Malting

Malțul  este procesul de înmuiere , germinare și uscare a cerealelor pentru a le transforma în malț . Malțul este folosit în primul rând pentru fabricarea berii sau pentru a face whisky , dar poate fi folosit și pentru a face oțet de malț sau extract de malț . Pentru malț se folosesc diverse boabe; cel mai frecvent orz , sorg , grâu și secară .

Există o serie de tipuri diferite de echipamente care pot fi folosite pentru a produce malț.

În malțul tradițional de podea, boabele sunt răspândite într-un strat subțire pe o podea tare, iar în acest proces sunt greblate și răsucite manual pentru a menține boabele libere și ventilate.

În malțurile moderne , procesul este mai automatizat, iar boabele germinează pe o podea care are fante pentru a permite aerului să treacă prin patul de cereale. Dispozitivele mecanice mari, cum ar fi cutiile Saladin , permit prinderea mai multor slăbici într-un strat mai gros, rezultând performanțe mai mari și eficiență energetică mai bună.

Recepție

Cereale vin la malțuire de la fermă. Se curăță și, dacă este necesar, se usucă.

Orzul este testat pentru a se potrivi pentru malț și pentru a preveni intrarea cerealelor moarte sau nepotrivite în proces. Unele dintre controalele tipice de calitate includ:

Uscare

Orzul care intră în malțerie cu un conținut de umiditate de peste 13% trebuie uscat înainte de a putea fi depozitat în siguranță, fără pierderea germinării. Umiditatea este îndepărtată prin circularea aerului încălzit (până la 50 °C) prin boabe, uscarea se poate face fie folosind uscătoare speciale pentru cereale, fie ca proces discontinuu folosind un cuptor. Temperaturile ridicate sau uscarea excesivă pot deteriora sau ucide mugurii de orz, iar boabele nu vor germina după înmuiere. Orzul uscat poate fi depozitat în siguranță până la 18 luni fără creșterea fungică sau pierderea viabilității cerealelor.

Purificare

Scopul rafinării orzului este de a îndepărta materiile străine (pleavă, pleavă, praf etc.) conținute în boabele care intră, lăsând doar boabele cu cea mai mare probabilitate de a produce malț bun. Magneții sunt utilizați pentru a îndepărta incluziunile metalice, ceea ce, la rândul său, reduce șansa de scântei care pot duce la explozii de praf . Sitele rotative și agitate sunt folosite pentru a îndepărta incluziunile nedorite mai mari (paie și spice netreierate ) sau mai fine (nisip și boabe fine) decât boabele normale de orz. În timpul procesului de cernere, sistemul de aspirație îndepărtează praful și pleava . Pentru a separa pietricelele mici de orz, se folosesc dispozitive speciale de agitare. Pietrele, fiind mai dense decât orzul, ies din vârful mașinii, în timp ce orzul decorticat iese de jos. Separatoarele sunt folosite pentru a îndepărta boabele sparte. Jumătate din nuclee trebuie îndepărtate, deoarece doar o jumătate va germina și va produce enzime. La sfârșitul procesului, boabele sunt cântărite pentru a determina pierderea prin curățare (diferența dintre greutatea boabelor obținute și greutatea boabelor după curățare) și transferate într-un siloz de depozitare .

Depozitare

Cerealele trebuie depozitate în anumite condiții pentru a rămâne viabile. Depozitarea în malțuri se face de obicei în silozuri verticale din oțel sau beton pentru ușurință în utilizare, dar poate fi și în silozuri plate atunci când trebuie depozitate cantități mari de cereale. Cerealele sunt depozitate în așa fel încât să le protejeze de umiditate și dăunători. Un siloz tipic conține între 5.000 și 20.000 de tone de orz curat și uscat, gata pentru malț.

În timpul depozitării, temperatura silozului este măsurată și monitorizată, deoarece temperaturile în creștere pot indica activitatea insectelor. Se pot folosi echipamente suplimentare de combatere a insectelor pentru a menține temperatura cerealelor sub 18°C. Silozurile sunt de obicei echipate cu un sistem de rotire a cerealelor de la un siloz la altul pentru a sparge punctele fierbinți din cereale. Un sistem de fumigație poate fi utilizat pentru a introduce un fumigant (de obicei fosfină ) în siloz.

Hidratarea

Umidificarea începe cu înmuiere pentru a iniția germinarea și se termină cu încălzirea cuptorului, care elimină umezeala și produce un produs final stabil. [unu]

Un lot de malț se numește bulgăre, dimensiunea unei bulgări poate ajunge la 400 de tone. Protocolul de bază standardizat de malț este descris mai jos:

Producerea berii

Prepararea berii  este începutul unui proces de malț activ, se adaugă apă abruptă pentru a acoperi boabele, iar conținutul de umiditate din boabe crește de la 12% la 40-45%. În malțul pneumatic modern, boabele sunt scufundate alternativ (suport umed) și apoi uscate (suport aer) timp de două sau trei cicluri pentru a atinge conținutul țintă de umiditate a cerealelor și cantitatea de chitita.

