Melanoidine (din greacă μέλας - negru și " -idină " - sufix de compuși azotați saturați heterociclici ) - un grup de compuși polimerici eterogenei cu o molecul mare, formați în timpul procesării termice culinare a produselor ( prăjire , fierbere), precum și în timpul depozitării conservelor. alimente (în principal legume).
Melanoidinele sunt de culoare închisă, de obicei de la roșu-maro până la maro închis. Formarea melanoidinei poate fi observată prin crusta maro aurie de pe pâine, pește prăjit, carne și nuanța maro a fructelor uscate. Dacă focul a fost prea puternic, melanoidinele formează pigmenți negri. În plus, melanoidinele se formează în timpul preparării unor tipuri de bere neagră [1] și la prăjirea boabelor de cafea .
Melanoidinele se formează ca produse ale reacției Maillard , care implică interacțiunea grupărilor ceto (C=O) ale zaharurilor cu grupările amino (-NH 2 ) ale aminoacizilor , ceea ce duce la condensarea și polimerizarea acestora .
Formarea melanoidinei începe în timpul tratamentului termic al alimentelor conservate și se termină în timpul depozitării acestora. Procesul încetinește într-un mediu acid, de exemplu, în prezența unor compuși precum acid ascorbic , compuși fenolici , peroxid de hidrogen , de asemenea, cu un scurt tratament termic. Această reacție duce la scăderea calității conservelor și la pierderea prezentării.
Melanoidinele formate ca deșeuri din producția alimentară pot duce la o contaminare gravă. În special, datorită colorării lor închise, ele blochează trecerea luminii solare și reduc fotosinteza și nivelul de oxigen din râuri. Acest lucru necesită un tratament special al deșeurilor înainte de evacuarea apei industriale [2] .