Karem, Marie Antoine

Marie Antoine Karem
fr.  Marie-Antoine Carême
Data nașterii 8 iunie 1784( 08.06.1784 )
Locul nașterii Paris , Franța
Data mortii 12 ianuarie 1833 (48 de ani)( 1833-01-12 )
Un loc al morții Paris , Franța
Țară
Ocupaţie bucătar
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), tot Antonin Karem ( Antonin Carême ; 8 iunie 1784 , Paris - 12 ianuarie 1833 , ibid) - un bucătar celebru , francez de origine, unul dintre primii reprezentanți ai așa-numita „ haute cuisine ”, avea porecla „bucătarii regilor și regele bucătărilor”.

Biografie

Se crede că biografia lui Antoine Karem a fost compusă de el însuși, deoarece majoritatea faptelor biografiei sale sunt cunoscute din cuvintele sale [2] .

Născut la Paris .

În 1792, în apogeul Revoluției Franceze [3] , tatăl lui Karem, hamal pe râul Sena , care avea 14 copii, a decis că Antoine era singurul din familie cu șansa de a urca pe scara socială . Tatăl îl lasă pe Antoine la una dintre porțile Parisului cu un mănunchi și câteva monede. După câteva zile de rătăcire, Antoine găsește casa unui hangiu, unde devine bucătar în schimbul unei mese și al unui adăpost. Abilitățile sale culinare au fost repede remarcate, iar la vârsta de treisprezece ani Antoine a devenit ucenic la celebrul cofetar Sylvain Bailly , al cărui sediu era situat pe Rue Vivien, nu departe de Palais Royal [4] . Noaptea, Karem analizează și notează cu atenție toate trucurile meșteșugului, despre care mai târziu a scris: „Mi-am putut face desenele și calculele abia după ora nouă sau zece seara și am muncit aproape toată noaptea” [5] .

Karem și-a câștigat rapid notorietatea la Paris pentru modelele sale elaborate folosite ca piese centrale pentru dulciuri pe care Bailly le-a afișat în vitrina patiseriei sale. Aceste dulciuri, care uneori aveau câțiva metri înălțime , erau făcute în întregime din produse precum zahăr , marțipan și produse de patiserie. Antoine le-a modelat după temple, piramide și ruine antice, inspirându-se din cărțile de istorie arhitecturală pe care le-a studiat la Bibliothèque Nationale de alături, putând să meargă acolo datorită bunăvoinței primului său angajator, Bailly . El a promis că îl va lăsa pe Karem să plece de îndată ce va primi o ofertă de muncă mai bună decât a lui și i-a permis lui Antoine să-și deschidă primul magazin de patiserie pe Rue de la Paix , pe care l-a întreținut până în 1813.

Karem este creditat că a inventat nuga mare , precum și bezele uriașe făcute din migdale și miere crocquant (un tip de fursec ) și chifle solilemme [7] .

La vârsta de 17 ani, Karem devine „primul portar” al noului său maestru, Jean Avice , patiser al conacului de Galifet, unde se afla din 1794 Ministerul de Externe francez , care era apoi condus de Talleyrand .

Carem a gătit și pentru alți membri ai înaltei societăți pariziene, inclusiv pentru Napoleon . Lucrând la cofetarie în multe bucătării private, și-a extins rapid abilitățile culinare la felurile principale. Napoleon era indiferent față de mâncare, dar înțelegea importanța relațiilor personale în lumea diplomației. În 1804, i-a dat bani lui Talleyrand pentru cumpărarea Château de Valence, o proprietate mare de lângă Paris. Castelul a fost conceput ca un fel de loc pentru întâlniri diplomatice. Când Talleyrand s-a mutat acolo, l-a luat pe Karem cu el.

Talleyrand l-a provocat pe Karem: să creeze un meniu pentru întregul an fără repetări și folosind doar produse de sezon. Karem a trecut acest test și și-a încheiat pregătirea în bucătăriile din Talleyrand. După căderea lui Napoleon, Karem a servit o recepție solemnă cu participarea împăratului rus și a primit un toast de mulțumire de la acesta pentru priceperea sa [2] . Apoi a mers la Londra pentru o vreme și a lucrat ca bucătar pentru Prințul Regent, mai târziu George al IV-lea . Masa lui Talleyrand a devenit celebră în întreaga lume în timpul Congresului de la Viena . Congresul a determinat nu numai o nouă hartă a Europei, ci și o schimbare a gusturilor culinare ale claselor conducătoare.

Întors pe continent, Karem a acceptat invitația împăratului rus Alexandru I de a veni la Sankt Petersburg ( participarea lui Peter Bagration la această invitație nu este confirmată [2] ), a lucrat câteva luni la Palatul de Iarnă în 1819, dar nu a pregătește o singură masă pentru Alexandru. Poate că diverse intrigi și presupuneri în jurul lui l-au determinat să părăsească Rusia [2] . Familiarizarea lui cu eticheta rusă a fost motivul înlocuirii practicii serviciului francez (servirea tuturor preparatelor în același timp) cu serviciul rusesc (fiecare fel de mâncare este servit în ordinea indicată în meniu) [8] . Lui Karem îi plăcea și felul în care îl numeau în felul rusesc Antonin [9] , și-a publicat cărțile ulterioare sub acest nume. Influența lui Karem asupra bucătăriei rusești, dată de V. V. Pokhlebkin , este considerată a fi foarte exagerată, deși, fără îndoială, a avut loc, potrivit lui T. Uchitelev, chelnerul șef al curții Marii Ducese Maria Nikolaevna , Karem a fost „unul dintre marii oameni, ale căror reguli și observații vor fi utile pentru a satisface gustul delicat și delicat al persoanelor din cel mai înalt cerc” [2] [10] .

