalului, cristalele de zahăr, constituind așa-numitul zahăr alb, sau primul produs, se scot din centrifugă și se usucă prin trecerea prin cilindri rotativi prin care trece un curent de aer încălzit. Cu albirea la cald, se obțin până la 50 de părți din primul produs din 100 de părți de mascuit, cu rece - până la 53-55 de părți, deși deja ceva mai puțin pur. Zahărul alb conține 99,0-99,8% zahăr.

Picăturile obținute din primul produs sunt prelucrate și separate de melasă. Astfel, se obține un al doilea produs, sau primul zahăr galben, care conține 90-95% zahăr. Melasa, separata de al doilea produs, dupa prelucrare da cel de-al treilea produs, cu un continut de zahar de la 85% la 90% (al doilea zahar galben). De regulă, după ce sunt izolate cristalele celui de-al treilea produs, se obține melasă, care conține atât de mult nezahăr încât se numește negru, sau furaj, și este folosită în cantități mari ca material pentru distilare, precum și pentru hrana animalelor . 3] .

Zahăr de arțar

Vezi și: sirop de arțar

Zahărul de arțar  este un zahăr tradițional din provinciile estice ale Canadei , extras încă din secolul al XVII- lea [3] din seva de arțar de zahăr , pentru care trunchiurile sunt găurite în februarie și martie, iar apoi începe să curgă sucul care conține până la 3% zahăr. a găurilor. Curgerea sevei continuă câteva săptămâni, astfel încât din fiecare copac se obține o cantitate mare. Seva este evaporată pentru a face „sirop de arțar”, iar apoi se extrage zahărul din sirop (până la 3-6 lire anual din fiecare copac). Este folosit de populația locală în locul zahărului obișnuit din trestie. Industria siropului de arțar a generat peste 100 de milioane de dolari în 1989 [7] [8] .

Zahăr de palmier

Zahărul de palmier , sau jagre  , este un zahăr extras în Asia de Sud și de Sud-Est , Moluca și multe insule ale Oceanului Indian din sucul dulce care curge în cantități mari din tăieturi de pe știuleții de flori tinere de diferite tipuri de palmieri. În India, pe coasta Coromandel , în Maldive și Moluca, și parțial în Sri Lanka , se obține în principal din seva de palmier de cocos (așa-numitul zahăr de cocos ). Un palmier de cocos este capabil să producă mai mult de 250 kg de suc pe an, conținând până la 20% zaharoză , iar cu o utilizare pricepută, fără a provoca daune semnificative copacilor, puteți obține producții bune de suc pentru mulți ani. Zahărul, obținut din seva de palmier prin evaporare, este turnat în coji de cocos și livrat pe piață sub formă de pâini rotunde. Se consumă în principal în aceeași zonă în care este produs. Zahărul de palmier este extras și din palmier curmal , arenga și alți palmieri [9] .

Zahăr de sorg

Extracția zahărului din tulpinile de sorg de zahăr ( Sorghum saccharatum (L.) Pers. ) a fost practicată din cele mai vechi timpuri în China [3] , ulterior s-a răspândit în statele nordice ale Statelor Unite în timpul războiului civil , când aprovizionarea cu trestie de zahăr pe mare a fost blocată de Anglia, dar zahărul de sorg nu a fost utilizat pe scară largă, deoarece sorgul nu s-a ridicat la nivelul așteptărilor ca materie primă convenabilă pentru extracția zahărului. Acest lucru se explică prin faptul că, deși sucul de sorg este foarte bogat în zaharoză, extragerea acestuia din urmă în forma sa pură din acesta este asociată cu dificultăți semnificative din cauza conținutului ridicat de săruri minerale, substanțe asemănătoare gumei și zahăr inversat din suc ; ca urmare, randamentul de zahăr cristalin pur este foarte mic. Pentru extragerea zahărului din sorg se folosește, printre altele, și metoda difuziei. Tăiatul de sorg conține 5-11% zahăr obișnuit și 1-9% zahăr inversat; compoziția unei masecuite , de exemplu, a fost următoarea: zaharoză - 53,5%, zahăr invertit - 13,6%, materie organică (nu zahăr) - 5,1%, cenușă - 4,7% și apă - 23,1%. Sorgul aduce beneficii mult mai mari la distilare. Cu toate acestea, sorgul pentru producția de zahăr își păstrează potențialul agricol, deoarece sorgul poate fi cultivat în zone uscate unde cultivarea altor culturi de zahăr este fie imposibilă, fie neprofitabilă. De asemenea, sorgul dulce nu necesită mașini speciale și tehnici speciale de cultivare; aceleași metode și mecanisme care sunt folosite pentru porumb sunt potrivite pentru cultivarea acestuia [10] [11] .

