Lukanka ( bulg. Lukanka ) este un produs de cârnați uscat din bucătăria tradițională bulgară . Deseori identificat cu sujuk , cu toate acestea, acesta din urmă este dominat în mod tradițional de carne de vită și carne de porc în lukanka. În plus, folosește o cantitate mult mai mare de condimente. Preparatul național a fost prezentat în repetate rânduri la competiții internaționale. Cel mai mare succes a fost obținut în 1933 la o expoziție din orașul Bari (Italia), unde așa-numita Smyadovska lukanka a câștigat o medalie de aur. Acest produs a fost furnizat în mod regulat pe masa țarului Boris III [1]. Până în prezent, în unele regiuni din Bulgaria, s-a păstrat o tradiție: la începutul împlinirii a optsprezece ani, unui tânăr i se oferă un pahar de bere Shumen și feliat lukanka, ca simbol al intrării în vârsta adultă [2] ] . În 2014, Comisia Europeană a înregistrat un statut TSG (Garanție tradițională) pentru un Lukan din Panagyurishte [3] .
Denumirea cârnatului se bazează pe una dintre componentele importante din rețeta sa - ceapa. În secolul al XIX-lea în Bulgaria, usturoiul era adăugat la cârnații de miel, iar ceapa era adăugată la cârnații de porc. Produsele finite au primit numele corespunzătoare în rândul oamenilor - „usturoi” și „lukanki” [1] . Unele surse leagă originea numelui cu regiunea Lucania din sudul Italiei, unde, încă din secolul I , ar exista o carte de bucate a lui Mark Gavius Apitius, în care o întreagă secțiune era dedicată cărnii curate.
Primele informații despre vindecarea cărnii în Bulgaria datează din secolul al VII-lea . În lipsa altor modalități de preparare și păstrare a acestuia, au fost produse două produse principale uscate: din carne tocată (sujuk, lukanka) și carne cocoloașă ( pastroma ). În Bulgaria , care a fost condusă de Imperiul Otoman de la sfârșitul secolului al XIV-lea până la sfârșitul secolului al XIX-lea , armata turcă a fost un mare consumator de produse uscate. Administrația militară a stimulat deschiderea abatoarelor în Sofia , Varna , Burgas , Pleven , Gabrov , Gorna Oryahovița și alte orașe. Sub ele s-au deschis topitorii de grăsimi, ateliere de cârnați și piele. Inițial, cârnatul era făcut din miel, mai rar din carne de vită, ceea ce s-a datorat restricțiilor religioase ale populației turcești. Există o legendă că în Shumen , un oraș din estul țării, îndepărtarea cu forța a cârnaților gata pregătiți de la țăranii bulgari a atins astfel de limite, încât au început să adauge carne de porc la carnea tocată, pe care musulmanii nu o mănâncă. Astfel, nu doar că și-au protejat hrana de soldații otomani, dar au descoperit că folosirea cărnii de porc din rasa Balcanilor de Est în rețetă dă un rezultat excelent [4] . În 1621, poetul polonez Samuil Tvardovsky , în drum spre Turcia, ca parte a unei misiuni diplomatice, a lăsat următoarea înregistrare în jurnalele sale despre vizita sa la Shumen: „Aici este carne de porc minunată, ei <țăranii bulgari> fac cârnați asemănători cu ale noastre” [4] . Sunt cunoscute mai multe regiuni ale producției tradiționale de lukanka, care diferă în condițiile de uscare a produsului finit, în principal în microclimat: Smyadovo , Panagyurishte , Veliko Tarnovo , Koprivshtitsa , Karlovsko . Ultima așezare are un nume patentat pentru marca sa - Karlovska Lukanka .
În mod tradițional, lukanka este făcută dintr-un amestec de carne de porc și vită (mai rar de vițel), precum și mirodenii: piper negru, chimen și sare. Carnea tocată este turnată în intestine de bovine. În producția industrială, acum se folosește și o coajă artificială. Uscarea și maturarea cârnaților afumati cruzi durează de la 20 la 60 de zile în încăperi cu temperatură și umiditate a aerului strict controlate. În timpul procesului de uscare, cârnații sunt comprimați (pentru a da pâinii o formă caracteristică) de 2 până la 5 ori, prima comprimare se efectuează la o săptămână după începerea procesului de uscare. Produsul finit are o culoare roșu-maro și este acoperit uniform cu mucegai alb nobil la exterior . În interior are o structură de mozaic, alternând părți mici de slănină porc și carne de vită.
Una dintre cele mai vechi și mai respectate regiuni producătoare de lukanka este Smyadovo. O caracteristică a rețetei lor este utilizarea cărnii de la rasele balcanice de porci, adaosul de cardamom și usturoi, care determină gustul caracteristic. Ingrediente: 35% carne de vitel, 45% carne de porc din Balcanii de Est, 25% burta de porc grasa. Restul de 5 procente include sare, piper negru, usturoi, cardamom, zahăr, salpetru. Uscarea durează 58 de zile [4] .
Panagyurishte este un alt producător extrem de popular. Acest cârnați este unul dintre puținii în care carnea de porc este mai mică decât cea de vițel: 40% până la 60%. Semințele de chimen și piper negru sunt adăugate destul de abundent. Karlovskata lukanka, ai cărei producători au obținut dreptul de a efectua și controla producția produsului numai în regiunea lor, conține 70% carne de porc și 30% carne de vită. Condimentele includ chimen, piper negru și boia de ardei.