Potrivit Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii, mai mult de trei sferturi dintre consumatorii din Germania (78%) acordă atenție faptului că alimentele lor sunt de origine locală. Potrivit nutriționistului Christina Brombach, mâncarea regională reflectă o formă de identitate culturală care protejează împotriva supraîncărcării cotidiene regândind experiența proprie și transmisă. Caracteristicile care disting un stat federal de altul se regăsesc chiar și la nivelul alimentelor de bază. Potrivit portalului caterings.com, bremenezii sunt cei mai pasionați de mâncăruri cu ouă, berlinezii sunt în special pasionați de brânzeturi și lactate, iar cârnații sunt consumați cel mai mult în Saxonia-Anhalt . În ținuturile estice se mănâncă mai multe legume, dar și cârnați , în timp ce în vest și nord preferă peștele. În Germania există aproximativ o mie de delicatese regionale, dintre care 91 au indicație geografică protejată [1] .
Având o putere culinară recunoscută în vecinii lor , badenienii veseli, care trăiesc într-un climat blând, au fost deschiși la toate tendințele în gătit și au ales ce e mai bun pentru ei înșiși, păstrându-și rețetele originale. În Baden, se coace umăr de porc suculent Scheufele , tocană de cocoș în Riesling și gătesc supă de melc , au o slăbiciune pentru sparanghelul servit cu clătite cu ou , pregătesc delicatese din organe și coac o varietate de plăcinte cu fructe și ceapă . Baden este o regiune viticolă importantă în Germania. Tortul Pădurea Neagră de renume mondial provine din Baden [2] .
Bucătăria șvabă ocupă o poziție intermediară între bucătăria Baden cu influență franceză și tradițiile culinare bavareze și austriece . Hans Sachs considera supele șvabe o comoară, iar locuitorii șvabii erau supranumiți „șvabii de supă” pentru dragostea lor pentru supe [3] . Multe preparate șvabe conțin aluat. Maultashen sunt găluște șvabe dreptunghiulare mari umplute cu carne tocată și pește sau brânză cu spanac. Taiteii spaetzle de casa sunt cea mai populara garnitura pentru preparatele din carne, dar pot fi si un fel de mancare independent - cu branza sau linte . Pe lângă mâncărurile din carne , în bucătăria șvabă sunt obișnuite mâncărurile cu organe , dintre care cele mai cunoscute sunt „ organele acri ” și „ rinichii acri ” [4] .
Cel mai faimos fel de mâncare din bucătăria copioasă a Palatinatului este „ stomacul de porc ” umplut cu carne slabă de porc, carne tocată, cartofi și ceapă, care a fost popularizat la un nivel înalt de stat de cancelarul Helmut Kohl , originar din Palatinat [5] . Mâncărurile tipice din Palatinat sunt o varietate de cârnați: bratwurst, sânge, leberwurst și quenelles de ficat , care se bazează pe varză murată și piure de cartofi ca garnitură. Zaumagen, bratwurst și quenelle de ficat cu varză murată pentru garnitură sunt așezate pe o adevărată „farfurie Palatinată”, iar un astfel de fel de mâncare se mai numește și „Trimea Palatinatului” [6] . Dumpfnoodles cu drojdie în Palatinat sunt gătiți într-o tigaie cu o crustă sărată prăjită, sunt serviți cu supă de cartofi sau gulaș și, de asemenea, serviți ca un fel de mâncare separat cu vanilie dulce sau sos de vin [7] .
