Gătit (carte)

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită pe 11 decembrie 2021; verificarea necesită 1 editare .
gătit
Editor Ch. ed. M.O. Lifshitz
Autorii Echipa de autori
Gen carte de bucate
Original publicat 1955
Editor Gostorgizdat
Pagini 960
Text pe un site terță parte

„ Bucătăria ” este o carte propusă spre publicare de către Ministerul Comerțului al URSS ca principal manual pentru bucătari despre gătit și arte culinare sovietice . La baza publicației se află rețetele pentru tot felul de feluri de mâncare, inclusiv mâncăruri naționale ale republicilor URSS (cu excepția RSFSR ), rețete pentru mâncăruri utilizate în nutriția și preparatele clinice. Oferă informații despre elementele de bază ale nutriției raționale, proiectarea, servirea și servirea felurilor de mâncare, date de referință despre produsele alimentare produse în URSS. Conține note despre gătit, o descriere a unor tipuri de procesare culinară și organizarea activității unităților de alimentație publică .

Secțiuni separate ale cărții au fost revizuite de șase institute de cercetare din întreaga Uniune (Institutul de Cercetare din întreaga Uniune pentru industria cărnii, pescuitul marin și oceanografia, industria conservelor și uscarea legumelor, cerealele și produsele sale, industria lactatelor și păsările de curte). industrie) [1] .

Prima ediție este completă în conținut (3018 rețete), toate edițiile ulterioare sunt prescurtate și corectate [2] (1303 rețete). Tirajul total al cărții s-a ridicat la peste 1,8 milioane de exemplare.

Autorii

Prima ediție

Autorii pe secțiuni și capitole [1] :959 :

  • Abaturov P.V. - „Mâncăruri dulci”.
  • Ananiev A. A. - „Supe”.
  • Anufriev V. M. - „Sosuri”.
  • Berezin N. T. - „Hering”, „Pește sărat”, „Produse semifabricate congelate și produse culinare gata preparate”.
  • Bikke R.P. - „Aperitive calde”, „Decorarea preparatelor de banchet”.
  • Grigoriev P. Ya. - „Aperitive reci”, „Mâncăruri din legume și ciuperci”.
  • Groznov S. R. - „Mâncăruri din carne”, „Mâncăruri din cereale, leguminoase și paste”, „Mâncăruri din ouă și brânză de vaci”.
  • Kengis R.P. - „Produse din aluat”.
  • Lifshits M. O. - „Note despre gătit”, „Vinuri de struguri”, articole introductive despre utilizarea culinară a produselor.
  • Marshak M. S. (Profesor) - „Nutriție sănătoasă”, „Regim sanitar și igienic”.
  • Molchanova O.P. (Profesor) - „Fundamentele nutriției raționale”.
  • Nikashin F.P. - „Mâncăruri de pește”, „Mâncăruri de pasăre”.
  • Sidorov V. A. - „Mâncăruri din conserve”.
  • Smirnov V.S. - „Făină”.
  • Trofimova V. I. - „Prelucrarea primară a cărnii”.
  • Tsyplenkov N.P. - „Băuturi” (rețete de gătit), „Serviție”, „Mâncăruri de servire”, „Cartel de meniu”, „Blocuri libere”.
  • Akulov L. S., Volosov G. D., Vyshelesky A. N. (Profesor), Lobanov D. I. (Profesor) - „Întreprindere de alimentație publică”.
  • Kiknadze N. S., Pirogov N. M. - rețete separate.

Autori: profesori A. N. Vyshelesky, D. I. Lobanov, M. S. Marshak, O. P. Molchanova , V. S. Smirnov.

Consultanți: profesori M. A. Gerasimov, N. I. Kozin, L. N. Lyubarsky, A. A. Manerberger, N. N. Prostoserdov [1] .

Editorul-șef este un jurnalist [3] [4] și politician [5] Lifshits (Nikolsky) Mihail Osipovich (1898 - 11 decembrie 1969).

Ediție prescurtată

Autori pe secțiuni [2] :388 :

  • Abaturov P.V. - „Mâncăruri dulci”.
  • Ananiev A. A. - „Supe”.
  • Anufriev V. M. - „Sosuri”.
  • Bikke R.P. - „Proiectați și serviți feluri de mâncare”.
  • Grigoriev P. Ya. - „Mâncăruri reci”, „Mâncăruri pentru mâncăruri reci”, „Mâncăruri din legume”.
  • Groznov S. R. - „Mâncăruri din carne”, „Mâncăruri din cereale, leguminoase, paste”, „Mâncăruri cu ouă și brânză de vaci”.
  • Kengis R.P. - „Produse din aluat”, „Tabel comparativ al greutății volumetrice a unor produse”.
  • Molchanova O.P. (Profesor) - „Fundamentele nutriției raționale”.
  • Nikashin F.P. - „Mâncăruri de pește”, „Mâncăruri de pasăre”.
  • Sidorov V. A. - „Achiziția de produse”.
  • Trofimova V.I. — „Prelucrarea primară a cărnii”, „Sosuri industriale”, „Garnituri pentru preparate calde”.
  • Tsyplenkov N.P. - „Băuturi”.
  • Bikke R. P., Voytinskaya B. E., Kiknadze N. S., Sidorov V. A., Rklitsky M. V. - rețete separate.

Alcătuit de: A. A. Kaganova și V. I. Trofimova. Consultant - V. A. Sidorov [2] :388 .

Conținut după secțiune

  • Fundamentele nutriției raționale.
  • Note de gătit.
  • Companie de catering.
  • Grăsimi alimentare.
  • Condimente și condimente.
  • Sosuri.
  • Aperitive reci și calde.
  • Supe.
  • Peşte.
  • Carne.
  • Păsări de curte și vânat.
  • Legume și ciuperci.
  • Cereale, leguminoase, paste.
  • Ouă și brânză de vaci.
  • Mâncăruri dulci.
  • Băuturi.
  • Mancare la conserva.
  • Produse semifabricate congelate și produse culinare gata preparate.
  • Testați produsele.
  • Mâncăruri naționale ale republicilor Uniunii.
  • Decorarea, servirea, servirea alimentelor.
  • Nutriție medicală.
  • Spații goale.

Recenzii

După cum au menționat editorii revistei „Comerțul sovietic”, cartea „Bucataria” „a stârnit un interes considerabil atât în ​​rândul lucrătorilor de catering, cât și în rândul publicului sovietic general”. În același număr, editorii au plasat o serie de recenzii și recenzii de la specialiști culinari și personalități din industria alimentară, care au oferit o evaluare cuprinzătoare a conținutului cărții [6] . Așadar, inginerul de proces A. Manelis a numit valoroase secțiunile dedicate generalizării teoretice a problemelor percepției gustului, în special, prelevarea de mostre de alimente, de care depinde în mare măsură calitatea alimentelor produse în unitățile de alimentație publică. El a considerat aceste recomandări interesante chiar și pentru lucrătorii cu o vastă experiență practică proprie. Pe de altă parte, Manelis a remarcat că materialul de pe ateliere și echipamente a fost prost sistematizat și în unele cazuri clar depășit: spălat legume, curățător de cartofi la un drive universal cu o capacitate de 2,5 kilograme și altele). Odată cu aceasta, s-au ratat multe tipuri de echipamente care s-au justificat în practică, precum: dulapuri frigorifice din atelierele de achiziții, mixere de carne, tăietoare (care sunt indicate în descrierea fabricării semifabricatelor) etc. ” El a criticat sfatul autorilor de a depozita semifabricate din carne și pește pe rafturi, de unde sunt transferate în bucătărie după cum este necesar („practica arată că o astfel de depozitare a semifabricatelor este inacceptabilă.” Descriind rețetele prezentate în carte, recenzentul a indicat că "autorii sunt oarecum duși de rețete complexe și combinații de produse. Se acordă o atenție insuficientă rețetelor și tehnologiilor acceptabile în alimentația de masă" [7] .

Inginerul de proces N. Kovalev și inginerul de proces N. Osipov au numit cartea bună și utilă, notând o serie de secțiuni reușite și o serie de erori tehnologice [8] .

Ediții

  • Gătit / Cap. ed. M.O. Rahati. - M . : Gostorgizdat, 1955. - 960 p. - 500.000 de exemplare. ( format 84x108/16 [205x260 mm])

Ediții prescurtate (compilate de A. A. Kaganova și V. I. Trofimova):

  • Gătit. - M . : Gostorgizdat, 1959. - 403 p. - 500.000 de exemplare. (format 84x108/16)
  • Gătit. - M . : Gostorgizdat, 1960. - 403 p. - 501.000 - 1.100.000 de exemplare.
  • Gătit. - M. : Gostorgizdat, 1961. - 403 p.
  • Gătit. - M . : Gostorgizdat, 1964. - 403 p.
  • Gătit. - M. : Economie, 1966. - 403 p. — 300.000 de exemplare.

Edițiile retipărite ale „Cookery” 1955:

  • Gătit. Supercarte pentru gurmanzi. - M . : duminică, 1992-1998. - 1152 p.

Vezi și

Note

  1. ↑ 1 2 3 De la editura // Culinar / Ch. ed. M.O. Rahati. - M . : Gostorgizdat, 1955. - 960 p.
  2. ↑ 1 2 3 De la editura // Culinar / Comp. A.A. Kaganova, V.I. Trofimov. - M . : Gostorgizdat, 1960. - 403 p.
  3. ↑ Lifshits (Nikolsky) Mihail Osipovich // Baku-ul nostru.
  4. ↑ Mihail Osipovich Lifshits (1898) // Lista deschisă.
  5. ↑ Kolchinsky A. Bunica Sima și bunicul Volodya // Moscova, n. 1952. - Timp, 2008. - 224 p.
  6. ↑ Despre cartea „Bucătărie” // Comerț sovietic. - 1956. - Nr 4. - S. 29.
  7. ↑ Manelis, A. Bucataria sovietica // Comertul sovietic. - 1956. - Nr 4. - S. 29-32
  8. ↑ Kovalev, N., Osipov, N. O carte bună, utilă // Comerțul sovietic. - 1956. - Nr 4. - S. 32-34