| Telnoe | |
|---|---|
| Inclus în bucătăriile naționale | |
| bucatarie ruseasca | |
| Componente | |
| Principal | file de peste, ou, faina sau paine alba, sare, piper |
Telnoye este un preparat rusesc vechi , în principal din pește [1] . Numele provine de la cuvântul „corp”, deoarece felul de mâncare era preparat din carne sau „corpul” de pește. Potrivit unei alte versiuni, felul de mâncare a fost inventat de călugări. În timpul postului, li se permitea să mănânce vin și pâine, simbolizând sângele și trupul lui Hristos, precum și peștele [2] .
Autorul și istoricul culinar sovietic V. V. Pokhlebkin a evidențiat două variante ale corpului: umplut, din pește tocat și întreg din fileul întreg [3] .
Corpul seamănă cu peștele umplut . Pentru carnea tocata se foloseste file de peste, ou, faina sau paine alba, sare, piper. Corpul se prepară prin fierbere, coacere sau prăjire format într-un rulou (în acest caz, corpul este tăiat), sau cotlet, pește tocat. O umplutură tipică este ciupercile. Există rețete pentru carne sănătoasă, de exemplu, pui [4] , care, aparent, este derivat din felul de mâncare original de pește.
Telnoe era considerat un fel de mâncare festiv. Se servea în case bogate, împodobeau mesele nobililor, erau tratați cu ambasadorii străini, care îi remarcau gustul excelent [5] .
În secolul al XVII-lea, pentru pregătirea trupului, carnea de pește bătută se punea în forme de lemn sub formă de păsări și animale (miei, rațe, gâște) și se prăjește în ulei vegetal, obținându-se o carne densă prăjită ca mielul [6] .
V. A. Levshin în lucrarea sa „The Dictionary of Cooking, Minions, Candidates and Distillers” (1795) oferă deja o altă rețetă: bateți fileul de pește cu capul unui cuțit, udându-l periodic cu aluat. Leagă apoi strâns carnea de pește preparată astfel cu o cârpă umedă și se fierbe în apă clocotită, apoi se prăjește în ulei. De asemenea, corpul fiert era zdrobit cu adaos de diverse condimente și ceapă și folosit ca umplutură pentru coacere [7] .
În colecția culinară Lenten Cook, or Cooking Various Lenten Meals (1796), apare o plăcintă de corp, făcută din două tipuri de pește tocat: „aluatul” se prepară dintr-un pește tocat, iar acesta este umplut cu altă carne tocată [6] .
Istoricul Nikolai Kostomarov în secolul al XIX-lea a descris pregătirea corpului: „Au pregătit un corp ca niște cotlet din pește: l-au amestecat cu făină, l-au stropit cu unt de nuci, au adăugat condimente și l-au copt: se numea o vacă de pește” [8] .
În secolul al XX-lea, corpul a devenit mai puțin popular. Sub acest nume au început să înțeleagă practic un fel de mâncare precum zrazy de pește cu umplutură de ciuperci.