Valoarea nutritivă a zahărului

Zahărul se referă la carbohidrați . Amidonul aparține și carbohidraților, dar absorbția lui de către organism este relativ lentă. Zaharoza este rapid descompusă în tractul digestiv în glucoză și fructoză , care apoi intră în sânge .

Glucoza asigură mai mult de jumătate din costurile energetice ale organismului. Concentrația normală de glucoză din sânge se menține la nivelul de 80-120 miligrame de zahăr la 100 mililitri (de la 0,08 la 0,12%). Glucoza are capacitatea de a menține funcția de barieră a ficatului împotriva substanțelor toxice datorită participării sale la formarea așa-numiților acizi glucoronici perechi în ficat. Ingestia de zahar sau introducerea de glucoza intr-o vena este recomandata pentru anumite afectiuni hepatice, intoxicatii.

1 lingurita = 4 g zahar = 16 kcal.

zahar alb
Compoziție la 100 g de produs
Valoarea energetică 387 kcal 1619 kJ
Apă 0,02 g
Veverițe 0 g
Grasimi 0 g
Carbohidrați 99,98 g
- zahăr 99,91 g
vitamine
Riboflavină ( B2 ) , mg 0,019
oligoelemente
Calciu , mg unu
Fier , mg 0,01
Potasiu , mg 2
Alte
Sursa: Baza de date USDA Nutrient
zahar brun
Compoziție la 100 g de produs
Valoarea energetică 377 kcal 1576 kJ
Apă 1,77 g
Veverițe 0 g
Grasimi 0 g
Carbohidrați 97,33 g
- zahăr 96,21 g
vitamine
Tiamină ( B1 ), mg 0,008
Riboflavină ( B2 ) , mg 0,007
Niacină ( B3 ), mg 0,082
Piridoxină ( B6 ), mg 0,026
Folacină ( B9 ) , mcg unu
oligoelemente
Calciu , mg 85
Fier , mg 1,91
Magneziu , mg 29
Fosfor , mg 22
Potasiu , mg 346
Sodiu , mg 39
Zinc , mg 0,18
Alte
Sursa: Baza de date USDA Nutrient

Producția de zahăr

Se produc următoarele tipuri de zahăr:

statisticile producției mondiale

Consumul mediu anual de zahăr per persoană în Europa: mijlocul secolului al XIX-lea - 2 kg, 1920 - 17 kg, anii 2000 - 37 kg [13] .

Între 2001 și 2018, consumul global de zahăr a crescut de la 123,454 milioane tone la 172,441 milioane tone, ceea ce echivalează cu o creștere medie de 2,01% pe an [14] .

În 2015, în lume au fost produse 167,5 milioane de tone de zahăr, în timp ce 88% din zahăr a fost produs din trestie de zahăr și 12% din sfeclă de zahăr [15] . Primii cinci producători de zahăr în 2015 au fost Brazilia , India , Uniunea Europeană , Thailanda și China . În același an, Brazilia a fost cel mai mare exportator de zahăr , urmată de Thailanda și India . Cei mai mari importatori au fost China, Statele Unite și Indonezia [15] . Brazilia are în prezent cel mai mare consum de zahăr pe cap de locuitor, urmată de Australia , Thailanda și Uniunea Europeană .

În 2019, volumul comerțului cu zahăr în lume a scăzut față de 2017 și 2018, ajungând la 57,74 milioane de tone, adică cu 4,43 milioane de tone mai puțin decât în ​​2018 și cu 7,80 milioane de tone mai puțin decât în ​​2017. Se consideră că această tendință reflectă încrederea țărilor importatoare că există o ofertă excesivă a exporturilor de zahăr. [16]

