Laptele fără lactoză (denumire reglementară - produs de procesare a laptelui fără lactoză ) este un produs de prelucrare a laptelui de consum în care lactoza este hidrolizată sau îndepărtată [1] .
Produsul este destinat persoanelor care suferă de intoleranță la lactoză . Diferă de laptele obișnuit numai prin absența sau conținutul scăzut de lactoză (de exemplu, conform reglementărilor ruse, nu este permisă mai mult de 0,1 g per 1 litru de produs gata de consum). În același timp, producătorii selectează tehnologii care asigură că produsul păstrează gustul și alte proprietăți ale laptelui de băut.
Producția de produse lactate fără lactoză a fost stăpânită în majoritatea țărilor din Europa de Vest , Argentina , Australia , Canada , Japonia , Malaezia , Noua Zeelandă și SUA [2] .
Tehnologiile pentru producerea laptelui fără lactoză sunt împărțite în două categorii - tradiționale și care utilizează descompunerea enzimatică a lactozei.
În metoda tradițională, un amestec de lapte pasteurizat cu o compoziție specială este fermentat cu starter de lapte acru, în timp ce componentele sunt selectate în așa fel încât să păstreze cât mai mult gustul de lapte.
Digestia enzimatică a lactozei folosește producția artificială de lactază la scară industrială din ciupercile Aspergillus niger și Aspergillus oryzae sau extracția din drojdia Kluyveromyces fragilis și Kluyveromyces lactis și adăugarea acesteia în lapte. Enzima descompune până la 98% din lactoza din lapte. Dacă un litru de lapte obișnuit conține aproximativ 50 g de lactoză , atunci după adăugarea enzimei, nu rămâne mai mult de 1 g [3] . Această posibilitate a apărut încă din anii 1970 , când au fost obţinute primele enzime aplicabile comercial pentru hidroliza lactozei . Laptele cu conținut scăzut de lactoză rezultat are un gust dulce-crem destul de pronunțat.
Tehnologia de filtrare pe membrană, dezvoltată de Valio în 2001, face posibilă obținerea unui produs cu un conținut de lactoză mai mic de 0,01% [4] . Etapa principală a procesului este ultrafiltrarea pe membrană, în urma căreia o parte din lactoză este îndepărtată din lapte, abia apoi se adaugă enzima lactază, care elimină lactoza rămasă, în timp ce dulceața produsului final nu este. atât de pronunțat, deoarece concentrația de lactoză în stadiul de hidroliză este deja redusă.
| Compus: | lapte obișnuit | Lapte fără lactoză [5] |
|---|---|---|
| Valoarea energetică (kcal) | 46 | 39 |
| proteine (g) | 3.2 | 3.3 |
| Carbohidrați (g) | 4.8 | 3.1 |
| lactoza (g) | 4.8 | 0,01 |
| grăsime (g) | 1.5 | 1.5 |
| Calciu (mg) | 120 | 120 |