Soia

Inhibitorii de protează reprezintă 5-10% din cantitatea totală de proteine ​​din semințele de soia. Activitatea lor variază de la 7 la 38 mg/g. O trăsătură distinctivă a acestor substanțe este că, interacționând cu enzimele concepute pentru a scinda proteinele, formează complexe stabile lipsite atât de activitate inhibitoare, cât și de activitate enzimatică. Rezultatul unei astfel de blocaje este o scădere a absorbției substanțelor proteice alimentare. Ajunși în stomac, unii dintre inhibitori (30-40%) își pierd activitatea, iar cei mai stabili ajung în duoden în formă activă și inhibă enzimele produse de pancreas . Ca urmare, pancreasul este forțat să le producă mai intens, ceea ce poate provoca în cele din urmă hipertrofia acestuia .

În funcție de structura chimică, proprietăți și specificitatea substratului, inhibitorii de protează de soia aparțin în principal la două familii:

• Inhibitorii Kunitz  sunt proteine ​​solubile în apă cu o greutate moleculară de 20.000-25.000 Da, care leagă o moleculă de tripsină , cu un număr relativ mic de punți disulfură, cu un punct izoelectric de 4,5;
• Inhibitorii Bauman-Birk sunt proteine ​​solubile în alcool cu ​​o greutate moleculară de 6.000-10.000 Da și un număr mic de punți disulfurice capabile să inhibe atât tripsina, cât și chimotripsina , cu un punct izoelectric de 4,0-4,2.

Lectinele (fitohemagluteninele) sunt glicoproteine . Ele perturbă funcția de absorbție a mucoasei intestinale , îi măresc permeabilitatea la toxinele bacteriene și produsele de degradare, aglutinează eritrocitele din toate grupele de sânge și provoacă întârzierea creșterii. În compoziția proteinei, acestea sunt de la 2 la 10%, iar activitatea variază de la 18 la 74 HAU / mg făină. Lectinele sunt bine extrase cu apă și alcool. Unii cercetători observă că condițiile mai blânde sunt suficiente pentru inactivarea lectinelor decât pentru inhibitorii tripsinei, și anume, tratamentul cu acid propionic sau expunerea termică la 80-100 ° C timp de 15-25 de minute.

Uraza  este o enzimă care realizează scindarea hidrolitică a ureei cu formarea de amoniac și dioxid de carbon . Nivelul activității sale este important numai pentru producția de lapte atunci când se folosește soia în furajele care conțin uree, deoarece interacțiunea ureazei cu ureea furajeră produce amoniac, care otrăvește corpul animalului. În semințele originale de soia, proporția de urază poate ajunge la 6% din cantitatea tuturor proteinelor.

Lipoxigenaza  este o enzimă care oxidează lipidele care conțin unități cis-cis-diene. Radicalii hidroperoxid rezultațioxidează carotenoizii și alte componente mobile cu oxigen, reducând astfel valoarea nutritivă a boabelor de soia. În plus, sub acțiunea lipoxigenazei, în timpul depozitării pe termen lung a semințelor,în ele se formează aldehide și cetone ( hexanal , etil vinil cetonă ), care conferă boabelor de soia un miros și un gust neplăcut specific.

Grasimi

Soia nu este doar o sursă de proteine, ci și ulei , al cărui conținut în semințe variază de la 16 la 27%. Uleiul brut conține trigliceride și lipoide. [21]

O caracteristică distinctivă a soiei este cel mai mare conținut de fosfolipide în comparație cu alte culturi. În uleiul de soia, conținutul acestora variază între 1,5-2,5% [22] . Fosfolipidele promovează regenerarea membranei, măresc capacitatea de detoxifiere a ficatului, au activitate antioxidantă , reduc nevoia de insulină la diabetici , previn modificările degenerative ale celulelor nervoase, mușchilor și întăresc capilarele.