Cei mai mari producători de zahăr (milioane de tone) [15]
Țară 2016
 Brazilia 35,0
 India 27,0
 Uniunea Europeană 13.8
 Tailanda 11.5
 China 9.8
 STATELE UNITE ALE AMERICII 7.4
 Rusia 6.7
 Mexic 6.0
 Pakistan 5.2
 Australia 4.8
Producția mondială de zahăr (mii de tone) [17]
Țară 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
 Brazilia 31 600 31 850 36 400 38 350 35 750
 India 28 630 15 950 20 637 26 650 28 300
 Uniunea Europeană 15 614 14 014 16 687 15 090 16 740
 China 15 898 13 317 11 429 11 199 11 840
 Tailanda 7820 7200 6930 9663 10 170
 STATELE UNITE ALE AMERICII 7396 6833 7224 7110 7153
 Mexic 5852 5260 5115 5495 5650
 Rusia 3200 3481 3444 2996 4800
 Pakistan 4163 3512 3420 3920 4220
 Australia 4939 4814 4700 3700 4150
Alte țări 38 424 37 913 37 701 37 264 39 474
Total 163 536 144 144 153 687 161 437 168 247
Cei mai mari exportatori de zahăr (milioane de tone) [15]
Țară 2015
 Brazilia 24.0
 Tailanda 7.6
 India 3.1
 Franţa 2.3
 Guatemala 2.1
 Mexic 1.4
 Cuba 1.1
 Germania 0,8
 Columbia 0,7
 Belgia 0,6
Cei mai mari importatori de zahăr (milioane de tone) [15]
Țară 2015
 China 4.8
 Indonezia 3.4
 STATELE UNITE ALE AMERICII 3.2
 Bangladesh 2.6
 Malaezia 1.9
 Algeria 1.9
 Republica Coreea 1.8
 Emiratele Arabe Unite 1.7
 Italia 1.5
 Marea Britanie 1.1

Cuburi de zahăr

Zahărul rafinat sub formă de cuburi a fost inventat în 1843 în Republica Cehă . Inventatorul - elvețianul Jacob Christoph Rad a fost directorul fabricii de zahăr din Dacice [18] . În locul unde se afla fabrica de zahăr, acum este ridicat un monument - un cub alb ca zăpada, simbolizând zahărul rafinat [19] .

Efecte asupra sănătății

Consumul excesiv de băuturi îndulcite (inclusiv sucuri de fructe , băuturi răcoritoare , băuturi din fructe, băuturi pentru sport, băuturi energizante , ceai cu gheață și limonadă ) crește riscul de sindrom metabolic , care include obezitatea și diabetul de tip 2 . Aceste patologii pot apărea la adulți și copii prin creșterea conținutului total de calorii al alimentelor [20] [21] [22] [23] . Copiii care consumă cantități excesive de zahăr în alimente și băuturi prezintă un risc mare de a deveni supraponderali. Recenziile arată că politica publică pentru un stil de viață sănătos este necesară pentru a preveni prevalența obezității în rândul copiilor și adulților . Pe lângă aportul excesiv de calorii, există și alte mecanisme prin care aportul mare de zahăr provoacă obezitate; aceste mecanisme sunt încă neclare din cauza limitărilor studiilor clinice asociate cu factori necontrolați precum o dietă specială, activitatea fizică și un stil de viață sedentar [24] .

Multă vreme, consumul de zahăr și administrarea intravenoasă de soluții concentrate de glucoză au fost considerate eficiente în diferite boli ale sistemului cardiovascular, nervos și digestiv. .

În ultimii ani, nutriționiștii au înclinat spre nevoia de a limita utilizarea acestui produs [25] . Se presupune că la bătrânețe, consumul excesiv de zahăr contribuie la perturbarea metabolismului grăsimilor, duce la creșterea concentrației de colesterol și glucoză în sânge și introduce dezorganizarea funcțiilor celulare. .

Creșterea colesterolului din sânge este afectată de natura altor zaharuri luate cu alimente: lactoza este cea mai activă în acest sens , în comparație cu zaharoza, care, la rândul său, contribuie mai mult la hipercolesterolemie decât glucoza. . O creștere a concentrației de glucoză în sânge, modificând permeabilitatea peretelui arterial, creează condiții favorabile pentru depunerea lipidelor în acesta și crește aderența [[trombocite | trombocite ]].

Nu întâmplător nutriționiștii recomandă ca în alimentația persoanelor în vârstă, în special a celor cu tendință la obezitate, cantitatea de zahăr să nu depășească 15% din cantitatea totală zilnică de carbohidrați [26] .

Cardiologii susțin că, ca urmare a creșterii aportului caloric datorat zahărului la persoanele care nu sunt angajate în muncă fizică, sunt create condiții pentru supraponderalitate și dezvoltarea rapidă a aterosclerozei [26] .

Carbohidrații excesiv de digerați, dar nedigerați trec din intestine în sânge și irită (și dacă acest lucru se repetă des, pot perturba) secreția de insulină [[Pancreas|pancreasului ]].