Întors la Paris, Karem a devenit bucătarul bancherului James Rothschild [11] . În 1819-1820, în același loc, la Paris, a pregătit pentru văduva comandantului P. Bagration - Principesa Ekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya [2] .

A servit ca Karem și Franz al II-lea .

În calitate de specialist culinar, Karem, în special, a fost pionier în crearea sosurilor, făcându-le mai ușoare și mai rafinate (spre deosebire de tehnicile din Evul Mediu , care încercau să ascundă gustul putrezit și învechit al cărnii). El a publicat o clasificare a tuturor sosurilor în patru grupe principale: sos german, sos bechamel , sos spaniol și velouté . Karem a scris el însuși mai multe cărți de gătit, iar studentul său, Jules Gouffet, a editat cartea de bucate în forma pe care o cunoaștem astăzi, incluzând cantitățile exacte de ingrediente și timpii și temperaturile de gătit.

Karem însuși s-a evaluat pe sine și pe arta sa destul de bine: „Am o ambiție nobilă de a obține faimă, nu bani”. „Am lucrat întâmplător în toate marile case ale Franței”. „Ce amintire măgulitoare și onorabilă mi-a oferit regele Angliei, amintindu-și arta mea după zece ani.” „Bucătăria mea a fost avangarda diplomației franceze”. După ce a oferit o descriere a istoriei gătitului, Karem a creat un adevărat imn pentru profesia de bucătar. Într-o trecere în revistă a gastronomiei din epoca Antichității până în Franța contemporană, el subliniază cu tărie originalitatea artei culinare: „În orice moment au existat oameni destul de dezinteresați pentru a sacrifica totul în favoarea dezvoltării artei și meșteșugului. . Voi fi foarte bucuros să aflu că am contribuit oarecum la îmbunătățirea vieții oamenilor dedicându-se meșteșugului foarte dificil al unui bucătar” [2] .

Karême a murit în casa sa pariziană din rue Saint-Roch , la vârsta de 48 de ani, probabil din cauza anilor în care a inhalat vapori otrăvitori de la sobele cu cărbune peste care gătea mâncare [12] . A fost înmormântat în cimitirul Montmartre din Paris [13] . Alexandre Dumas a vorbit cu admirație pentru priceperea celebrului bucătar și a regretat moartea prematură a acestuia [14] :

Numele său aparține unui bărbat - simbol al artei culinare, adus la perfecțiune. Era greu de imaginat că acest om va atinge faima în domeniul gastronomiei care i-a venit. De la moartea lui Karem la 12 ianuarie 1833, mulți prinți și-au pierdut principatele, mulți regi s-au retras de pe tron. Dar ingeniosul rege al artelor culinare Karem rămâne la locul lui în toată gloria lui, iar gloria nimănui nu poate concura cu gloria lui [15] .

Craniul lui Marie Carem este păstrat în Musée de l'Homme din Paris .

Ediții

Note

  1. ↑ Bibliothèque nationale de France identificator BNF  (fr.) : Open Data Platform - 2011.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem ca oglindă a gastronomiei rusești . Preluat la 20 octombrie 2020. Arhivat din original la 21 octombrie 2020.
  3. ↑ Connell, Brendan. Viețile bucătărilor notorii . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
  4. ↑ Kelly, Ian. Gătit pentru regi, viața lui Antonin Carème, primul bucătar celebru. - Walker & Company, 2003. - P. 35-36. — ISBN 978-0802714367 .
  5. ↑ Dumas, 2007 , p. 263.
  6. ↑ Kelly (2004), capitolul 2.
  7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Paris : B. Grasset, 1989. - P. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
  8. ↑ Fischer, John (2001). „serviciu la masă”. gastronomie . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême a luat o poziție finală pentru serviciul elaborat à la française , argumentând pentru superioritatea acestuia cu elaboratele sale pièces montées
  9. ↑ Darra Goldstein, „Russia, Carême, and the Culinary Arts”, The Slavonic and East European Review, oct. 1995, p. 691
  10. ↑ Arta bucătăriei franceze din secolul al XIX-lea. Vol. 2: ghid gastronomic și practic / comp. Anton Karem la Paris; pe. [din franceză] și ed. T. T. Uchitelev, chelner-șef al Curții Alteței Sale Imperiale Marea Ducesă Maria Nikolaevna. - Sankt Petersburg, 1867 . Preluat la 22 octombrie 2020. Arhivat din original la 26 octombrie 2020.
  11. ↑ Lady Morgan English fish supp (Crearea marelui bucătar francez Marie Antoine Careme, 1784-1833) . Preluat la 20 octombrie 2020. Arhivat din original la 23 octombrie 2020.
  12. ↑ Kelly, p. 79, 206
  13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833) . Preluat la 4 februarie 2015. Arhivat din original la 1 decembrie 2018.
  14. ↑ Dumas, 2007 , p. 262-265.
  15. ↑ Dumas, 2007 , p. 262.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
Genealogie și necropole