Roșii murate - roșii conservate , care includ neapărat acid acetic .
Pentru murat se folosesc roșii de dimensiuni medii și mici, cu pulpă densă și coajă groasă. Acestea includ, în special, soiurile Humbert, San Marzano și alte soiuri de roșii cu fructe mici. [1] Înainte de murare, fructele sunt sortate după mărime și grad de maturitate, eliminând roșiile prea coapte, moi, degerate, bolnave. Apoi tulpina este îndepărtată . Roșiile se spală în apă rece și se ambalează etanș în borcane de sticlă. Umplutura se toarnă în așa fel încât să acopere fructele. Condimentele se adaugă direct în recipientul în care se realizează murarea sau în golful pentru marinată.
Potrivit GOST rusesc, roșiile murate trebuie păstrate la temperaturi de la 0˚С la 25˚С timp de cel mult doi ani. Fructele din borcan trebuie să aibă aceeași dimensiune și culoare. Umplerea trebuie să fie transparentă.
Roșiile murate sunt un produs cu conținut scăzut de calorii, valoarea lor energetică nutritivă este de 15 kcal . Valoare nutrițională la 100 g : proteine - 1,7 g, grăsimi - 0,2 g, carbohidrați - 1,8 g, fibre alimentare 0,9 g, acizi organici 1,6 g, apă 92,8 g, mono și dizaharide 1,6 g, cenușă 3,1 g. Fructele de roșii conțin multe acizi organici utili, vitaminele B2, B3, B6, B9, C, K și PP, 2-3% zaharuri, enzime, săruri (în special potasiu, fosfor și fier), acizi organici (citric, malic, tartric, succinic și oxalic) , precum și acizi grași cu greutate moleculară mare.
Rosiile murate sunt contraindicate pentru alergii , colelitiaza . Ele pot provoca, de asemenea, spasme ale vezicii biliare. La conservarea roșiilor se folosește întotdeauna sare, așa că roșiile murate nu sunt recomandate pentru bolile renale și cardiovasculare.