Trigliceridele , formate din glicerol și acizi grași, alcătuiesc cea mai mare parte a uleiului de soia (95-97% din total) [22] . În trigliceridele din uleiul de soia, conținutul de grăsimi saturate este de 13-14%, ceea ce este semnificativ mai mic decât în ​​grăsimile animale (41-66%). Este dominat de acizi grași nesaturați (86-87% din total).

Acizii grași polinesaturați (PUFA) se caracterizează prin cea mai mare activitate biologică. Indispensabil este acidul linoleic (C18:2), care nu este sintetizat de corpul uman și trebuie alimentat doar cu alimente. Rolul biologic al PUFA este mare. Sunt precursori în biosinteza unor substanțe asemănătoare hormonilor - prostaglandine , una dintre numeroasele funcții ale cărora este de a preveni depunerea colesterolului în pereții vaselor de sânge, ducând la formarea plăcilor aterosclerotice .

Tocoferolii  sunt substanțe biologic active din uleiul de soia. Conținutul și funcțiile fracțiilor individuale sunt diferite. α-tocoferolii se caracterizează prin cea mai mare activitate a vitaminei E. Conținutul lor în ulei este de 100 mg/kg. β-, γ- și δ-tocoferolii au proprietăți antioxidante, care sunt deosebit de pronunțate în fracțiunile de γ- și δ-tocoferoli. Prezența celei mai mari cantități de tocoferoli în uleiul de soia (830-1200 mg/kg) în comparație cu alte uleiuri (porumb - 910 mg/kg; floarea soarelui - 490-680 mg/kg; măsline - 172 mg/kg) îl determină. capacitatea de a grada de a crește proprietățile protectoare ale corpului, de a încetini îmbătrânirea, de a crește potența.

O caracteristică caracteristică a soiei este conținutul scăzut de carbohidrați . Carbohidrații din soia sunt reprezentați de zaharuri solubile - glucoză, fructoză (mono-), zaharoză (di-), rafinoză (tri-), stahioză (tetra-) zaharuri, precum și polizaharide hidrolizabile (amidon, etc.) și structurale insolubile. polizaharide (hemiceluloză, pectine, mucus și alți compuși care formează pereții celulari). În fracția de carbohidrați solubili, monozaharidele reprezintă doar 1%, iar 99% sunt reprezentate de zaharoză, rafinoză și stahioză. Pe baza substanței uscate a semințelor, soia conține 1-1,6% trizaharidă rafinoză, care constă din molecule de glucoză, fructoză și galactoză, precum și 3-6% tetrasaharidă de stahioză, formată din glucoză, fructoză și două molecule de galactoză .

Semințele de soia sunt unul dintre alimentele rare care conțin izoflavone . Sunt concentrate în hipocotilul de soia și absenți în ulei. Izoflavonele din soia includ genistin (1664 mg/kg) genisteină , daidzină (581 mg/kg), daidzeină , gliciteină (338 mg/kg), cumestrol (0,4 mg/kg), care sunt glicozide termostabile și care nu sunt distruse culinare. prelucrare. Acestea sunt componente biologic active ale soiei, care au activitate estrogenică diferită. Saponinele sunt, de asemenea, glicozide. În făina de soia, acestea variază de la 0,5 la 2,2%. Saponinele dau soiei un gust amar si au un efect hemolitic asupra globulelor rosii.

Carbohidrați

Carbohidrații din soia sunt 22-35%, ei includ zaharoză , dextrine , hemiceluloze , o cantitate mică de monozaharide și fibre . Soia conține puțin amidon (1-1,5%). [patru]

Elemente micro și macro

Mineralele constituie 4-6% [4] . Compoziția elementelor de cenușă a semințelor de soia include următoarele macroelemente (în mg la 100 g de semințe): potasiu - 1607, fosfor - 603, calciu - 348, magneziu - 226, sulf - 214, siliciu - 177, clor - 64 , sodiu - 44, precum și oligoelemente (în micrograme la 100 g): fier - 9670, mangan - 2800, bor - 750, aluminiu - 700, cupru - 500, nichel - 304, molibden - 99, cobalt - 312. iod - 8,2.

