| Ras | |
|---|---|
| masri جبنة رومى Gebna Rūmi | |
| Tara de origine | Egipt |
| Lapte | vacă |
| Textură | tare, sfărâmată |
| timpul de coacere | 3-4 luni |
Ras ( masri جبنة رومى Gebna Rūmi ) este unul dintre principalele soiuri de brânză egipteană , cea mai populară brânză tare din Egipt [1] . Are un miros înțepător , gust sărat de diferite grade (în funcție de expunere) [2] .
Derivat din brânza grecească Kefalotiri . Aparține aceleiași familii cu Manchego , Idiazabal sau Pecorino Romano [3] . Se face din lapte natural de vacă sau dintr-un amestec de lapte de vacă și bivoliță [4] . Nu se folosește aluat [5] . Se poate adăuga piper negru [4] . Produsul finit este produs sub forma unui disc cu greutatea de 10 kg sau in felii ambalate in ambalaj sub vid. La prăjit se înmoaie și eliberează puțin ulei, dar își păstrează forma [4] . Valoare nutrițională - 353 kcal la 100 g, conținut de grăsimi - 28% [6] .
După 3-4 luni este potrivit pentru tăiere. Aproximativ după 3 ani ajunge la un grad mediu de maturare, după 8-12 ani este considerat „bătrân”. Devine mai ascuțit și mai sfărâmicios odată cu vârsta [4] .
Ca experiment, la o temperatură de pasteurizare crescută de la 70 la 75 ° C , brânză de calitate acceptabilă a fost produsă din lapte redus de la 4% la 2% grăsime. Adăugarea de ultrafiltrat de lapte degresat a crescut conținutul de proteine, reducând în același timp cantitatea de grăsime și umiditate, făcând brânza mai fermă [7] .
Propolisul este folosit pentru a inhiba creșterea ciupercilor de mucegai Aspergillus ( Aspergillus ochraceus ) și biosinteza ochratoxinei în timpul maturării brânzei [8] .