Ochratoxinele sunt compuși organici , un grup de micotoxine , derivați cumarinici , produși de unele tipuri de ciuperci microscopice de mucegai din genul Aspergillus și Penicillium . Principalul producător de ochratoxine printre ciupercile din genul Penicillium este Penicillium verrucosum , printre speciile de aspergillus Aspergillus ochraceus și unele alte specii de aspergillus, inclusiv A. carbonarius și A. niger . Sunt contaminanți . Sursele de ochratoxine sunt alimentele vegetale, în special cerealele ( grâul ,orz , porumb etc.). Toate ochratoxinele prezintă nefrotoxicitate puternică . În sânge, se leagă rapid de proteine. Cea mai comună și toxică este ochratoxina A. Ochratoxinele diferă ușor între ele (au o structură moleculară similară). Deci, de exemplu, ochratoxina B, spre deosebire de tipul A, nu conține un atom de clor; ochratoxina C este etilochratoxina A [1] .
Ocratoxina B
Ocratoxina C
Ocratoxina TA
Sunt substanțe cristaline incolore (ochratoxina C este o substanță amorfă), slab solubile în apă și puțin solubile în solvenți organici polari ( metanol , cloroform ). Toate ochratoxinele prezintă fluorescență atunci când sunt expuse la radiații UV cu lungime de undă scurtă . De exemplu, ochratoxina A are o fluorescență verde în lumina UV, ochratoxina B are o fluorescență albastră, iar ochratoxina C are o fluorescență galben pal.
Ocratoxinele sunt foarte nefrotoxice. De asemenea, afectează ficatul (care provoacă infiltrarea grăsimilor) și tractul digestiv ; teratogene . Ochratoxina A este deosebit de toxică (DL 50 - 3,4 mg/kg, pui de o zi, pe cale orală). Ochratoxina B este de aproximativ 50 de ori mai puțin toxică decât ochratoxina A. Ochratoxina C are toxicitate apropiată de ochratoxina A.
Toxicoza cronică este mai frecventă și se manifestă foarte slab. Există sete, poliurie, leucocitoză datorată limfocitelor, depresie generală.