Vitamine

Boabele de soia conțin un număr de vitamine (în mg la 100 g): β-caroten - 0,15-0,20, vitamina E - 17,3, piridoxină (B6) - 0,7-1,3, niacină (PP ) - 2,1-3,5, acid pantotenic (B3) ) - 1,3-2,23, riboflavină (B2) - 0,22-0,38, tiamină (B1) - 0,94-1,8, colină - 270 și, de asemenea (în mcg la 100 g de cereale): biotină - 6,0-9,0, acid folic - 180 -200.11

Efectele soiei asupra sănătății bărbaților

Au existat unele îngrijorări că soia ar putea avea un efect de „feminizare” sau scăderea nivelului de testosteron la bărbați, afectând erecțiile și calitatea spermei. Se numește soia[ cine? ] principalul produs de scădere a testosteronului la bărbați [23] . Acest lucru se datorează faptului că ingredientele active din soia, izoflavonele  , sunt derivate din fitoestrogeni  , compuși derivați din plante care, probabil, se comportă similar cu estrogenii . Estrogenii sunt hormoni care sunt implicați activ în sistemul reproducător feminin. Corpul bărbaților produce și estrogeni, dar în cantități mult mai mici. Cu toate acestea, unii[ cine? ] bărbații se tem că consumul de fitoestrogeni poate scădea nivelul de testosteron , ceea ce va reduce apetitul sexual

Oamenii de știință au studiat de mulți ani efectul soiei asupra nivelului de testosteron. În 2010, revista Fertility and Sterility a publicat o analiză a peste 30 de studii conexe care au implicat peste 900 de bărbați pe site-ul web al Bibliotecii Naționale de Medicină din SUA. Cercetătorii au concluzionat că „nici produsele din soia și nici suplimentele cu izoflavone nu modifică nivelul biodisponibil de testosteron la bărbați” [24] [25] .

Pe baza rezultatelor acestui studiu, revista Reproductive Toxicology a publicat o altă analiză în 2021. Pentru acest studiu, cercetătorii au analizat 41 de studii publicate din 2010 până în aprilie 2020. Peste 1.700 de bărbați au participat la aceste studii. Autorii nu au găsit nicio asociere între consumul de soia și nivelul de testosteron [26] .

Utilizare

Soia este cea mai comună printre leguminoase și semințe oleaginoase [ 3] . Este utilizat pe scară largă ca hrană, furaje și cultură industrială . Din el se fac unt, înlocuitori de lapte și produse cu acid lactic, făină. Uleiul de soia reprezintă aproximativ 30% din uleiurile vegetale produse în lume [27] . Faina de soia este folosita ca supliment proteic.

Popularitatea soiei comestibile se datorează următoarelor caracteristici:

• randament ridicat;
• conținut de proteine ​​foarte mare (până la 50%);
• prezența în compoziția vitaminelor B, fier, calciu, potasiu, aminoacizi esențiali și acizi grași polinesaturați esențiali ( linoleic și linolenic );
• posibilitatea de a preveni osteoporoza și bolile cardiovasculare;

În acest sens, soia este adesea folosită ca un înlocuitor ieftin și sănătos al cărnii și produselor lactate, nu numai de persoanele cu venituri mici, ci și de persoanele care, din diverse motive, au refuzat carnea, de exemplu, vegetarienii . De asemenea, soia este inclusă în hrana animalelor tinere de fermă. Făina de soia este utilizată pe scară largă în industria cărnii și a lactatelor și face parte din multe produse din carne [28] [29]

Soia este o cultură fără deșeuri, toate părțile plantei sunt prelucrate în mai mult de patru sute de tipuri de diverse produse [30] .

