Coacerea alcalină

Coacerea alcalină , coacerea cu sodă [1] ( germană:  Laugengebäck ) - în sudul Germaniei , Austria și Elveția, o subspecie de trivia de panificație cu o crustă caracteristică subțire și strălucitoare de maro castan intens, făcută din aluat dens de drojdie pe făină de grâu , uneori numită „ covrig ” cu numele celui mai recunoscut produs. Pe lângă covrigei, chiflele, baghetele , bețișoarele sărate și chiar cornurile și „dulciurile” de mărimea pralinei , presărate cu mac sau susan, se mai fac folosind tehnologia de coacere alcalină [2] . În Ulm , „vrăbiile” alcaline sunt coapte în cinstea simbolului orașului [3] [4] [5] .

Bucățile de aluat pentru coacere alcalină sunt tratate cu o soluție apoasă de hidroxid  de sodiu alcalin înainte de coacere . Hidroxidul de sodiu, cunoscut și sub denumirea de „sodă caustică”, este înregistrat ca aditiv alimentar E 524 și este utilizat în concentrații care nu depășesc 4% [6] . Când este scufundat într-o soluție alcalină, glutenul de pe suprafața aluatului interacționează cu alcalii pentru a elibera aminoacizi , care intră într- o reacție Maillard cu zaharurile. Bucățile de aluat tratate alcalin nu trebuie să intre în contact direct cu vasele de aluminiu , deoarece hidroxidul de sodiu distruge pelicula lor de oxid de protecție , formând aluminat de sodiu . Produsele de panificație alcaline nu trebuie coapte pe tăvi de aluminiu sau pe folie de aluminiu , deoarece acest lucru duce la un conținut crescut de aluminiu în produsul final, depășind de 15 ori limitele admisibile [7] .

Există mai multe legende despre invenția coacerii alcaline. În Suvabia , se crede că a fost inventat accidental în 1477 de brutarul Urach Frieder, a cărui pisică a răsturnat o foaie de copt pregătită pentru a fi trimisă la cuptor, iar toate chiflele au căzut într-o găleată cu leșie [8] [9] . În versiunea bavareză, inventatorul coacerii alcaline este brutarul Anton Nepomuk Pfannenbrenner, care a lucrat în cafeneaua din München a furnizorului de la curtea regală Josef Eilles . La 11 februarie 1839, a făcut greșeala fatală de a acoperi covrigei în loc de zahăr pudră cu o soluție de sodă caustică diluată în foile de copt curățate. Rezultatul a fost uluitor și, în aceeași zi, trimisul regatului Württemberg , Wilhelm Eigen von Urzingen , a fost deja tratat cu covrig alcalin [10] . Cu toate acestea, această versiune este o ficțiune, deoarece nici brutar, nici mesager cu astfel de nume nu existau, iar Eilles nu-și deschisese încă întreprinderea la acea vreme [11] [12] .

Note

  1. ↑ A. Romanov. Coacerea cu sifon // Baker's Encyclopedia. Tehnologii și standarde moderne. - M . : „Foaie de restaurant”, 2019. - S. 358. - 453 p. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
  2. ↑ koenig-rex.com: Producția industrială de coacere alcalină
  3. ↑ Claus Schunemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
  4. ↑ baden-wuerttemberg.de: Istoria vrăbiei din Ulm  (germană)
  5. ↑ schmeck-den-sueden.de: vrăbii alcaline de Ulm  (germană)
  6. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch în Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
  7. ↑ Die Welt: Avertismente despre aluminiu în covrigei  (germană)
  8. ↑ oktoberfestportal.de: Sosirea covrigului alcalin  (germană)
  9. ↑ schwaebischealb.de: The Swabian Pretzel Saga  (germană)
  10. ↑ Augsburger Allgemeine: Covrigeul alcalin își datorează aspectul unei neglijențe  (germană)
  11. ↑ brotexperte.de: Istoria covrigului  (germană)
  12. ↑ eilles-kaffee.de: Despre noi  (germană)

Link -uri