Upyok - în afacerea de panificație , diferența dintre masa bucății de aluat înainte de plantare în cuptor și produsul fierbinte finit care a ieșit. Exprimat ca procent din masa piesei de prelucrat. Principala cauză a coacerii este evaporarea umidității în timpul coacerii .
Upek este cauzat de evaporarea din piesa de testat de apă , gaze , etanol (cu 5-8%), monoxid de carbon , acizi volatili și alte substanțe volatile. În timpul coacerii, din aluat sunt îndepărtate 80% alcool , 20% acizi volatili și aproape 100% dioxid de carbon .
Valoarea upyok-ului pentru diferite tipuri de produse de pâine variază de la 6 la 12%. Mărimea mușcăturii depinde de:
Un produs copt în condiții optime în zona de umidificare are o rată de coacere mai mică decât un produs copt cu umiditate insuficientă. Pulverizarea suprafeței produselor cu apă înainte de a ieși din cuptor reduce coacerea cu 0,5% și contribuie la formarea luciului de suprafață. Un regim de temperatură rațional de coacere contribuie și la obținerea unei cruste subțiri și la reducerea coacerii. Upyok-ul trebuie să fie uniform pe lățimea focarului cuptorului, altfel produsele vor avea o masă și o grosime diferită a crustei.
În industria de panificație, cantitatea optimă de coacere pentru fiecare tip de produs este normalizată în raport cu condițiile locale, deoarece o scădere excesivă a coacerii agravează starea crustelor, acestea devin subțiri, palide, iar o creștere a coacerii duce la o îngroșarea crustelor și scăderea greutății de ieșire a produsului.
Dintre toate costurile tehnologice ale procesului de coacere, upyok are cea mai mare pondere.