Produse din soia

• Soia în bucătăria din Asia de Est

• Salată de soia încolțită

• Tofu în japoneză

• Blocuri de tempeh la piață (învelite în frunze)

• Yuba , proaspăt scos din laptele de soia

Soia este unul dintre cele mai bogate alimente vegetale în proteine. Această proprietate permite ca boabele de soia să fie folosite pentru gătit și îmbogățirea diverselor feluri de mâncare, precum și ca bază de înlocuitori vegetali pentru produsele de origine animală. Numeroase așa-zise. produse din soia. Soia și produsele din soia sunt utilizate pe scară largă în bucătăria orientală (în special japoneză și chineză ) și vegetarienă :

• natto  , un produs realizat din boabe de soia întregi fermentate, prefierte;
• făină de soia  - făină din semințe de soia;
• ulei de soia  - ulei vegetal din seminte de soia;
• lapte de soia  - o băutură pe bază de semințe de soia, alb;
• carne de soia  - un produs texturat realizat din făină de soia degresată, care seamănă cu carnea ca aspect și textură;
• pasta de soia :
  • gochujang  - pasta coreeana de soia asezonata cu mult piper;
  • Miso  este o pastă de soia fermentată. Folosit în special pentru a face supă misoshiru ;
  • doenjang  este o pastă de soia coreeană cu un miros înțepător. Folosit la gătit;
• sos de soia  - un sos lichid pe baza de boabe de soia fermentate;
• tempeh  este un produs fermentat din boabe de soia cu adăugarea unei culturi fungice. Are un ușor miros de amoniac, de obicei presat în brichete;
• tofu  este un produs realizat din lapte de soia, a cărui producție este similară cu producția de brânză din lapte de vacă. În funcție de soi, poate avea o consistență diferită, de la moale și comparabilă cu jeleu până la consistența brânzei tari. Presat în blocuri. La congelare capătă o culoare gălbuie, după decongelare devine albă și are o structură foarte poroasă;
• edamame  - fasole verde fiartă cu semințe, gustare;
• Yuba  - spumă uscată de la suprafața laptelui de soia. Se foloseste atat crud (uneori congelat) cat si uscat.

Soia este, de asemenea, folosită pentru a produce alternative vegetale sau vegetariene la produsele de origine animală. Pe baza de produse din soia se prepară cârnații vegetarieni, burgerii, cotleturile, brânzeturile etc.

Făina de soia  , un produs obținut prin presarea boabelor de soia, este utilizată în hrana animalelor. Tortul face parte din aproape toate hrana animalelor și este parțial folosit ca hrană independentă.

În Rusia, mugurii de fasole mung (fasole mung, fasole aurie - Vigna radiata , Phaseolus aureus ), și nu boabele de soia, sunt adesea vânduți sub denumirea de „germeni de soia” . Puteți distinge un produs real prin prezența pe ambalajul original cu muguri de caractere chinezești care înseamnă soia naturală - 大豆 (Da dou - fasole mare) sau 黃豆 (Huang dou - fasole galbenă).

Biodiesel

Datorită prezenței unei cantități mari de grăsime în soia, această plantă este folosită și ca una dintre sursele de combustibil lichid - biodiesel.

