Murom kalach ( kalach ras ) este un tip vechi de kalach , cunoscut de la locul producerii sale originale din orasul Murom , un alt tip aparut mai tarziu este Moscova .
Apariția inițială a kalach-ului în Murom este explicată de contactele poporului Murom cu brutarii tătari (în conformitate cu etimologia populară dată de V.V. Pokhlebkin , numele a fost asociat cu tătarul „kalach”, adică literalmente - „fie foame!”, O expresie care reflectă un grad ridicat de apetit.De aceea „kalach” înseamnă „apetisant” [1] ), iar consolidarea producției de kalach la Murom – valoarea comercială a acestui oraș în Evul Mediu. Aproximativ opt metri în orașul Murom, în care proprietarii coaceau chifle, este evidențiată sub 1556 de Cartea Scribului. Revista „ Rusia pitorească ” (pentru 1901) mărturisește: „ Producția Kalachny este considerată veche în Murom, care a dobândit o oarecare faimă pentru oamenii din Murom ca kalachniks ” [2] [3] .
Apariția a trei suluri pe stema orașului Murom este asociată cu o tradiție orală conform căreia, în timpul trecerii prin oraș, împărăteasa Ecaterina a II- a a fost tratată cu suluri, care îi plăceau foarte mult. În acest sens, la 16 august 1781, orașul Murom a primit o nouă stemă, descrisă în Colecția completă de legi a Imperiului Rus : „ În partea de sus, într-un câmp roșu, un leu stând pe spate. picioarele, având pe cap o coroană de fier, ține o cruce lungă de argint în laba dreaptă din față. În partea de jos, pe un câmp albastru, sunt trei rulouri granulate , pentru care acest oraș este superb faimos . Fondul albastru al stemei Murom denotă frumusețe, moliciune, măreție, iar aurul rulourilor este un simbol al bogăției, dreptății, generozității [4] .
Murom kalachi a fost gustat și de împăratul Paul I. Istoricii locali au remarcat că la întâlnire, suveranului i s-au prezentat 5 role, „ iar rolele au costat 30 de copeici fiecare ”. Pavel I-am lăudat pâinea și chiar a trimis mai multe colaci la Sankt Petersburg printr-un curier special, luându-și rămas bun de la orășenii ospitalieri: „ Îmi voi aminti colacele tale Murom, pe care împărăteasa mea le va vedea în curând ...”. Istoricul local Murom V. I. Bogatov a scris: „ Kalachis au fost foarte populari în secolul al XIX-lea și începutul secolului XX. În aproape fiecare brutărie, în fiecare tavernă, le puteai cumpăra .”
Murom kalach a fost făcut din aluat de sită (trecut printr-o sită , nu o sită). Caracteristica principală a aluatului pentru Murom kalach este acrișiunea sa, aluatul a fost frământat („frecat”) cu mâinile pe gheață pentru o lungă perioadă de timp, datorită căruia dioxidul de carbon conținut în el nu s-a evaporat și produsul s-a dovedit a fi să fie poroase, cu goluri mari în interior. Datorită aluatului, a apărut al doilea nume al Murom kalach - „răzuit”. Murom kalach ar trebui să fie luxuriant, acru, cu o crustă moale și pesmet de pâine vâscos, elastic și plăcut. Kalach constă din 3 părți: o „burtă” groasă, o „buză” prăjită și crocantă atârnând peste ea și un „mâner” sau „arcuță” care le susține pe amândouă (în antichitate era numită și „pansată”). Fiecare parte se distinge prin nuanțe de gust, deoarece, cu forme și volume diferite, acestea sunt păstrate în cuptor în același timp și, prin urmare, coapte și „prăjite” în moduri diferite.
Mulți experți mărturisesc despre pierderea tehnologiei autentice pentru fabricarea rulourilor Murom în prezent. [5] Acum toate kalachiurile preparate în Murom se numesc „Murom”, inclusiv cele cu o încălcare a rețetei originale.
S-a răspândit zicala „ ceaiul Kyakhta și Murom kalach - omul bogat are o gustare de după-amiază ”, inclusă în Dicționarul explicativ al Marii Limbi Ruse Vie de V. I. Dahl . [6] Sintagma „kalach ras” este cunoscută și cu un sens figurat.
În lucrarea lui Melnikov-Pechersky „În păduri”: „ După ce a terminat ceaiul, funcționarul s-a apucat de damascul kizlyarka și de ouă coapte cu kalach ras pe tărâțe, cunoscut sub numele de Murom ”.