Peștele afumat tradițional Grimsby este un produs alimentar regional de pește marin din orașul britanic Grimsby , Anglia , care la apogeul său în anii 1950 a fost cel mai mare și mai aglomerat port de pescuit din lume [1] . În 2009, peștele afumat de la Grimsby a primit statutul de IGP (Protected Geographical Indication) de la Comisia Europeană , a cărui cerere a fost luată în considerare de mai bine de 9 ani [2] . Protocolul care descrie cerințele pentru produs îl desemnează drept file de cod și eglefin , cu o greutate între 200 și 700 de grame, care au fost afumate la rece conform metodei tradiționale, al căror proces trebuie să aibă loc într-o zonă geografică bine delimitată. în jurul lui Grimsby [3] . Culoarea produsului finit este crem până la bej, suprafața trebuie să aibă o textură uscată caracteristică. Gustul este usor sarat si afumat cu note in functie de tipul de lemn folosit. Calitatea lemnului, timpul de afumare și temperatura afectează gustul final, astfel că procesul este supravegheat de muncitori cu experiență instruiți în metoda tradițională de la Grimsby, care este cunoscută sub această formă încă din 1850 [3] . Acesta este un factor suplimentar de reputație în afaceri și de cunoștințe profesionale a populației locale, luat în considerare la atribuirea unui IGP.
Fumatul este cunoscut omului ca o modalitate de depozitare pe termen lung a produselor din pește (și carne) încă din cele mai vechi timpuri. Până în anii 1940, tot peștele afumat din Anglia a fost făcut folosind metoda tradițională de a atârna peștele în coșuri deasupra așchiilor de lemn care mocneau încet. Odată cu dezvoltarea progresului tehnologic, au început să apară noi dispozitive: de la sobe cu injecție artificială de fum până la generatoare automate de fum din purtători lichizi sau solizi. Cu toate acestea, producătorii care folosesc metode similare au continuat să se refere la produsele lor drept „afumate”. Aceasta a forțat introducerea termenului „Fumatul tradițional”, astfel încât cumpărătorul să înțeleagă diferențele calitative dintre anumite produse.
Port Grimsby a fost planificat și construit înainte de al Doilea Război Mondial ca cel mai mare port de pescuit din Europa. Volumul de produse prelucrate a făcut din aceasta un centru de aprovizionare și afumare tradițională a peștelui. Cu toate acestea, războaiele codului din 1960-1970 au pus capăt succesului economic al lui Grimsby [1] . Islanda și Norvegia au realizat extinderea zonelor economice din apele lor teritoriale. Stocurile de pește disponibile pentru pescuit de către pescarii englezi au devenit insuficiente pentru a desfășura o afacere profitabilă, mulți au fost nevoiți să refuze să meargă la mare. Aceasta, la rândul său, a dus la falimentul multor industrii de prelucrare, în principal cele tradiționale, mici, artizanale. Până la sfârșitul anilor 1990, au mai rămas doar 10 [4] . Cu toate acestea, o serie de acorduri comerciale în 1990-2000 au început să returneze codul din apele norvegiene și islandeze către Grimsby în volume comparabile, dar acum a fost expediat acolo în containere. În ciuda prețului mai mare al materiilor prime, acest lucru a făcut posibilă conservarea afumătoarelor tradiționale.
Peștele afumat tradițional de la Grimsby este servit în multe dintre cele mai bune restaurante din Marea Britanie, inclusiv în J. Restaurantul Sheekey pește și fructe de mare, Scott's, clubul de fotbal din Norwich City de la Delia Smith. Se fac livrări regulate pentru Familia Regală . Legenda spune că în dimineața de după căsătoria Elisabetei a II -a cu Prințul Philip , printre alte mâncăruri tradiționale englezești, tinerii căsătoriți au fost serviți la micul dejun cod afumat de la Grimsby [4] .
Peștele proaspăt întreg intră în port din Islanda, Norvegia și Insulele Feroe , deși sunt permise și expedierile din alte regiuni. Filtreri pricepuți prelucrează peștele manual. Fileul este scufundat în saramură timp de 10-15 minute, iar apoi mutat pe rafturi metalice, care constau din tije, în argou profesional numit darts. Peștele de pe săgeți este plasat în coșul de fum al coșului de fum la o înălțime potrivită pentru procesul de afumare la rece. La baza afumătoarei se pune rumeguș, care este dat foc pentru a începe procesul de mocnit. Viteza cu care fumează un pește depinde nu numai de mărimea acestuia, ci și, în mare măsură, de temperatura și umiditatea mediului ambiant. Vara, procesul de ardere a oxigenului din rumeguș nu este prezentat, acesta este îndepărtat cât mai mult posibil pentru a preveni arderea deschisă. Iarna are loc procesul invers. Fileul se lasă peste noapte în afumătoare pentru cel puțin 8 ore [3] . Monitorizarea regulată a procesului de afumare asigură o prelucrare uniformă a peștelui. Peștele se scoate de pe afumătoare și se lasă să se răcească complet. După aceea, sunt ambalate în cutii speciale de carton sau în mici ambalaje individuale sub vid.