Note

1. ↑ Pentru condiționalitatea de a indica clasa de dicotiledone ca taxon superior pentru grupul de plante descris în acest articol, consultați secțiunea „Sisteme APG” a articolului „Dicotiledone” .
2. ↑ Enken, 1959; Zolotnitsky, 1962; Elentukh, Vașcenko, 1971
3. ↑ 1 2 3 Soia  // Marea Enciclopedie Rusă  : [în 35 de volume]  / cap. ed. Yu. S. Osipov . - M .  : Marea Enciclopedie Rusă, 2004-2017.
4. ↑ 1 2 3 Mikulovich, Lisovskaya, 2009 , p. 71.
5. ↑ Ivan Rubanov, Expert nr. 38, 2012, Toată lumea s-a îndrăgostit de soia
6. ↑ Suprafața însămânțată cu soia din Germania s-a dublat, dar importurile nu scad 08.04.2021 . Preluat la 4 august 2021. Arhivat din original la 4 august 2021. (nedefinit)
7. ↑ Organizația ONU pentru Alimentație și Agricultură (FAO)
8. ↑ 39 de entități constitutive ale Federației Ruse au primit sprijin de stat pentru stimularea producției de soia și rapiță 31.08.2020 . Preluat la 31 august 2021. Arhivat din original la 31 august 2021. (nedefinit)
9. ↑ În februarie 2022, prețul boabelor de soia în Rusia a fost în medie de 39,9 mii de ruble / t 31/03/2022 . Preluat la 3 aprilie 2022. Arhivat din original la 12 mai 2022. (nedefinit)
10. ↑ Rusia a recoltat o recoltă record de soia . Preluat la 21 august 2017. Arhivat din original la 18 noiembrie 2018. (nedefinit)
11. ↑ Ministerul Agriculturii Rezultatele campaniei de recoltare 2020 . Preluat la 1 august 2021. Arhivat din original la 24 iunie 2021. (nedefinit)
12. ↑ Ministerul Agriculturii Rezultatele campaniei de recoltare 2021 . Consultat la 3 aprilie 2022. Arhivat din original pe 8 iunie 2022. (nedefinit)
13. ↑ Glicina max (soia). Genomul  (engleză) . Centrul Național pentru Informații Biotehnologice, Biblioteca Națională de Medicină din SUA. Data accesului: 12 februarie 2017. Arhivat din original pe 18 februarie 2017.
14. ↑ Schmutz J. și colab. Secvența genomului de soia paleopoliploid  (engleză)  // Nature. - 2010. - Vol. 463 , nr. 7278 . - P. 178-183 . Arhivat din original pe 16 februarie 2017.
15. ↑ VEDOMOSTI - Guvernul a amânat pentru trei ani introducerea înregistrării de stat a OMG-urilor . Data accesului: 3 ianuarie 2015. Arhivat din original pe 3 ianuarie 2015. (nedefinit)
16. ↑ McBride J. Soia de înaltă tehnologie de la reproducerea „back-to-basics”. Arhivat pe 11 octombrie 2006 la Wayback Machine  - articol pe site-ul web al USDA 
17. ↑ Scrisoarea lui Rospotrebnadzor din 24.01.2006 Nr. 0100 / 446-06-32 „Cu privire la etichetarea produselor alimentare care conțin OMG”. (link indisponibil) . Consultat la 5 septembrie 2009. Arhivat din original pe 19 martie 2012. (nedefinit) 
18. ↑ Petibskaya, 2012 , p. treizeci.
19. ↑ Studiu comparativ al hidrolizatelor enzimatice ale proteinei de soia izolate și făinii de soia de către SE-HPLC Arhiva copie din 2 februarie 2012 la Wayback Machine // Buletinul MITHT. - 2010. - V. 5. - Nr. 2
20. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 32.
21. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 69.
22. ↑ 1 2 Petibskaya, 2012 , p. 70.
23. ↑ 4 produse care reduc testosteronul la bărbați  (rusă)  ? . Preluat la 1 august 2021. Arhivat din original la 1 august 2021.  (nedefinit)
24. ↑ Studiile clinice nu arată nici un efect al proteinei din soia sau al izoflavonelor asupra hormonilor reproductivi la bărbați:  rezultate meta-analizei  ? . știință directă . Preluat la 1 august 2021. Arhivat din original la 1 august 2021.  (nedefinit)
25. ↑ Suplimentarea cu proteine ​​din soia nu este androgenă sau estrogenică la bărbații de vârstă universitară atunci când este combinată cu exerciții de rezistență . Suplimentele de proteine ​​din soia nu sunt androgene sau estrogenice la bărbații de vârstă universitară atunci când sunt combinate cu   antrenamentul de rezistență ? . Centrul Național pentru Informații Biotehnologice, Biblioteca Națională de Medicină din SUA (24 iulie 2018) . Preluat la 1 august 2021. Arhivat din original la 12 decembrie 2020.  (nedefinit)
26. ↑ Katharine E. Reed, Juliana Camargo, Jill Hamilton-Reeves, Mindy Kurzer, Mark Messina. Nici soia, nici aportul de izoflavone nu afectează hormonii reproductivi masculini: o meta-analiză extinsă și actualizată a studiilor clinice  //  Toxicologie reproductivă. — 2021-03-01. — Vol. 100 . — P. 60–67 . — ISSN 0890-6238 . - doi : 10.1016/j.reprotox.2020.12.019 . Arhivat din original pe 8 aprilie 2022.
27. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 19.
28. ↑ V. B. Enken. Soia. Stat. editura agricola literatură, 1952. S. 15.
29. ↑ Produse fără secrete! - Lilia Malakhova - Google Books . Preluat la 6 august 2016. Arhivat din original la 21 august 2016. (nedefinit)
30. ↑ Petibskaya, 2012 , p. 16-17.

Literatură

• Zelentsov S. V., Kochegura A. V. Starea actuală a taxonomiei soiei cultivate Glycine max (L.) Merrill  // Oleaginoase: Buletin științific și tehnic. - Institutul de Cercetare a Semințelor Oleaginoase din întreaga Rusie, 2006. - Nr. 1 (134) . Arhivat din original la 1 noiembrie 2014.
• Benken, I. I. Substanțe antinutriționale de natură proteică în semințele de soia / I. I. Benken, T. B. Tomilina // Nauch.-tekhn. Taur. / VIR. - Sankt Petersburg, 1985. - Numărul. 149. - S. 3-10.
• Zelentsov S. V. Starea actuală a taxonomiei de soia cultivată Glycine max (L.) Merrill. / S. V. Zelentsov, A. V. Kochegura / Oleaginoase. științific-tehnic Buletinul VNIIMK. - vol. 1 (134). — Krasnodar. - 2006. - S. 34-48.
• Enken V. B. Soia. /LA. B. Enken / M. Gos. editura cu.-x. litri. 1959. - 653 p.
• Korsakov N. I. Soia / N. I. Korsakov, Yu. P. Myakushko / L .: Institutul de Cercetare All-Rusian al Industriei Plantelor, 1975. - 160 p.
• L. Mikulovici, D. Lisovskaya. Cercetarea mărfurilor și examinarea produselor din făină de cereale. - Minsk: „Cea mai înaltă școală”, 2009.
• Petibskaya V.S. Soia: compoziție chimică și utilizare. - Maykop: OJSC Polygraph-Yug, 2012.
• Petibskaya V.S. Soia: calitate, utilizare, producție. / V. S. Petibskaya, V. F. Baranov, A. V. Kocegura, S. V. Zelentsov / M.: Știința agrară. 2001, - 64 p.
• Sun Hsing-tung. Soia. / Xing-tung Sun / M.: Selkhozgiz. - 1958. - 248 p.
• Teplyakova, T. E. Soia / T. E. Teplyakova // În: Fundamentele teoretice ale reproducerii. Volum. III. Baza genetică și selecția de leguminoase de cereale (lupin, măzică, soia, fasole) / Ed.: B. S. Kurlovich și S. I. Repyev - St. Petersburg, VIR, 1995 - S. 196-217.
• Hymowitz T. Despre domesticirea soiei. /T. Hymowitz/Botanică economică. - 1970. - Vol. 24. - nr. 4. - P. 408-421.
• Palmer RG Lista din genul Glycine Willd. / R. G. Palmer, T. Hymowitz, R. L. Nelson / New York, 1996. - P. 10-13.
• Krogdahl, A. Inhibitori ai proteinazei din soia și en-zime proteolitice umane. Inactivarea selectivă a inhibitorilor prin tratamentul cu suc gastric uman / A. Krogdahl, H. Holm // J. Nutr. - 1981. - Vol. 111. - P. 2045-2051.

Link -uri

• Texte înrudite pentru Soja hispida la Wikisource
• Fișe cu informații despre soia și sănătate
• Asociația Americană de Dietetică: Cum să scadă colesterolul în 4 săptămâni?
• Asociația Americană de Dietetică: „Programul Național de Mic dejun școlar recomandă școlilor să ofere copiilor alternative la carne, inclusiv leguminoase, tofu și iaurt de soia”