Turtă dulce

Turtă dulce
Inclus în bucătăriile naționale
bucatarie ruseasca
Tara de origine
Mâncăruri înrudite
Similar Căprior , cocoș negru
 Fișiere media la Wikimedia Commons
Sigla Wikiquote Citate pe Wikiquote

Turtă dulce (turtă dulce, turtă dulce, turtă dulce, pernik [1] ) - produse de cofetărie din făină coaptă din aluat special de turtă dulce ; fursecuri pe miere sau zahar cu condimente . Pentru gust se pot adauga nuci , fructe confiate , stafide , fructe sau dulceata de fructe de padure . În aparență, o turtă dulce, de cele mai multe ori, este o farfurie dreptunghiulară, rotundă sau ovală ușor convexă în mijloc, o inscripție sau un desen simplu se face de obicei pe partea superioară, adesea se aplică un strat de glazură de zahăr de cofetărie deasupra .

Din punct de vedere istoric, turta dulce este un simbol al sărbătorii, deoarece ingredientele sale nu erau ieftine și zilnice.

Etimologie

Turtă dulce provine de la adjectivul picant , alt rus. ppyryan („mirositoare”, „gust ascuțit”), care, la rândul său, se formează din piper de bază , alt rusesc. ppyr , ppyr , împrumutat eventual din greacă [2] [3] [4] . Numele de turtă dulce au același înțeles în alte limbi: fr.  pain d'épice , spaniolă  pan pepato (lit. pâine cu piper), germană.  Pfefferkuchen , Olanda.  peperkoek , norvegian pepperkake , suedez pepparkaka , letonă. piparkūkas , Fin. piparkakku (tort cu piper). În rusă, cuvântul a fost consemnat încă din secolul al XVII-lea [5] .

Există, de asemenea, o versiune a originii cuvântului de la " pryazhenie " - cel mai vechi tip de prăjire din bucătăria rusă. .

Istorie

Prima înregistrare scrisă a prăjiturii cu miere condimentată este în jurul anului 350 î.Hr. e. Vechii egipteni știau deja despre ei. Romanii cunoșteau „panus mellitus” – prăjituri unse cu miere, pe care le coaceu cu miere.

Pentru prima dată în istorie, prăjiturile cu miere sunt cunoscute sub numele de „lebkuchen” (astăzi acestea sunt turtă dulce de Crăciun germană), care, în forma cunoscută de noi astăzi, au fost inventate inițial în Belgia , în orașul Dinant .

Prima turtă dulce din Rus' a fost numită „pâine cu miere” în jurul secolului al IX-lea, erau un amestec de făină de secară cu miere și suc de fructe de pădure, iar mierea din ele reprezenta aproape jumătate din toate celelalte ingrediente. Mai târziu, la „pâinea cu miere” s-au adăugat ierburi și rădăcini de pădure, iar în secolele XII-XIII, când în Rus’ au început să apară mirodenii exotice aduse din India și Orientul Mijlociu, turta dulce și-a luat numele și a prins aproape complet contur în delicatețea pe care o cunoaștem. Varietatea de gust a turtelor dulce rusești depindea de aluat și, bineînțeles, de condimente și aditivi, numite pe vremuri „spirite uscate”, printre care cele mai populare erau piper negru , mărar italian , citrice ( coaja de portocală și lămâie ). , menta , coriandru , vanilie , ghimbir , cardamom , scortisoara , anason , anason stelat , chimen , nucsoara , cuisoare .

Pentru a da o culoare galbenă apetisantă, aluatul de turtă dulce a fost vopsit cu zahăr ars.

În Siberia , la prepararea turtei dulce, în aluat se adăugau de obicei fructe de pădure uscate de cireșe de păsări , ceea ce dădea turtei dulce o aromă delicată de migdale. Chiar și în Siberia, prăjiturile mici de turtă dulce erau coapte din aluat roz, cu adaos de zmeură uscată măcinată sau merișoare .

Fursecurile din turtă dulce se făceau pentru cadouri și zile onomastice, pentru ceremonii de nuntă, pentru mese festive, pentru împodobirea bradului, pentru distribuirea săracilor. Pe unele turtă dulce erau imprimate litere ale alfabetului , cu ajutorul lor, copiii puteau învăța să citească. Se obișnuia să se dea turtă dulce în Duminica Iertării , care cădea în ultima zi a Masleniței înainte de începerea Postului Mare. Turta dulce a fost considerată cadou cel mai de statut, ceea ce a dus la apariția așa-numitei turte dulce „cadou”, a cărei greutate depindea direct de gradul de respect pe care oaspete îl avea față de invitator. Această tradiție a dus la faptul că turta dulce „cadou”, adusă în dar regelui, cântărea până la câteva kilograme. Era destul de problematic să cărați o astfel de turtă dulce din cauza greutății sale, așa că era transportată pe sănii speciale [6] .

În secolele XVIII-XIX, producția de turtă dulce a înflorit în Perm , Arkhangelsk (turtă dulce imprimată Arkhangelsk, decorată cu zahăr colorat special), Kursk (inclusiv „turtă dulce coreeană”, pentru care Korennaya Pustyn a fost faimos ), Harkov , Ryazan , Kaluga , Kolomna , Tver , Vyazma (vezi turtă dulce Vyazma ), Tula (vezi turtă dulce Tula ), Moscova ( turtă dulce cu miere de la Moscova ), Novgorod , Dmitrov , Gorodets (vezi turtă dulce Gorodets ), Pokrov ( Pokrovsky Noadlins gingerbread ), Pokrov (Pokrovsky gingerbread ). Bărbații de turtă dulce Tver țineau magazine în Berlin , Paris și Londra . În timpul vizitei lui Alexandru al II-lea la Dmitrov în 1858, în locul tradiționalei pâini și sării, țarului i s-a oferit o uriașă turtă dulce tipărită, făcută local. În muzeele Dmitrov, ei încă păstrau scânduri-forme pentru „ accelerarea ” tradițională din turtă dulce Dmitrov.

Printre orașele europene „turtă dulce” se numără germană Nürnberg ( turtă dulce de la Nürnberg ) și Frankfurt pe Main ( turtă dulce de la Frankfurt ), poloneză Torun , cehă Pardubice , Riga .

Din secolul al XV-lea, turta dulce a devenit o parte integrantă a culturii naționale ruse și a fost prezentă în toate sferele vieții: viața de zi cu zi, festivități și târguri, festivaluri populare, folclor.

Soiuri

După metoda de preparare, turta dulce se împarte în 3 tipuri: imprimată, tăiată și stucată. Imprimat - cel mai comun, realizat folosind o placă de turtă dulce. Pe vremuri, producătorii de scânduri de turtă dulce erau numiți „semnători”. Teiul era materialul preferat al bannermenilor, dar, cu toate acestea, scândurile de turtă dulce erau cel mai adesea tăiate din trunchiul inferior de mesteacăn și pere de 30 de ani. Scândurile au fost tăiate cu o grosime de aproximativ 5 cm, apoi au fost uscate timp de 5 până la 20 de ani la temperatură naturală la umbră. Marginile plăcilor au fost unse cu rășină sau ceară. Artistul-cioplitor a aplicat un desen pe tabla finită.

Una dintre soiurile de turtă dulce imprimată este așa-numita turtă dulce „accelerantă” sau „dispersă”. La sfârșitul mesei, gazda le-a înmânat astfel de prăjituri din turtă dulce oaspeților care au rămas în depășire, sugerând că este timpul să se împrăștie [7] .

Turta dulce sculptată este tăiată din aluat folosind o matriță de metal - cel mai simplu și eficient mod de a găti.

Sculptarea turtei dulce este cea mai veche modalitate; era obișnuită în special în nord.

Turtele dulce glazurate foarte mici, de formă rotundă, ovală sau semicirculară, fără umplutură, în Tula și în alte locuri de producție de turtă dulce se numesc „zhamki”.

Kozuli este o varietate regională specială de turtă dulce rusească . O astfel de turtă dulce este foarte populară în regiunea Arhangelsk și este considerată unul dintre simbolurile Pomorie. După metoda de fabricare a icrelor, cel puțin cele moderne, pot fi atribuite turtei dulce cioplite. Rețetele de aluat de capră sunt variate și sunt adesea păstrate în familii de zeci de ani. O componentă caracteristică a unui astfel de test este „zhzhenka” - sirop de zahăr caramelizat până la culoarea chihlimbar-maro. Căprioarele sunt aproape întotdeauna bogat decorate - vopsite cu masă proteică bătută cu adaos de diverși coloranți.

În artă

Turta dulce este principalul răsfăț al cazacilor Grebensky din filmul Cazacii (1961)

Vezi și

Note

  1. ↑ Dicționar explicativ al Marii Limbi Ruse Vie de Vladimir Dahl „Picant - picant, mirositor și plăcut la gust, mergând la mâncare pentru condimentare, opusul este insipid și stânjenitor. Rădăcini picante: hrean, ridichi, ceapă, pătrunjel, țelină, păstârnac, calamus și altele. Mărfuri picante importate, moscatile: piper, cuișoare, scorțișoară, nucșoară și altele. condiment _ _ - proprietate, calitatea picantului; condimente, condimente. Gust picant și picant în alimente. Turta dulce (sau condimentul Voronezh m . turta dulce, pernik (piper)) este o delicatesa coapta pe miere, pe melasa, de asemenea, aluat de malt cu diverse condimente. Turtele noastre dulce sunt o singură miere, miere, must, zahăr; bătut (până la un pud în greutate, Gorodets, mai mic ), turtă dulce, zhemki, zhёmochki, nucă, creț, scris, imprimat și altele. Soția nu este o turtă dulce, ci o felie de secară . Soția nu este un bărbat de turtă dulce, nu o lins pentru a deveni (despre frumusețe). A doua zi de nuntă, tinerii merg să se închine în fața părinților miresei cu o turtă dulce. Sergunka nostru nu este o curvă, mănâncă turtă dulce și cele nescrise . Nu va fi pâine, vom mânca turtă dulce . Chibritorii au schimbat turtă dulce și bere . Gingerbread Tverskoe  - tamburine, costum de tamburin în cărți. Turtă dulce , matriță de turtă dulce - o formă pentru stoarcerea turtei dulce; tabla cu modele sculptate. Turta dulce, -nitsa - care coace turta dulce, le vinde; turtă dulce, de asemenea turtă dulce. Turtă dulce, turtă dulce - comerț cu prăjituri din turtă dulce, comerț cu ele "
  2. ↑ Dicționarul etimologic online al limbii ruse de Max Fasmer
  3. ↑ Tsyganenko G.P. Dicționar etimologic al limbii ruse. Kiev, 1989 . Consultat la 25 octombrie 2017. Arhivat din original la 14 decembrie 2018.
  4. ↑ Krylov G. A. Dicționar etimologic al limbii ruse. - St.Petersburg. 2004.
  5. ↑ Chernykh P. Ya. Turtă dulce // Dicționar istoric și etimologic al limbii ruse moderne. - M .: Limba rusă, 1999. - T. 2. - S. 78.
  6. ↑ Din istoria turtei dulce rusești . Preluat la 25 august 2016. Arhivat din original la 3 octombrie 2016.
  7. ↑ Ghenadi Fedotov. „Sobă rusească”. - S. 238-246.

Literatură