Filet mignon ( fr. Filet mignon - file mic), medalion - o bucată de carne de vită , o tăietură dintr-o parte subțire a mușchiului . Se foloseste la prepararea preparatelor delicioase din carne naturala - fripturi filet mignon.
Tăieturile din carcasă sunt situate de-a lungul ambelor părți ale coloanei vertebrale . Muschiul ( psoas major ) este adesea vândut întreg și arată ca o bucată de carne lungă, îngustă, în formă de fus, îngroșată pe o parte („cap”) și mai subțire pe cealaltă („coadă”) [1] . Bucățile rotunde tăiate peste partea subțire a mușchiului sunt filet mignon [2] . Carcasa medie de taur nu conține mai mult de 500 de grame de filet mignon, deci aceasta este o carne scumpă. În trecut, această parte a carcasei era numită piesa de preot sau de pastor [3] . Datorită faptului că această parte a carcasei are un diametru mic - până la 8 cm - fiecare bucată de filet mignon, atunci când este tăiată în mod normal cu o grosime de 3-5 cm, cântărește aproximativ jumătate decât fripturile de mărime obișnuită tăiate din alte părți ale carcasa, deci este adesea servită în două bucăți pe porție [4] .
Muschiul este partea cea mai fragedă și mai slabă a cărnii de vită, este un mușchi „leneș” care nu poartă nicio sarcină, are foarte puțin țesut conjunctiv [3] . Carnea fragedă nu are nevoie de înmuiere suplimentară, de exemplu, prin marinare. Cu toate acestea, această parte a carcasei nu are un gust strălucitor, iar bucătarii servesc feluri de mâncare cu filet în sos [5] sau gătesc carne în fâșii de slănină și, de asemenea, folosesc marinada pentru a adăuga aromă. Filet mignon din rasele de carne hrănite cu cereale are cel mai bun gust [6] .
Filet mignon este numit „friptură de doamnă”, spre deosebire de friptura bogată „de bărbați” „ New York” [7] .
În bucătăria franceză, denumirea de „filet mignon” este folosită și pentru preparatele din carne de porc.
Filetul mignon se taie în bucăți de 3-6 cm grosime, se prăjește rapid pe ambele părți pe un grătar sau tigaie la o temperatură foarte mare, apoi se aduce la gata la o temperatură mai scăzută, de obicei la cuptor [8] . Dacă carnea este tăiată prea subțire sau prea fiartă, nu va fi suculentă. Carnea durează jumătate din timp pentru a se găti decât fripturile mari. Filetul mignon nu este aproape niciodată gătit „ rar ” [8] , dar este de obicei servit mai puțin bine făcut decât alte cărnuri [4] [9] . Dacă se dorește o friptură mai tare, filet mignon pe jumătate terminat este tăiat, desfășurat sub formă de fluture și, în această formă, adus la gradul de pregătire dorit.
Filetul mignon are un conținut scăzut de grăsimi și este adesea gătit prin înfășurarea bucăților de carne cu fâșii de slănină și ținând-o împreună cu o scobitoare. Baconul îmbogățește gustul cărnii și împiedică uscarea acesteia la prăjire.
Filet mignon tradițional cu sparanghel
Filet mignon cu piure de cartofi , fasole verde și ciuperci
Filet mignon in bacon cu broccoli
File mignon de porc cu cartofi dauphinois și piure de țelină