Stand umed. Când boabele sunt scufundate în apă, aerul este forțat periodic prin suspensia de apă și cereale. Scopul aerării [2] este menținerea unui proces aerob pentru creșterea maximă a orzului. Procesul este însoțit de amestecarea temeinică, slăbirea și egalizarea presiunii hidrostatice la fundul rezervorului pentru o umezire mai bună (consum de aer: 1,5 m 3 / tonă pe oră). [3]

Pauza de aer sau stand uscat . La sfârșitul standului umed, apa se scurge și acesta este începutul pauzei de aer . În această fază, ventilatoarele funcționează pentru a furniza oxigen proaspăt și pentru a elimina excesul de CO 2 din „respirația” boabelor. Temperatura aerului furnizat este importantă deoarece nu ar trebui să afecteze temperatura boabelor în timpul înmuiării (între 10 și 15°C). Cerințele de aerare (metri cubi pe tonă pe minut) sunt mai mari în a doua și a treia pauză, deoarece activitatea metabolică a boabelor este mai mare. (consum de aer: 300 m 3 / t pe oră).

La sfârșitul înmuiării, boabele sunt turnate pentru germinare. În acest moment, poate fi în suspensie în timpul reținerii umede sau ca cereale umede în timpul pauzei de aer.

Încolțire

Scopul germinării  este de a crește boabe de orz. Acest lucru permite dezvoltarea enzimelor de malț, iar aceste enzime modifică structura endospermului de orz, distrugând pereții celulari și matricea proteică. În timpul germinării, se eliberează o cantitate mare de căldură; dacă nu iei măsuri de precauție, malțul va arde. [patru]

Enzimele produse în timpul încolțirii sunt necesare pentru a descompune amidonul pentru producător de bere sau distilator în timpul procesului de fermentație.

Patul de cereale este menținut la o temperatură constantă de 10 până la 16°C printr-un aport constant de aer proaspăt umidificat, iar fanul se deplasează prin patul de cereale pentru a asigura un flux suficient de aer.

Încălzirea

Încălzirea reduce umiditatea cerealelor și oprește procesul de germinare. [5] În prima etapă, etapa de uscare liberă, temperatura aerului este menținută la rece pentru a usca boabele fără a denatura enzimele.

Pe măsură ce boabele se usucă, temperatura aerului de intrare (a doua etapă sau etapa de uscare forțată ) poate fi crescută pentru a usca în continuare boabele, conținutul țintă de umiditate al malțului după încălzire este de aproximativ 5% din greutatea acestuia. În timpul uscării forțate, umiditatea relativă a aerului care părăsește patul scade, iar malțul poate folosi o parte din aerul cald ca aer de retur.

În ultimele ore de încălzire, temperatura aerului crește peste 80°C ( etapa de întărire ) pentru a converti SMM în DMS pentru a reduce potențialul DMS al malțului. DMS este aroma porumbului dulce din berea finită.

Temperaturile ridicate de prăjire conferă culoare malțului, de asemenea, prin reacția Maillard .

În cele din urmă, malțul prăjit este răcit înainte de decaparea (golirea) cuptorului.

Îndepărtarea tulpinilor

Rădăcinile de malț (cunoscute și sub numele de tulpini) sunt îndepărtate din malț la scurt timp după ce au fost transferate din cuptor.

Tulpinile îndepărtate sunt vândute sau procesate în hrana animalelor. [6]

Malțul clarificat este depozitat în silozuri pentru amestecare cu bucăți similare de malț pentru a produce loturi mai mari și uniforme de malț.

Curățarea malțului

În cele din urmă, înainte de a fi vândut, malțul este curățat folosind site și aspirație pentru a îndepărta praful, bulgări și pietre din malț. Din nou, magneții sunt utilizați pentru a îndepărta orice incluziuni de metal care ar putea deteriora rolele de moara.

Literatură

Note

  1. ↑ Producția de malț . bootmalt.com . Preluat la 6 iunie 2014. Arhivat din original la 9 octombrie 2016.
  2. ↑ Lewis, Michael J. Brewing  / Michael J. Lewis, Tom W. Young. - Springer, 2002. - P.  168-171 . — ISBN 9780306472749 .
  3. ↑ Briggs, Dennis E. Malts and Malting. - Springer, 1998. - P. 369-389.
  4. ↑ Procesul de malting . brewconductor.com . Preluat la 18 iunie 2016. Arhivat din original la 2 august 2021.
  5. ↑ Cuparea și prăjirea . brewconductor.com . Preluat la 20 iunie 2016. Arhivat din original la 2 august 2021.
  6. ↑ Culme de malț, muguri de malț, coombs de malț . www.fao.org . Organizația pentru Alimentație și Agricultură . Data accesului: 7 decembrie 2012. Arhivat din original pe 29 decembrie 2012.
  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice