Aluat

Aluatul  este un semifabricat din industria de panificație , cofetărie și paste făinoase, obținut prin frământarea [1] făinii cu diverse alte produse (în funcție de tipul de aluat), dintre care principalele sunt: ​​apa, grăsimile , ouăle, zahărul, sare, praf de copt (drojdie, bicarbonat de sodiu) [2] . Aluatul conține proteine , glucide , grăsimi , acizi , săruri și alte substanțe care se află în diferite stări: sub formă de coloizi , suspensii și soluții cu umflare limitată [3] .

Unele tipuri de teste:

• proteină - aluat făcut din albușuri bătute spumă cu zahăr, cu făină și fără făină [4] ;
• biscuit - aluat cu un conținut semnificativ de ouă și zahăr, utilizat pentru prepararea biscuiților și a produselor pe bază de acesta: prăjituri, rulouri , produse de patiserie;
• clătite - aluat pentru clătite ;
• drojdie (acră) - aluat al cărui praf de copt este drojdie de brutărie ; acest aluat poate fi preparat în mod aluat și non-dovleac [5] , aluatul din făină de secară se afânează de obicei cu aluat de pâine [6] ;
• cremă  - aluat, a cărui făină se toarnă cu apă fierbinte sau lapte;
• pâine - aluat, în care produsele sunt scufundate înainte de prăjire;
• shortbread  - aluat sfărâmicios cu un conținut ridicat de grăsimi;
• azime  - aluat fără drojdie, poate fi cel mai simplu aluat făcut din făină și apă, folosit pentru a face prăjituri nedospite ( matzo , pâine pita , azimă ), tăiței , coji de găluște ;
• unt - aluat cu un conținut ridicat de coacere (zahăr, unt, ouă);
• puf  - aluat multistratificat cu straturi separatoare de grasime;
• zahăr  - folosit la decorarea din aluat, precum și pentru unele tipuri de clătite și fursecuri.

Note

1. ↑ GOST 32677-2014 Produse de panificație. Termeni și definiții (modificate) Arhivat 16 decembrie 2018 la Wayback Machine .
2. ↑ Barykin K. K., Kovalenko M. A. Aluat // Pâine de la A la Z. - ed. a II-a, add. - M . : Cheie nouă, 2005. - S. 120. - 160 p. — ISBN 5-7082-0240-8 .
3. ↑ Aluat // Marea Enciclopedie Sovietică. Volumul 25. - Ed. a III-a. - M. , 1976. - S. 514.
4. ↑ Kengis, 1982 , Produse din aluat proteic, p. 210.
5. ↑ Concise Household Encyclopedia, 1959 , Dough.
6. ↑ Concise Household Encyclopedia, 1959 , Pâine.

Literatură

• Aluat (p. 623-627). Pâine (p. 670-671) // Enciclopedia concisă a gospodăriei. Volumul 2. - M . : Marea Enciclopedie Sovietică, 1959. - 772 p.
• Kengis R.P. Prajituri de casa, produse de patiserie, fursecuri, turta dulce, placinte. - M . : Industria ușoară și alimentară, 1982. - 240 p.
• Buteykis N. G., Kengis R. P. Prepararea produselor de cofetărie din făină. - M . : Economie , 1965. - 252 p. - 45.000 de exemplare.