Gloria bucătăriei franconiene este alcătuită din preparate din carne de porc și o varietate de cârnați de porc pentru prăjit, turtă dulce de Nürnberg , faimoasă încă din Evul Mediu, precum și bere și vin . Friptura de porc , Scheufele și Sauerbraten sunt servite cu varză murată și găluște de cartofi, iar la Schweinfurt , conform unei tradiții veche de 150 de ani, un porc întreg fiert la ceaun se mănâncă împreună fără a folosi farfurii [ 8 ] . La Bamberg , ceapa se umplu cu carne tocata si se serveste cu sos de bere afumata . Prăjiți cârnații de diferite mărimi în Franconia sunt prăjiți la grătar și fierți în apă cu oțet cu ceapă și condimente până la vârful albastru [9 ] . Crapul copt este servit cu delicatețea „marșanelor” sale - ingraysh [10] . Brutarii au întins aluatul de drojdie pentru gogoși crocante tradiționale pe genunchi. Franconia Superioară este o regiune producătoare de bere cu o tradiție străveche și cea mai mare concentrație de berării din lume [11] , majoritatea mici, private și deținute de familie, care își oferă produsele în taverne și pivnițe de piatră. Vinurile fine din Franconia sunt îmbuteliate în sticle-baloane de marcă „capră” [12] .
Hesse fragmentată din punct de vedere istoric , care a fost unită abia după cel de-al doilea război mondial, nu a dezvoltat o bucătărie regională uniformă. În nord, mâncărurile țărănești simple, economice și consistente, făcute din cartofi și carne de porc, precum și plăcintele în foi , predomină, în timp ce în viticultura Rheingau gastronomia a devenit mai rafinată datorită Rieslingului și Spatburgunder -ului , cu care sunt pui și iepuri. înăbușită. Sudul este dominat de centrul comercial Frankfurt pe Main , care a fost salutat ca un paradis gourmet. Se spune că gustul acrișului Hessian Apfelwein începe să mulțumească numai din al șaptelea pahar. Regina Apfelwein este aleasă la Festivalul Vinului de Măr de la Frankfurt [13] . Cele mai cunoscute specialități gastronomice ale Hesse sunt wurst -ul de cârnați sec , brânză „handmade” handkese , brawn schwartenmagen, sosul verde de Frankfurt , cârnații de frankfurter , prăjitura „ coruna de Frankfurt ” și prăjiturile de marțipan „ bethmenchen ” [14] .
Bucătăria renană a fost influențată de bucătăria olandeză și belgiană și prezintă asemănări cu bucătăria din Westfalia , dar spre deosebire de aceasta din urmă, în bucătăria din regiunea Rinului , care este îndepărtată de mare, datorită Rinului , există mâncăruri nu numai din apă dulce, ci și de asemenea din pește de mare, precum și midii din Marea Nordului . În timpul ocupației napoleoniene, oamenii renanului au devenit fascinați de bucătăria franceză . Spre deosebire de panhasa și möpkenbrot din Westfalia populare pe Rin , carnea tocată cu incluziuni de slănină pentru flöntsa budincă neagră renană ușor afumată nu este îngroșată cu făină sau gris. Combinațiile de arome contrastante sunt, de asemenea, o caracteristică a bucătăriei renului, de exemplu, pe Rin se mănâncă sandvișuri leberwurst pe pâine dulce cu stafide [16] . Pentru autenticitatea unei măsuțe de cafea în Bergisches Land , este necesară o dröppelmina - o cafea figurată din cositor pe trei picioare și cu robinet, ca un samovar [17] [18] .
Tradițiile culinare din Hamburg și din vecinul Schleswig-Holstein sunt considerate echilibrate, spontane și nepretențioase, doar bucătăria din Hamburg, datorită amplasării geografice a orașului hanseatic , unde erau disponibile mirodenii de peste mări, a căpătat un oarecare rafinament. Eintopf din flanc de porc cu cartofi, morcovi și rutabaga este recunoscut ca „mâncare națională” în Hamburg . În Schleswig-Holstein, felul de mâncare dulce afumat „ pere, fasole și slănină ” este popular. Apropierea de mare a dus la o mare varietate de preparate din pește în aceste bucătării regionale, dintre care cele mai faimoase sunt labskaus și panfish . Șprotul Kiel afumat în cutii de lemn de marcă a câștigat faima mondială [19] . În Büsum , se prind creveți locali , care se mănâncă cu lămâie, și se adaugă și la omletă sau se servesc cu căptușeală, iar stridiile sunt crescute pe Sylt [20] .
