| Bouzhenina | |
|---|---|
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| Bucătărie ucraineană , bucătărie rusă | |
| Componente | |
| Principal | carne de porc si vita |
Carnea de porc fiartă este o mâncare festivă tradițională din bucătăria rusă [1] și ucraineană : carne de porc sau de vită (mai rar - miel ) din șold [2] , coaptă într-o bucată mare. Un analog al acestui fel de mâncare (adică carnea de porc coaptă într-o bucată mare) este cunoscut în bucătăria Quebec ( fr. rôti de porc ).
Nikolay Kurganov (1726-1796) descrie șunca coaptă în „Pismovnik” ca șuncă afumată condimentată, pâine uscată.
Există diferite moduri de a găti carnea de porc fiartă. Toliverov A.N. (1842-1918) dă următoarea metodă: luați șunca de porc tânăr, curățați-o, întoarceți-o, cu un cuțit, tăiați cât mai mulți cuișoare în piele și grăsime, stropiți cu sare, acoperiți cu piele și puneți într-o tavă de copt cu pielea adâncă în jos. Pune bucăți de untură și 12 bucăți de cartofi mari, cruzi, pe o tavă de copt. Se umple partea superioară a șuncii cu grăsime de porc, se da la cuptor, se lasă la prăjit ½ oră, apoi se întoarce carnea de porc fiartă pe cealaltă parte, se prăjește din nou și se servește. Dacă doriți, frecați cu usturoi și piper înainte de prăjire.
Elena Molokhovets în celebra sa carte de bucate oferă următoarea rețetă de carne de porc fiartă: „Spălați o bucată de carne de porc din șunca din spate, legați-o într-un șervețel, puneți-o într-o tigaie cu apă rece și două pumni mari de praf de fân proaspăt, parfumat. , se fierbe o dată sau de două ori, apoi se scoate carnea de porc din șervețele, se pune într-o cratiță, se toarnă 5 - 10 boabe. Engleză și 5 - 10 boabe. piper simplu, 2 - 3 bucăți de dafin, toate rădăcinile una câte una, se toarnă o sticlă de bere neagră, se acoperă cu un capac, se fierbe până se înmoaie. La servire se toarna cu acelasi sos, din care se scoate grasimea si care poate fi asezonata cu faina .
O colecție culinară din 1915 conține rețete de carne de porc fiartă marinată, a cărei preparare constă în premarinarea șuncii de porc în oțet și a vinului cu condimente timp de două-trei zile și apoi prăjirea la cuptor.
În revista „Domostroy” din 1884 sunt date astfel de rețete de carne de porc fiartă la abur. Această rețetă este diferită prin aceea că șunca de porc este fiartă în bere, împreună cu rădăcini, morcovi, ceapă, coajă de ceapă și fân, apoi se freacă cu usturoi și condimente, se răcește și se servește.
Carnea de porc fiartă se prepară astfel: șunca se umple cu căței, usturoi, se freacă cu sare și piper și se leagă cu o frânghie groasă. Apoi se pune intr-o craticioara mare si se fierbe impreuna cu dafin, piper pentru aproximativ 15 minute. în apă clocotită. Apoi se scoate, se frecă cu ierburi, sare și piper și se răcește timp de o zi. Se serveste cu otet, mustar si hrean.
Carnea de porc fiartă era un fel de mâncare preferat al împărătesei ruse Anna Ioannovna [4] .