| Cârnați Cumberland | |
|---|---|
| Engleză Cârnați Cumberland | |
| Tara de origine | Anglia |
| Numit după | cumberland |
| Componente | |
| Principal | carne de porc, piper alb și negru, nucșoară |
Cârnați Cumberland ( ing. Cârnați Cumberland ) - cârnați de porc , a cărui rețetă este tradițională pentru județul Cumberland ( Marea Britanie ) de mai bine de 500 de ani. Are un gust foarte picant, piperat, textură grosieră și o formă specială de spirală (până la 50 cm lungime când este desfășurată). În martie 2011, produsul a primit statutul IGP (Indicație Geografică Protejată) de către Comisia UE [1] .
Cârnații Cumberland sunt tradiționali în Cumbria de peste 500 de ani. Nu se știe cu siguranță cum s-a format rețeta, gustul caracteristic și forma recunoscută. Se presupune că au fost aduse aici de mineri germani în secolul al XVI-lea. Din punct de vedere istoric, cârnații autohtoni s-au remarcat întotdeauna prin condimentarea sa. Acest lucru se datorează în mare măsură utilizării pe scară largă a condimentelor în secolul al XVIII-lea, livrate din porturile din Scoția vecină. În această perioadă au fost aduse în Cumbria din colonii ghimbir, piper alb și negru , nucșoară, precum și alte produse precum melasa , zahăr și rom . Multe dintre aceste ingrediente au modelat gustul tradițional al cârnaților din Cumberland [2] . Prima încercare de a consemna o rețetă tradițională în scris datează din 1911, când produsul a fost descris într-o carte intitulată Reliable Guide to the curing of Cumberland Hams and Bacon and the Preparation of offal in the Cumberland Style ) [3] . Până în anii 1950, la fabricarea cârnaților se folosea doar carnea rasei locale de porc Cumberland, care se distingea prin rezistență și era potrivită pentru clima rece și umedă din Cumbria. Această carne de porc avea un gust și o aromă excelentă, unice. Animalul a devenit chiar un fel de simbol al regiunii, dar la începutul anilor 1960, în urma interesului pentru o dietă sănătoasă, cu conținut scăzut de grăsimi, efectivele sale au fost reduse la doar câțiva indivizi. Ca alternativă, în prezent sunt utilizați porci din alte rase [4] .
Conform caietului de sarcini [3] , transmis în 2006 Comisiei UE de către Departamentul Agriculturii din Regatul Unit pentru statutul de IGP, cârnații tradiționali Cumberland sunt un produs de cârnați realizat din carne de porc și condimente sub formă de spirală. O trăsătură caracteristică este că, spre deosebire de mulți alți cârnați, cârnații nu se lipesc împreună nici măcar în timpul depozitării pe termen lung. Taietura are o culoare roz cu pete vizibile de condimente. Textura este aspră. Pentru gătit se folosește mușchiul de porc (cel puțin 80%, utilizarea oaselor, cartilajului și organelor este inacceptabilă), țesuturi conjunctive (până la 11%) și grăsime de porc (până la 20%), biscuiți (pâine de grâu, amidon de cartofi). , se folosește orez, soia; utilizarea este inacceptabilă gluten ), apă cu gheață (până la 5%), condimente (în ordinea descrescătoare a ponderii): piper alb, piper negru, sare, cimbru, salvie, nucșoară, piper cayenne. Anterior, carnea de porc era măcelărită și tăiată pentru umplutură manual, suficient de mare, nu în starea de carne tocată. În prezent, este permisă utilizarea mașinilor de tocat carne cu un diametru al găurii de 4-5 mm. La carne se adaugă biscuiți și apă cu gheață, după care totul se amestecă bine și se adaugă condimente, a căror combinație din cele de mai sus poate fi setată de fiecare producător în mod independent. Amestecul este umplut cu intestine de porc naturale (tupele sintetice sunt inacceptabile).