Parmezan

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 4 septembrie 2022; verificările necesită 5 modificări .
Parmigiano
Parmigiano Reggiano
Tara de origine  Italia
Oraș, regiune Parma , Emilia-Romagna
Lapte vacă
Pasteurizat Nu
Textură brânză fragilă, tăiată neuniform, se sfărâmă atunci când este feliată
timpul de coacere cel putin 12-24 luni
Certificare DOC 1955, DOP 1992.
Cod USDA NDB 01032 , 01033 , 01146 și 01204
 Fișiere media la Wikimedia Commons

Parmigiano ( francez  parmezan , denumirea originală a lui Parmigiano-Reggiano , italiană.  Parmigiano Reggiano , adică „ Parma - Reggiano ”) este un soi italian de brânză tare de maturare lungă, marcat cu marca de calitate DOP (Denominazione di Origine Protetta - un nume protejat de origine). Textura este casantă, brânza are o tăietură neuniformă, se sfărâmă la tăiere. Gustul este delicat, cu un post-gust picant.

Parmigiano este consumat singur sau folosit ca acompaniament pentru paste , pizza, supe și salate, se mănâncă și cu oțet balsamic . În Emilia-Romagna, parmezanul este adesea consumat cu pere și nuci la sfârșitul unei mese.

Etimologie

Brânza și-a primit numele (Parmigiano-Reggiano) după numele celor două provincii principale producătoare: Parma și Reggio nel Emilia . Cuvântul „parmezan” comun în lume este versiunea franceză a numelui italian.

Legislația UE interzice utilizarea denumirii „Parmezan” și „Parmigiano-Reggiano” pentru brânza produsă în afara regiunii [1] . Cu toate acestea, există multe imitații de brânzeturi de producție rusă, ucraineană, belarusă, lituaniană, chineză [2] . Această regulă este încălcată cel mai mult în Statele Unite, cea mai mare piață din afara Uniunii Europene. De asemenea, este cunoscut și parmezanul australian, care a primit o medalie de aur în 2008 la cel de-al 27-lea Campionat Internațional de Brânzeturi desfășurat în SUA [3] .

Are și denumirea de „rege al brânzeturilor” [4] și „mâncare aproape perfectă” [5] .

Tehnologie

Parmezanul este o brânză tare. Producția sa începe pe 1 aprilie și se termină pe 11 noiembrie în fiecare an. După aceea, brânza se maturează de la 12 la 36 de luni; in acelasi timp se obtine o aroma profunda cu note de alune cu cat este mai stralucitor, cu atat produsul este mai vechi.

[6]

Trei tipuri de parmezan sunt clasificate în funcție de timpul de învechire: proaspăt, vechi și foarte vechi. Fresh are vârsta cuprinsă între 12 și 18 luni, vârsta între 18 și 24 de luni, foarte bătrână între 24 și 36 de luni. [7]

Pentru a obține 1 kg de brânză, aveți nevoie de 16 litri de lapte (și pentru a crea un cap - 550 de litri). În Italia, maturitatea capetelor este determinată de „ascultătorii din Parma”. O fac într-un mod muzical - lovind brânza cu ciocane de argint.

Producția de lapte pentru parmezan și brânza în sine se realizează în provinciile italiene Parma , Reggio nel Emilia , Modena , Bologna (pe malul stâng al râului [[Reno (râu)

|Reno]]) și Mantua (pe malul drept al râului [[Po (râu) |Po]]). Această brânză are un gust inerent de umami , care se explică prin conținutul ridicat de glutamat monosodic natural din ea [8] .

Brânza se maturează în depozite speciale timp de un an, după care se verifică. Uneori se întâmplă să se acumuleze aer în interiorul matriței sau consistența să nu fie atât de uniformă pe cât ar trebui. Apoi brânza este marcată - este marcată cu semne speciale pe o crustă tare. Aceasta înseamnă că poate fi încă în vânzare, dar sub un alt nume.

