Heringul Astrakhan este numele comun pentru mai multe specii de hering comercial care au fost capturate în râul Volga la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea , precum și produsul obținut din acestea în peștele sărat din pescuitul Astrakhan .
Masa principală de hering capturat, care a intrat în producție, aparține speciilor: Alosa caspia (shad), Alosa kessleri (cu spate negru, hering Kessler), Alosa volgensis (hering Volga), Alosa saposchnikowii .
Shad se caracterizează prin următoarele trăsături: corpul este puternic comprimat din lateral, larg, conturul burtei este arcuit. Maxilarul inferior cu un tubercul abia vizibil în mijloc aproape că nu iese înainte. Înălțimea capului este de aproximativ 4/5 din lungime . Operculul este trapezoidal cu șanțuri în formă de evantai pe opercul. Există dinți foarte mici pe oasele intermaxilare și maxilare, în timp ce maxilarul inferior este fără dinți. Branhiile sunt lungi, subțiri, netede și bine așezate. Pielea este fragedă, de culoare măsliniu, cu puncte negre pe laterale; unul, mai mare, este aproape întotdeauna situat în spatele fantei branhiale. Atinge o lungime de până la 51 cm și o greutate de până la 400 g.
Spatele negru are corpul gros, vizibil valky, cu o coadă deosebit de alungită, în cele mai multe cazuri oarecum îndoită. Maxilarul inferior cu un mic tubercul, iese oarecum înainte cu gura deschisă. Înălțimea capului este de 7/9 din lungime. Capacele branhiale sunt rotunjite cu șanțuri discrete în formă de evantai pe opercul. Pe oasele premaxilar, maxilar și mandibular sunt dinți, mereu vizibili. Grăbiile branhiale sunt groase, neuniforme și, parcă, corodate. Acest hering atinge 60 cm lungime, este în general mai mare decât alaforul și alcătuiește cea mai mare parte a heringului selectiv mare, cunoscut în clasificarea mărfurilor sub denumirea de „crease”.
Până în anii 1860, heringul Volga, cunoscut pe atunci în mod popular sub numele de „rabie”, nu era consumat, era considerat „necurat”, era folosit exclusiv pentru arderea grăsimilor .
Abia de la sfârșitul anilor 1860 au început să o pregătească pentru viitor prin sărare și s-a dezvoltat o tehnică specială de sărare, diferită de metodele străine de sărare a heringului de mare - ambasador în încăperi speciale numite „ieșiri”.
Pescuitul se desfășura în principal în râul Volga, unde heringul intră pentru a depune icre. Captura totală de hering în Volga a fost determinată la sfârșitul anilor 1880 la 300 de milioane de bucăți, dar deja în anii 1890 a scăzut la doar 60 de milioane de bucăți, iar un procent semnificativ din pește a început să cadă pe mare, unde pescuitul. a început să crească și să se dezvolte în fiecare an, în special lângă Petrovsk și insula Dolgy.
Motivul scăderii semnificative a numărului acestui pește valoros a fost văzut de unii în poluarea Volgăi cu ulei, alții în faptul că heringul, din cauza pescuitului răpitor crescut în cursurile inferioare ale Volgăi și chiar gurile, nu avea voie să se depună de la an la an ceea ce, împreună cu mijloacele crescute de pescuit, este inevitabil.a dus la scăderea stocului acestui pește.
Centrul principal al comerțului cu hering din Astrakhan a fost orașul Tsaritsyn , unde au fost amenajate un număr mare de depozite pentru hering, de unde a fost transportat în toate părțile Rusiei. La început, heringul Astrakhan a fost foarte popular în rândul oamenilor, dar odată cu scăderea sălilor, prețul a crescut de 4-5 ori și a devenit inaccesibil pentru clasa inferioară. Odată cu declinul pescuitului de hering, activitatea pescuitului din Astrakhan a fost mult redusă.
Ieșirea era o încăpere pe jumătate săpată în pământ, pe jumătate construită deasupra solului, cu ușile orientate spre râu, ai căror pereți laterali erau o încăpere pentru gheață de aproximativ 3 m lățime, în timp ce camera interioară era destinată sărării peștelui. Aici erau amenajate două-trei rânduri de cutii adânci (cufere) sau se instalau cuve în care, amestecat cu sare, heringul se punea pentru sărare fără eviscerare prealabilă, adică fără a scoate interiorul. Producția a conținut 1 milion de bucăți sau mai mult de hering. După ce a stat în saramură timp de 12-14 zile, heringul era descărcat și pus în butoaie, numite camioane și sferturi. Primele au conținut 100-150 de hering de pește, obișnuit 270-350 de bucăți; în al doilea hering de mărime medie 186-250, mic 250-400. Butoaiele pline cu pește au fost umplute cu saramură și aduse la piață sub această formă.