Activitatea apei este raportul dintre presiunea de vapori a apei pe un anumit material și presiunea de vapori a apei pure la aceeași temperatură. Termenul „activitatea apei” ( în engleză water activity - Aw ) a fost introdus pentru prima dată în 1952.
Activitatea apei caracterizează starea apei din alimente și implicarea acesteia în modificări chimice și biologice (cum ar fi reacțiile chimice hidrolitice și creșterea microbiană ). Acesta este unul dintre criteriile după care se poate aprecia stabilitatea unui produs alimentar în timpul depozitării. S-a descoperit că măsura în care apa este asociată cu componenta neapoasă este importantă pentru siguranța alimentelor . Astfel, termenul „activitate a apei” este introdus pentru a lua în considerare raportul dintre umiditatea liberă și cea legată dintr-un produs alimentar.
Formula pentru determinarea activității apei într-un produs alimentar: A w = P w /P 0 = DOM/100 , unde P w este presiunea vaporilor de apă din sistemul alimentar; P 0 este presiunea de vapori a apei pure (la aceeasi temperatura); RH ( umiditate relativă de echilibru ) - umiditate relativă la echilibru (la care produsul nu absoarbe umiditatea și nu o eliberează în mediu).
În funcție de cantitatea de activitate a apei, produsele alimentare sunt împărțite în :