Parmezanul, care a fost aprobat de producătorii de brânză, se păstrează cel puțin încă un an și abia apoi este marcat cu semnul DOP (Denominazione di Origine Protetta - un semn de confirmare a originii originale) - o marcă arsă pe brânză. coaja. În plus, întreaga coajă de parmezan este marcată cu inscripția Parmigiano Reggiano, realizată sub formă de găuri mici. Brânza se etichetă când parmezanul este încă foarte moale (în prima seară de pregătire a mucegaiului).

Parmezanul este vândut în magazine, de regulă, deja ambalat, deoarece întreaga formă (capul) cântărește 38-40 de kilograme.

Istorie

Se crede că călugării benedictini au fost inventatorii rețetei originale , având nevoie de o varietate de brânză potrivită pentru depozitare pe termen lung, ceea ce a devenit motivul popularității sale.

În timpul Marelui Incendiu de la Londra din 1666, Samuel Pepys și-a îngropat „parmezanul, precum și vinul și alte lucruri” pentru a le conserva [9] .

Casanova , care la bătrânețe urma să scrie un tratat despre soiurile de brânză [10] , a considerat adevărata patrie a acestei brânzeturi nu din Parma, ci din Lodi .

Parmezanul este cunoscut în Italia cel puțin din secolul al XIII-lea. Decameronul menționează locul uimitor „Live-Lakomo”: „există un munte cu parmezan ras, pe care oamenii trăiesc și nu fac nimic altceva, de îndată ce gătesc paste și găluște... ”

Mulți biografi ai lui Molière au susținut că scriitorul, în anii săi de declin, a mâncat aproape exclusiv parmezan. Potrivit mărturiei lui S. T. Aksakov , Nikolai Vasilyevich Gogol a fost și un mare fan al parmezanului :

A treia zi, cu vreo două ore înainte de cină, Gogol vine brusc la noi în fugă (nu eram acasă), scoate din buzunare paste, parmezan și chiar unt și cere să-l sune pe bucătar și să-i explice cum să gătească. Paste.

În romanul Insula comorii de R. L. Stevenson , piratul pocăit Ben Gunn , abandonat pe insulă, le-a cerut sincer bunătăților care l-au descoperit să-i dea măcar o bucată de brânză – iar doctorul Livesey avea cu el parmezan.

Toți producătorii de brânză parmezan aparțin Consorțiului de brânză Parmigiano-Reggiano (în italiană: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), care a fost fondat în 1928 [11] . Pe lângă stabilirea și aplicarea standardelor pentru DOP , Consorțiul sponsorizează și activități de marketing [12] .

În nordul Italiei, mai multe bănci acordă împrumuturi garantate cu parmezan. Această metodă de împrumut a început să fie folosită în anii 1950. Permite producătorilor de brânzeturi să evite dificultățile financiare în timpul maturării brânzeturilor. Una dintre băncile care eliberează un împrumut sub „garanția de brânză” este casa bancară Credito Emiliano [13] .

În 2004, erau 512 producători de parmezan. Cu toate acestea, patru ani mai târziu, Curtea Europeană de Justiție a decis că numai brânza produsă în nordul Italiei ar trebui să poarte denumirea de „parmezan” (vezi denumirea de origine ) [14] , ceea ce avea un caracter consultativ.

Între noiembrie 2013 și ianuarie 2015, infractorii au furat 2.039 de roți Parmigiano-Reggiano din depozitele din nordul și centrul Italiei [15] .

Începând cu 2017, anual sunt produse aproximativ 3,6 milioane de roți (aproximativ 137 mii de tone) de parmezan; aproximativ 18% din tot laptele produs în Italia a fost folosit pentru producerea acestora [16] . Aproximativ 60% dintre lucrătorii din industria parmezanului din Italia sunt în prezent imigranți indieni, cei mai mulți dintre ei sikh [17] .

