Gratinarea ( gratina frantuzeasca - crusta) - un tratament culinar , al carui scop este de a imbunatati proprietatile gustative ale preparatului, pentru a obtine un aspect placut, folosit uneori pentru a asigura o anumita etansare a preparatului.
Procesul constă în faptul că, de regulă, un fel de mâncare aproape gata este stropit sau uns cu alt produs pentru a se crea o crustă pe el. Această crustă se formează ca urmare a tratamentului termic - topirea produsului sau, dimpotrivă, sinterizarea produsului. Foarte des se folosește brânza rasă pentru gratinare . Se mai folosesc produse precum pesmet , sosuri groase sau amestecuri alimentare. Gratinarea se face atât în timpul procesului de gătire de la început (de exemplu , omletă ), la sfârșitul gătitului (de exemplu, carne la cuptor ), sau chiar un fel de mâncare gata preparată este gratinat în porții (de exemplu, supă cremă ). .
Răzătoarea nu trebuie confundată cu un proces similar - nuanțare , deoarece au scopuri complet diferite. În primul caz, produsul este prelucrat în primul rând cu scopul de a adăuga noi arome preparatului, îmbunătățind gustul felului de mâncare, în timp ce nuanțarea este efectuată aproape exclusiv pentru a îmbunătăți aspectul vasului.