Bucătăria din Westfalia este departe de a fi gourmet [21] , limbile rele o reduc la trei „p”: pâine de secară pumpernickel , tocană de vită cu ardei pfefferpotthasta și budincă neagră panhasu [22] . În patria delicioasei șunci de Westfalia crude afumate , se prepară mult din organele de porc. Sângele de porc se adaugă la cârnați panchas și möpkenbrot și supă blutgemuse , „ oala de os ” eintopf este fiert cu pulpe, urechi și coadă de porc. Din „ cârnătul de os ” din Westfalia în timpul meselor, chiar trebuie să scoateți coaste de porc tocate, iar în „ pui orb ” tradițional Westfalian Eintopf, nu există pui. Datorită depărtării Westfaliei de mare, în bucătăria sa există puține preparate din pește.
Bucătăriile consistente și solide din Mecklenburg și Pomeranian prezintă mari asemănări datorită condițiilor naturale și climatice generale și a predominanței istorice a populației rurale sărace, care, potrivit lui K. Yu. Weber , mânca în principal „cartofi, fructe uscate, varză albă, napi. și fasolea calului” [23] . Pe lângă o mare varietate de supe și tocane făcute din cartofi și rădăcinoase, bucătăria din Mecklenburg și Pomerania este bogată în mâncăruri din pește și vânat. Mâncărurile din carne sunt adesea preparate cu prune și mere, iar gustul lor caracteristic dulce-acru este atribuit influenței suedeze [24] . Mecklenburg este renumit pentru pește afumat și supe de pește, Pomerania, locul de naștere al gâștei Pomeranian , pentru mâncăruri de pasăre și hering sărat . Caviarul negru de Pomeranian este făcut din grăsime internă de gâscă tocată fin sau schmaltz de gâscă cu ceapă și condimente și se întinde pe pâine de secară [25] [26] . Lichiorurile, sucurile și gemurile sunt făcute din cătină .
Bucătăria berlineză era cunoscută ca solidă, rustică și țărănească, a fost influențată atât de hughenoții francezi , cât și de est-europeni, în special de imigranți din Silezia , Boemia , Mecklenburg , Pomerania și Prusia de Est [27] . Un prânz tipic la Berlin este friptura de gâscă, icebein cu piure de mazăre și varză murată, crap prăjit și anghilă afumată [28] . Dintre odată numeroasele feluri de mâncare din organe (de exemplu, plămân tocat , inimă de vițel la frigărui, limbă de vițel sărată cu Madeira și creier cu remoulade ), care erau preparate atât în palate, cât și în colibe, acum doar ficatul de vițel prăjit de la Berlin are semnătură . a supraviețuit [29] . Legendarul currywurst german fast-food , care a primit propriul muzeu , a fost inventat la Berlin. Kasseler este, de asemenea, o invenție de la Berlin. Deserturile pentru care Berlinul este renumit includ gogoși cu gem de căpșuni sau prune, boilerele cu frișcă și cremă de ouă de aer Berlin cu zmeură [27] .
Rețetele pentru bucătăria brandenburgiană simplă și consistentă au luat un vârf din experiența culinară din vecinele Pomerania, Lusația, Saxonia și Republica Cehă și au adaptat-o la mâncarea locală. Potrivit experților, principalul lucru în bucătăria Brandenburg este capacitatea de a pregăti un preparat delicios din câteva materii prime și fără prea multă agitație [30] . Pe solurile nisipoase ale Brandenburgului cresc faimoșii napi Teltow , varza Prignitz kniperkol , sparanghelul Bielitz și castraveții Spreewald . În fostele posesiuni ale lui Frederic cel Mare, cartofii sunt încă foarte respectați și din vremea foametei au putut să gătească delicios chiar și cojile de cartofi crocante. Numeroase lacuri sunt bogate în crap, știucă și biban; peștele din Brandenburg poate fi delicios prăjit, înăbușit, afumat și marinat. Specialitățile de pește din Brandenburg sunt șanderul cu sos de muștar și păstrăvul în untură [31] .