În condiții normale, hormonul pancreatic insulina acționează ca un regulator al metabolismului carbohidraților în organism. Datorită insulinei, glucoza este transformată în ficat și mușchi în glicogen polizaharid , iar o parte din glucoză este transformată în grăsime. . Necesarul de carbohidrați al organismului la vârsta mijlocie este de 400-500 de grame pe zi, iar la vârstnici este cu 100 de grame mai puțin, adică 300-400 de grame pe zi. .

Trebuie avut în vedere faptul că carbohidrații nu sunt doar zahăr, ci se găsesc și în miere , fructe, produse din făină, cereale. Așa-numitele zaharuri simple (trestie, sfeclă, struguri) sunt ușor solubile în apă și se absorb rapid în sânge. Pentru a încetini transferul de glucoză din sânge în țesuturi, se recomandă înlocuirea carbohidraților rafinați (dulciuri, produse de cofetărie etc.) cu polizaharide, de exemplu, [[amidon | amidon ]].

Cercetătorii de la Universitatea din Bath au descoperit că persoanele care consumă cantități excesive de zahăr au un risc crescut de a dezvolta simptome ale bolii Alzheimer. Oamenii de știință au stabilit o legătură clară între nivelul zahărului din sânge și boala neurologică degenerativă, deoarece un exces de glucoză perturbă producția unei enzime care ajută la prevenirea bolii într-un stadiu incipient. Oamenii de știință au ajuns la această concluzie după ce au studiat mostre de țesut cerebral de la persoane care suferă de Alzheimer [27] .

Psihologii cred că consumul de dulciuri nu face decât să mărească pofta de dulciuri, ceea ce duce la așa-numita dependență de zahăr [28] .

Înlocuitori de zahăr

În loc de zahăr, poți folosi miere sau fructe care conțin atât fructoză , cât și glucoză . În celulele hepatice, fructoza este fosforilată și apoi descompusă în trioze , care fie sunt utilizate pentru sinteza acizilor grași , care pot duce la obezitate, precum și la creșterea nivelului de grăsime (care, la rândul său, crește riscul de ateroscleroză ), fie sunt utilizate pentru glicogen . sinteza (de asemenea, parțial transformată în glucoză în timpul gluconeogenezei ) [29] .

Fructele și fructele de pădure sunt deosebit de utile datorită conținutului lor de vitamine, acizi organici și săruri minerale. Mierea de albine contine si vitamine, acizi organici, saruri, enzime, proteine ​​si are un efect benefic asupra organismului in aceeasi masura. , dar conținutul de zaharoză (până la 2%) și conținutul ridicat de calorii necesită, de asemenea, limitarea consumului de miere la 50-60 de grame pe zi. De asemenea, mierea este un alergen pentru unele persoane .

Înlocuitorii zahărului ( xilitol , sorbitol , aspartam ), care diferă puțin în dulceață și aspect de zahărul alimentar, pot fi utilizați în tratamentul obezității. Pentru a satisface nevoia unei persoane de dulciuri, sunt suficiente 40 de grame de xilitol pe zi. Cu toate acestea, există dovezi că utilizarea continuă a xilitolului la vârstnici poate accelera cursul procesului aterosclerotic . .

Utilizări nealimentare ale zahărului

Într-o mină antiamfibie de fund , instalată în apele de coastă, lângă malul său al unui râu (lac de acumulare), la o adâncime de până la doi metri, un dop din zahăr presat este folosit ca fitil. După ce au instalat o astfel de mină, au deschis capacul, care a închis accesul la apă la dopul. În maxim două ore ( timpul depinde foarte mult de temperatura apei ), dopul de zahăr se va dizolva, ceea ce va face ca mina să se ridice. Un astfel de dispozitiv vă permite să instalați un câmp minat de astfel de mine fără pericolul de a fi aruncat în aer de către deja instalat [30] .

Sculpturile sunt, de asemenea, făcute din zahăr .

