Irisul este o masa de fondant obtinuta prin fierberea laptelui condensat cu zahar , melasa ( melasa ) si grasimi (unt sau ulei vegetal sau margarina ). În formă porționată, se vinde ca bomboane [1] .
Se crede că numele „iris” a fost dat unui lot de dulciuri cu lapte de către cofetarul francez Morna, sau Mornas, care a lucrat la Sankt Petersburg la începutul secolului al XX-lea, care a observat asemănarea reliefului lor cu petalele de iris . [2] .
Când se gătesc, arome și agenți de îngroșare sunt adesea adăugați la caramel : făină , proteine de soia, semințe de susan , arahide zdrobite etc. Irisul vine cu umplutură și glazurat .
Conform metodei de fabricare a masei de caramel, irisul este turnat și replicat . După structura și consistența se împarte în următoarele tipuri [3] :
Toffee de ciocolată sau de vanilie se numește fudge în țările vorbitoare de engleză . Dulciurile moi din lapte pe bază de caramel - „ Korovka ” [4] provin din Polonia . Toffeele cu apă de mare sunt foarte populare în SUA.originar din Atlantic City , New Jersey .
În Uniunea Sovietică s- au răspândit bomboanele mici în ambalaj - toffee . Procesul de fabricație constă în adăugarea și încălzirea secvențială a ingredientelor într-un digestor și fierberea la o temperatură finală de 120-130 ° C, în urma căreia amestecul este încă destul de lichid. Amestecul finit este răcit pe o masă de răcire cu o cămașă de apă la aproximativ 60 °C.
După răcire, amestecul devine suficient de gros și nevâscos pentru a putea fi introdus într-un aparat special, din care iese o masă de caramel de o anumită grosime. Coarda finită merge direct la mașina de împachetat iris, unde este tăiată și înfășurată într-o etichetă.
După împachetare, produsele sunt răcite în tuneluri speciale, după care sunt trimise la uscător, unde cristalizarea are loc la o temperatură de aproximativ 38 ° C, datorită căreia este posibilă obținerea consistenței dorite a produsului finit (de exemplu , caramel semisolid dintr-o masă vâscoasă). Forma irisului poate fi paralelipipedică (cărămidă), pătrată și turnată (turnată în forme arbitrare).