Turingia împădurită, situată central , „inima verde a Germaniei” [32] , se caracterizează prin mâncăruri dense și consistente din carne, inclusiv cele gătite la foc cu lemne, precum friptura de vită locală sau muzbratenul , care sunt de obicei servite cu o garnitură de cartofi. iar sub un sos bogat. Hituri gastronomice necondiționate în Turingia sunt găluștele din Turingia, bratwursturile din Turingia cu indicație geografică protejată în UE , precum și plăcintele bune cu fructe deschise într-un număr mare de opțiuni, coapte fără nicio agitație suplimentară pe foi de copt [ 33] .
În bucătăria fostei provincii germane Prusia de Est , au fost urmărite influențe baltice și slave, exprimate în primul rând în numeroase găluște și pasiunea pentru sfecla roșie. Prusacii de Est preparau supa de sfeclă roșie „betenbarch” ( germană: Betenbartsch ) [34] . Din Mecklenburg și Pomerania, preparatele din carne din Prusia de Est au împrumutat un gust dulce-acru. În Prusia de Est, mâncărurile grase erau îndrăgite - din untură, cu untură și smântână, pentru digestia cărora era nevoie de rachiu puternic. Se credea că în Prusia de Est știau să bea, iar în Dobrovolsk modern , prusacii de Est au venit odată cu o tehnică specială pentru a mânca rădăcină cu leberwurst și muștar . Königsberg a fost un port de pescuit important în Germania și multe rețete de preparate din pește atât din pește de mare, cât și din pește de apă dulce au supraviețuit din bucătăria Prusiei de Est. Nici un fel de mâncare de pește fiert nu era complet fără mărar , ca în bucătăria finlandeză vecină . Odată cu deportarea populației germane și cu dispariția Prusiei de Est de pe harta Germaniei, tradițiile sale gastronomice s-au păstrat în principal la Berlin, care a fost legat istoric de regiune cu aprovizionarea cu alimente. În vestul țării, doar ploșnițele Koenigsberg și berenfang-ul cu miere sunt cunoscute din bucătăria Prusiei de Est . Pe lângă legendarii klops, Königsberg era renumit iarna și pentru „ fek ” - supă cu tripă asezonată cu maghiran [35] .
Bucătăria sileziană a fost influențată de bucătăria vecină din Turingia , Franconia și Cehia , iar bucătăria sa regională include nu numai bucătăria germană, ci și cea poloneză . Regatul raiului Silezia era considerat principalul și festiv fel de mâncare din Silezia : Schlaraffenland din Silezia era de neconceput fără carne de porc afumată cu găluște mari de cartofi într-un sos picant cu fructe uscate . Găluștele din bucătăria sileziană sunt o întreagă știință: doar printre găluștele de cartofi sunt „cauciuc”, „silezian”, „poloneză” și „întunecată”, precum și făină și pâine . Găluștele cu mac sunt deja un desert, o masă dulce de pâine albă înmuiată în lapte cu semințe de mac fierte, stafide și migdale, erau servite în Silezia de Crăciun cu vin fiert . Semințele de mac sunt, de asemenea, esențiale în bucătăria sileziană pentru prăjiturile cu semințe de mac streusel și stritzel , care este pentru un silezian ceea ce este un stollen pentru Dresda. Înainte de al Doilea Război Mondial , Neisse din Silezia Superioară era renumită pentru „ bomboanele ” din turtă dulce , iar Legnica din Silezia Inferioară pentru „ bombele ” umplute cu fructe și nuci confiate . Silezia, bogată în lacuri forestiere ca parte a Germaniei, asigura apoi până la 40% din proviziile de crap de Crăciun [36] .
| Bucătăria germană | |
|---|---|
| |