Servelatul este un tip de cârnați cu un model pestriț caracteristic pe tăietură. Modelul se obține prin combinarea bucăților de țesut muscular de diferite nuanțe și slănină tocată (și/sau burtă de porc). Servelatul poate fi semi-afumat, fiert-afumat și crud-afumat [1] .
Numele cârnatului este împrumutat din lexiconul părții germanofone a Elveției și provine din latinescul cerebellum , care a devenit cervelle în franceză și cervello în italiană, care înseamnă „creier”. A fost folosit în rețetele timpurii [2] [3] . Cuvântul zervelada în Milano în secolul al XVI-lea însemna „cârnat cu carne”. Cea mai veche rețetă de preparare a servilat datează din secolul al XVI-lea, a fost făcută din carne de porc, untură și brânză, iar la carnea tocată s-au adăugat condimente exotice - ghimbir , scorțișoară, cuișoare, nucșoară . Servelatul nu a fost afumat, ci opărit cu apă clocotită.
Conform standardului interstatal (GOST 16290-86), servelatul conține 25% carne de vită premium , 25% carne slabă de porc, 50% carne grasă de porc sau piept de porc, sare, azotat de sodiu , zahăr , piper negru sau alb măcinat și cardamom sau nucșoară măcinată. Coaja trebuie să fie uscată, puternică, elastică și fără depuneri de mucegai, lipită strâns de carnea tocată. Culoarea tăieturii pâinii lungi în apropierea cochiliei și în partea centrală trebuie să fie uniformă, fără pete gri, iar consistența este elastică, densă și nu liberă. Perioada de valabilitate: nu mai mult de 30 de zile atunci când este depozitat la t de la 0 la +4 ° C și umiditate relativă de 75-78%"
Elvețianul Servelat este un „simbol al identității naționale elvețiene”, catalogat ca o comoară culinară a Elveției. În Elveția, servelat nu este doar cârnați, ci și cârnați. Grățirea unor astfel de cârnați la foc deschis cu capetele tăiate deschise astfel încât să se extindă ca aripioare de fluture este o amintire din copilărie pentru aproape fiecare elvețian [3] [4] .
Făcut din condimente, gheață, slănină, trosnitori și carne de vită, umple cu ele intestinele de zebu .
Are un gust unic, „moderat afumat” și o formă originală, „perfect curbată”. Servelatul elvețian de 12 cm poate fi consumat cu sau fără piele.
Istoria cervelatului din Elveția a început acum peste o sută de ani la Basel. Cervelatul a devenit un răsfăț tradițional la carnavalul Fastnacht , o parte integrantă a folclorului elvețian.
La Basel, războiul cârnaților din 1890 a fost prima cauză a Războiului Cârnaților - măcelarii au crescut prețul cârnaților, iar locuitorii orașului au declarat boicot și au încetat cu totul să mai cumpere cârnați, până la urmă prețurile au trebuit să fie reduse.
Din aprilie 2006, Organizația Mondială de Epizoozie (OIE), invocând răspândirea bolii vacii nebune, a declarat Brazilia „țară cu risc controlat de apariție a bolii” și a interzis importul de viscere de taur brazilian, inclusiv intestine, din care învelișul căci elveţianul Servelat se face. În producția de Servelat elvețian se folosesc cele mai bune intestine de bovine, iar condiția principală de selecție este un diametru de 37-39 mm. Faima și reputația cervelatului elvețian - în forma sa rotunjită, care depinde direct de diametrul cochiliei - datorită acestuia, din intestinele taurilor brazilieni, cervelatul se dovedește a fi moderat afumat și cu o piele perfectă. crocant pe dinți.