Galerie

Note

  1. ↑ Zahăr (carbohidrați) - articol din Marea Enciclopedie Sovietică . 
  2. ↑ Vasmer M. Dicționar etimologic al limbii ruse . - M. : Progres, 1964-1973. - T. 3. - S. 567.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Sfeclă și trestie de zahăr // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  4. ↑ Farmacia în timpul reformelor lui Petru I: dezvoltarea cercetării științifice - Pharmax - PharMax.ru . pharmax.ru. Preluat: 11 februarie 2019.
  5. ↑ Trestie de zahăr // Gastronom.ru
  6. ↑ Cum se face zahărul din trestie   // SKIL . Arhivat din original pe 17 octombrie 2012.
  7. ↑ Maple Sugar // Encyclopedic Dictionary of Brockhaus and Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  8. ↑ Hendershot, W.H.; Jones, ARC (1989). Declinul arțarului în Quebec: o discuție despre posibilele cauze și utilizarea îngrășămintelor pentru a limita daunele. Cronica pădurii. august: 280-287. (Engleză)
  9. ↑ Zahăr de palmier // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  10. ↑ Zahăr de sorg // Dicționar enciclopedic al lui Brockhaus și Efron  : în 86 de volume (82 de volume și 4 suplimentare). - Sankt Petersburg. , 1890-1907.
  11. ↑ Shorin P. M. Tehnologia de cultivare și utilizare a sorgului de zahăr. - M., 1986
  12. ↑ 1 2 3 GOST 31895-2012 - Zahăr alb. Specificații.
  13. ↑ Cifre și fapte // Știință și viață . - 2009. - Nr. 12. - P. 80.
  14. ↑ Jonathan Kingsman, Corina Gafner. [e-book.business/sugar-trading-manual/ Sugar Trading Manual]. — Woodhead Publishing Limited, 2000.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Piața mondială a zahărului
  16. ↑ Organizația internațională a zahărului: Piața zahărului . isosugar.org (26 august 2021).
  17. ↑ Sugar: World Markets and Trade  (Eng.)  // Departamentul pentru Agricultură al Statelor Unite. Arhivat din original pe 17 octombrie 2012.
  18. ↑ Zahărul rafinat a împlinit 165 de ani // Site-ul Radio Liberty. - 19.06.2008.
  19. ↑ Fotografia monumentului, Vít Luštinec
  20. ↑ Luger, Maria (2017). „Băuturi îndulcite cu zahăr și creștere în greutate la copii și adulți: o revizuire sistematică din 2013 până în 2015 și o comparație cu studiile anterioare”. Fapte despre obezitate . 10 (6): 674-693. DOI : 10.1159/000484566 . ISSN  1662-4025 . PMID29237159  . _
  21. ↑ Hu, FB (1 august 2013). „Rezolvat: există suficiente dovezi științifice că scăderea consumului de băuturi îndulcite cu zahăr va reduce prevalența obezității și a bolilor legate de obezitate.” Recenzii de obezitate . 14 (8): 606–19. DOI : 10.1111/obr.12040 . PMID  23763695 .
  22. ↑ Malik, Vasanti S.; Pan, An; Willett, Walter C.; Hu, Frank B. (1 octombrie 2013). „Băuturile îndulcite cu zahăr și creșterea în greutate la copii și adulți: o revizuire sistematică și meta-analiză” . Jurnalul American de Nutriție Clinică ]. 98 (4): 1084-1102. DOI : 10.3945/ajcn.113.058362 . ISSN 0002-9165 . PMID23966427 . _  
  23. ↑ Dr Chizuru Nishida, Dr Jason Montez, Dr Francesco Branca. Ghid: Aportul de zaharuri pentru adulți și copii. - Geneva : Organizația Mondială a Sănătății, 2015. - ISBN 978 92 4 154902 8 .
  24. ↑ Stanhope, Kimber L. (2016). „Consumul de zahăr, bolile metabolice și obezitatea: starea controversei”. Recenzii critice în științe de laborator clinic . 53 (1): 52-67. DOI : 10.3109/10408363.2015.1084990 . ISSN  1040-8363 . PMID  26376619 .
  25. ↑ Vladimir Pavlovets . Zahăr. Drog de la raftul băcăniei // Corespondent privat . - 08.11.2010.
  26. ↑ 1 2 Efectul zahărului asupra sănătății . cardiogomel.by . Preluat: 12 februarie 2022.
  27. ↑ Oamenii de știință găsesc că prea mult zahăr crește riscul de Alzheimer , theUK.one .
  28. ↑ Nessie, 2021 , capitolul 11.
  29. ↑ [www.xumuk.ru/biologhim/237.html Rolul ficatului în metabolismul carbohidraților] // Berezov T. T., Korovkin B. F. [www.xumuk.ru/biologhim/index.html Chimie biologică]. - Ch. 16.
  30. ↑ Dezvoltarea armelor miniere în flota rusă. Documente // Literatură militară.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice