Nuanțarea este o tehnică de gătit , al cărei scop este de a oferi preparatului un aspect plăcut, de a îmbunătăți proprietățile gustative și de a obține o crustă aurie pe vas.
Nuanțarea se face de obicei în etapa finală a prelucrării produsului, în cuptor, cuptor, grătar sau folosind un pistol de bucătărie . Carbohidrații și proteinele în timpul așa-numitei reacții Maillard sub influența temperaturii ridicate formează o crustă aurie. Efectul se obține, din nou, de regulă, prin lubrifierea produsului cu diverse substanțe și amestecuri de substanțe - un ou crud (sau separat cu gălbenuș sau proteine), unt sau un amestec de unt și ou, pudră de făină etc. - in functie de dorinta de a da una sau alta culoare sau stralucire preparatului finit. Dar acest lucru nu este necesar, de exemplu, rețeta tradițională franceză „ cartofi dauphinois ” ( gratin dauphinois ) nu necesită stropire cu nimic, iar nuanțarea are loc pe parcursul întregului tratament termic.
În plus, nuanțarea include culoarea altor feluri de mâncare, cum ar fi introducerea de coloranți în jeleu .