Valoarea nutritivă

Parmezanul conține mai puțin de 30% apă, astfel încât procentul de nutrienți este semnificativ mai mare decât în ​​alte brânzeturi. 100 de grame de parmezan conțin mai mult de 35 de grame de proteine, 25 de grame de grăsimi și 3 grame de carbohidrați [18] . Parmezanul conține mulți compuși aromatici, inclusiv diverse aldehide și butirați [19] .

Aplicație

Parmigiano-Reggiano este de obicei ras peste feluri de mâncare cu paste (în timp ce, spre deosebire de alte brânzeturi, nu se topește sau se topește) și peste salate , amestecat în supe și risotto și consumat și singur. Feliile și bucățile din cele mai dure părți ale coajei sunt uneori fierte în supă. De asemenea, pot fi prăjiți și consumați ca o gustare.

Note

  1. ↑ Cazul C-132/05 Comisia împotriva Germaniei Serviciul juridic al Comisiei Europene, iulie 2008 Arhivat la 5 aprilie 2019 la Wayback Machine
  2. ↑ Izvestia.ru: „ Izvestia. R: Al cui parmezan are mai bine? Arhivat 26 decembrie 2014 la Wayback Machine , 28 februarie 2008
  3. ↑ Parmezanul australian desemnat cea mai bună brânză din lume . Data accesului: 26 ianuarie 2009. Arhivat din original la 22 octombrie 2008.
  4. ↑ Majoritatea parmezanului din America sunt false, iată de ce  (19 noiembrie 2012). Arhivat 15 aprilie 2020. Recuperat la 13 mai 2015.  „... că și-a câștigat porecla în industria produselor lactate, „Regele brânzeturilor.””.
  5. ↑ Ruggeri, Amanda . Mâncarea practic perfectă a Italiei  (28 ianuarie 2019). Arhivat 15 mai 2019. Preluat la 21 mai 2019.
  6. ↑ Comorile Benedictinelor . Preluat la 26 noiembrie 2021. Arhivat din original la 13 iunie 2021.
  7. ↑ foodandhealth.ru . Preluat la 26 ianuarie 2019. Arhivat din original la 10 martie 2018.
  8. ↑ Alex Renton. Dacă MSG este atât de rău pentru tine, de ce nu toată lumea din Asia are dureri de cap? Arhivat 17 iulie 2013 la Wayback Machine The Observer, 10 iulie  2005
  9. ↑ Vezi jurnalul lui Pepys pentru 4 septembrie 1666 Arhivat la 15 mai 2017 la Wayback Machine
  10. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, „The Consortium and its History” [1] Arhivat la 24 iulie 2019 la Wayback Machine
  12. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, „2018 Export Projects” [2] Arhivat 24 iulie 2019 la Wayback Machine
  13. ↑ Băncile italiene împrumută împotriva parmezanului . RIA Novosti (14 august 2009). Data accesului: 29 septembrie 2011. Arhivat din original pe 4 februarie 2012.
  14. ↑ Tribunalul UE spune că parmezanul trebuie să provină din Italia Arhivat 4 decembrie 2014 la Wayback Machine // Deutsche Welle , 27 februarie  2008
  15. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti  (italiană)  (24 septembrie 2015). Arhivat din original la 1 octombrie 2015. Preluat la 18 februarie 2016.
  16. ↑ CLAL (Companie italiană de consultanță pentru produse lactate), „Italy: Parmigiano Reggiano Cheese Production” [3] Arhivat la 1 august 2019 la Wayback Machine
  17. ↑ Sikhii care au salvat parmezanul , BBC News  (25 iunie 2015). Arhivat din original pe 9 martie 2018. Preluat la 5 februarie 2018.
  18. ↑ alimentație și sănătate . Preluat la 26 ianuarie 2019. Arhivat din original la 10 martie 2018.
  19. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. „ Compuși potenți de aromă în brânză Parmigiano Reggiano studiati folosind o metodă dinamică a spațiului de cap (purge-trap) ”. Flavour and Fragrance Journal, Volumul 18 Numărul 3, 7 aprilie 2003 (pp. 252-259).

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice