HACCP ( English Hazard Analysis and Critical Control Points , HACCP - risk analysis and critical control points) este un concept care prevede identificarea, evaluarea și gestionarea sistematică a pericolelor care afectează semnificativ siguranța produsului [1] .
Sistemul HACCP este o structură organizatorică de producție, formată din documente, procese de producție și resurse necesare implementării HACCP [1] .
Sistemul HACCP este un instrument eficient de management care este utilizat pentru a proteja întreprinderea (marca) atunci când promovează produsele alimentare și protejează procesele de producție de riscurile biologice (microbiologice), chimice, fizice și de altă natură.
Organizații internaționale precum Comisia Codex Alimentarius au susținut utilizarea HACCP ca fiind cea mai eficientă modalitate de a preveni bolile cauzate de alimente de proastă calitate [2] . Aplicarea HACCP poate fi utilă în confirmarea conformității cu cerințele legale și de reglementare.
Comitetele Academiei Naționale de Științe (NAS) din SUA au recomandat agențiilor guvernamentale responsabile cu controlul riscurilor de contaminare microbiologică a produselor alimentare, inclusiv FSIS, să publice reglementări care impun întreprinderilor din industrie să aplice sistemul HACCP pentru a asigura siguranța alimentelor [3] .
La 20 martie 1992, NACMCF a publicat un document intitulat „Un sistem de analiză a pericolelor și puncte critice de control”, care exprima ideea unei nevoi urgente de a standardiza principiile HACCP și de a le implementa în practica întreprinderilor din industrie, precum şi organele de control. Totodată, s-a subliniat că fiecare întreprindere producătoare de alimente ar trebui să-și dezvolte propriul sistem HACCP, construit ținând cont de specificul produsului care se produce, de tehnologia de producție și de condițiile de distribuție [3] .
Sistemul HACCP ar trebui dezvoltat luând în considerare șapte principii de bază:
Sistemul HACCP nu poate exista singur. De asemenea, sunt necesare bune practici de igienă și alte condiții prealabile pentru prelucrarea alimentelor, precum și un angajament ridicat față de managementul organizației: sistemul HACCP nu le înlocuiește.
Instruirea este o altă cerință esențială pentru un sistem HACCP de succes. Ca ajutor pentru dezvoltarea unui program de instruire specific pentru implementarea HACCP, trebuie pregătite instrucțiuni de lucru și proceduri care să definească sarcinile personalului operațional la fiecare dintre punctele critice de control. Ghidul de aplicare HACCP (vezi linkul) descrie un proces în 12 pași pentru aplicarea principiilor HACCP.
Este important ca IMM-urile din industria de prelucrare a alimentelor să utilizeze HACCP din două motive. În primul rând, aduce beneficii intrinseci, cum ar fi riscul redus de a produce și de a vinde produse nesigure și, astfel, va asigura o mai mare încredere a consumatorilor în aceste produse. În al doilea rând, în multe țări, autoritățile de reglementare alimentară adoptă sau sunt pe cale să adopte HACCP în reglementările lor alimentare. Prin implementarea HACCP, este mai probabil să reușiți să exportați în aceste țări. Mai jos sunt câteva exemple.
În Marea Britanie, atât Legea privind siguranța alimentelor din 1990, cât și Codurile de practică pentru igienă alimentară sunt incluse în HACCP.
Canada a dezvoltat un Program de îmbunătățire a siguranței alimentare (FSEP) pentru a încuraja stabilirea de proceduri bazate pe HACCP în toate companiile înregistrate din sectoarele agriculturii și procesării alimentelor.
Serviciul Australian de Carantină și Inspecție (AQIS) a dezvoltat un nou sistem de controale cunoscut sub numele de Food Hazard Control System (FHCS).
În SUA, consilierul alimentar al Centrului pentru Siguranța Alimentară și Nutriția Aplicată a recomandat ca Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) să încurajeze și, în cele din urmă, să introducă HACCP în industria alimentară. FDA și-a revizuit Codul alimentar în 1993 pentru a-l face mai compatibil cu conceptele HACCP.
Reglementările HACCP ale FDA pentru peștele și produsele pescărești produse și vândute în Statele Unite au intrat în vigoare în decembrie 1997. În conformitate cu reglementările FDA, planurile HACCP pregătite de producători sunt revizuite. Aceste reglementări se aplică și peștelui și produselor pescărești importate în Statele Unite. Importatorii trebuie să obțină planuri HACCP de la producători (exportatori) din țările exportatoare și să le trimită la FDA pentru revizuire.
În plus, multe principii HACCP sunt deja în vigoare în conformitate cu cerințele FDA în industria alimentelor conserve cu conținut scăzut de acid. Pentru producția de sucuri, cerințele HACCP au fost introduse din ianuarie 2002.
Departamentul Agriculturii din SUA a introdus o cerință din ianuarie 1999 de a aplica HACCP în fabricile de procesare a cărnii și a păsărilor de curte.
În Uniunea Europeană, Directiva Consiliului 93/43/CEE din 14 iunie 1993 privind igiena alimentară impune companiilor din industria alimentară să dezvolte sisteme bazate pe HACCP pentru a asigura siguranța alimentelor. Această directivă propune, de asemenea, ca statele membre să elaboreze reguli de practică pentru anumite domenii ale industriei alimentare și să adopte EN 29000 (echivalentul european al seriei ISO 9000) pentru a introduce reguli generale de igienă, precum și pentru a dezvolta linii directoare pentru practicarea buna igiena.
Decizia Comisiei Europene din 20 mai 1994 (94/35/CE3) impune un sistem de „verificări proprii” pentru producția și vânzarea produselor pescărești în țările UE. Această soluție se aplică și importurilor. Verificarea proprie este termenul folosit pentru toate activitățile care vizează asigurarea și demonstrarea faptului că produsele pescărești respectă cerințele deciziei de mai sus. Măsurile de autoverificare incluse în Soluție conțin cerințele HACCP.
Uniunea Europeană a decis, de asemenea, că planurile HACCP întocmite de producători sau exportatori trebuie verificate de către un organism al administrației publice desemnat de UE. De exemplu, în India, UE a numit un comitet de inspecție a exporturilor, aflat sub jurisdicția Ministerului Comerțului, pentru a revizui planurile HACCP ale companiilor exportatoare.
Certificarea voluntară HACCP de la terți există în mai multe țări europene, precum și în Australia, Noua Zeelandă și India. De asemenea, a inițiat aplicarea acestui sistem în unele țări din America Latină , Orientul Mijlociu și Asia de Sud.
În țările Uniunii Europene, implementarea HACCP a început cu Directiva Consiliului Europei privind Igiena Alimentară Nr. 93/43/CE din 14 iunie 1993, care impune companiilor din industria alimentară să dezvolte sisteme bazate pe HACCP pentru pentru a asigura siguranța alimentelor [7] .
În 2004, în locul Directivei 93/43/CE, Parlamentul European și Consiliul Europei au adoptat Regulamentul 852/2004 „Cu privire la normele sanitare și igienice pentru producția de alimente”.
La începutul secolului XXI, prezența sistemului HACCP a devenit o cerință obligatorie în SUA, Canada și Uniunea Europeană.
În conformitate cu Decizia nr. 880 din 9 decembrie 2011 a Comisiei Uniunii Vamale a Comunității Economice Eurasiatice , de la 1 iulie 2013 în Republica Belarus , Republica Kazahstan și Federația Rusă, regulamentul tehnic al intră în vigoare uniunea vamală TR TS 021/2011 „Cu privire la siguranța alimentelor”. Conform acestui regulament, implementarea principiilor HACCP pentru organizațiile care participă la lanțul de producție alimentară devine obligatorie [8] [9] .