Carnea marmorată este carnea de mamifer , de obicei roșie , care conține cantități variate de grăsime intramusculară, dându-i un aspect asemănător marmurei . Cel mai adesea termenul este folosit pentru carnea de vită , dar poate fi folosit și pentru carnea de porc (o rasă Tokyo-X) și carne de cal (carnea calului Yakut ). Vițelul nu este foarte predispus la marmorare, deoarece bovinele tinere dezvoltă mai întâi grăsime subcutanată, grăsime în jurul rinichilor, inimă, grăsime în regiunea pelviană. În al doilea rând, se formează grăsimea intermusculară, iar ultima se formează numai grăsimea intramusculară. Carnea de marmură este o delicatesă datorită ponderii sale mici în producția totală de carne, în timp ce cererea pentru aceasta este în creștere.
Marmorarea cărnii - prezența grăsimii intramusculare în carnea unui animal. Evaluatorii iau în considerare volumul și distribuția marmorarii în longissimus dorsi (Longissimus dorsi) pe suprafața tăiată după ce a fost făcută incizia între coasta a 12-a și a 13-a. Gradul de marmorare este unul dintre criteriile principale de determinare a categoriei de calitate.
Marmorarea depinde de rasă și de predispoziția genetică a animalului la formarea marmorarii, precum și de selecție . Vite de carne precum Aberdeen Angus , Shorthorn și Wagyu și bovine de lapte, cum ar fi Jersey , Holstein și Brown Swiss, au scoruri de marmorare mai mari în medie la bovine comparativ cu alte rase precum Simmental , Charolaissau Kian .
Marmorarea depinde și de momentul hrănirii și de tipul de hrană. Cu cât bovinele sunt hrănite mai mult timp cu o dietă bogată în calorii, cu atât este mai probabil ca acestea să aibă scoruri de calitate mai mari, dar mult mai puțină carne marmorată (ca procent din carcasă, adică raportul dintre carnea slabă și carnea marmorată). Hrănirea animalelor cu cantități mari de cereale, cum ar fi porumb sau orz, va schimba culoarea grăsimii de la gălbui la alb. În plus, șansele de a obține o notă de calitate superioară conform datelor USDA vor crește .
Activitatea fizică scăzută este, de asemenea, un factor care influențează marmorarea. Vacile și taurii care au crescut în boxe înghesuite au carne mai moale decât animalele de crescătorie. Astfel, animalele restricționate în mișcare acumulează ușor grăsime intramusculară, carnea lor devine moale. Iar vacile crescătoare consumă iarbă bogată în fibre (mai degrabă decât cereale) și au o forță musculară serioasă în timpul mersului [1] .
Cu toate acestea, tehnologia general acceptată în întreaga lume pentru creșterea și îngrășarea vitelor pentru a obține carne marmorată sunt fidlots - locuri pentru îngrășarea finală a dietelor bogate în calorii cu cel puțin 120 de zile înainte de sacrificare, în timp ce la început animalele sunt la pășunat liber.
O tehnologie specială pentru creșterea taurilor - Kobe. Conform acestei tehnologii, vițeii sunt hrăniți cu lapte până la 4-6 luni, iar apoi sunt transferați la pășunat, unde trăiesc o viață liberă, cu intervenție umană mică sau deloc. Taurii crescuți pe pășuni până la o anumită greutate corporală sunt așezați în camere individuale cu pereți izolați fonic și agățați pe hățuri. Acest lucru se face astfel încât taurii să nu se poată mișca, dar să nu mintă, deoarece mușchii animalului trebuie să fie în tensiune pentru a distribui uniform straturile de grăsime în țesuturile musculare.
În această perioadă, taurii sunt hrăniți cu cereale alese și se bea bere de înaltă calitate pentru a le îmbunătăți apetitul. Combinația de vitamina B1 conținută în furaj cu alcool ușor mărește depunerea de grăsime. Cu cât taurul este hrănit mai mult timp cu cereale, cu atât „marmorarea” cărnii sale este mai mare. Standard mediu de hrănire cu cereale: 200-300 de zile. Astfel încât grăsimea să intre adânc în mușchi și să formeze dungi subțiri în țesutul muscular. .