Autoliza

Versiunea actuală a paginii nu a fost încă examinată de colaboratori experimentați și poate diferi semnificativ de versiunea revizuită la 31 ianuarie 2021; verificările necesită 7 modificări .

Autoliză , autoliză , autodigestia (din altă greacă αὐτός  - însăși și λύσις  - descompunere , dezintegrare ) - autodizolvare a celulelor și țesuturilor moarte sub acțiunea propriilor enzime hidrolitice care distrug moleculele structurale [1] . Apare în organism în timpul unor procese fiziologice (de exemplu, metamorfoză , autotomie etc.), în focarele de necroză și, de asemenea, după moarte . Autoliza microorganismelor are loc atunci când cultura microbiană îmbătrânește sau celulele sunt deteriorate de diverși agenți.

În mod normal, procesele de autoliză însoțesc multe fenomene asociate cu dezvoltarea organismului și diferențierea celulară . Astfel, autoliza celulară este descrisă ca un mecanism de distrugere a țesuturilor în larvele de insecte în timpul transformării complete , precum și în timpul resorbției cozii la un mormoloc . Adevărat, aceste descrieri se referă la o perioadă în care diferențele dintre apoptoză și necroză nu au fost încă stabilite și, în fiecare caz, se cere să se afle dacă apoptoza, care nu este asociată cu autoliza, stă de fapt la baza degradării unui organ sau a unui țesut.

Profesorul A. M. Ugolev vorbește și despre un astfel de fenomen precum autoliza indusă. Descriindu-l ca rezultat al experimentelor de laborator, în urma cărora s-a constatat, de exemplu, că broaște „vii” și tratate termic, plasate într-o cameră cu suc gastric uman descompus în ritmuri diferite. Cel „viu” s-a dizolvat complet în 2-3 zile, în timp ce cel care a suferit tratament termic pentru această perioadă s-a păstrat în mare măsură. Un alt exemplu de autoliză indusă este procesul de digestie a unui iepure înghițit de către un boa constrictor, când digestia victimei se efectuează nu numai datorită enzimelor sucului gastric al prădătorului, dar corpul victimei însuși va fi autolizat din cauza induselor. autoliza [2] . În plus, profesorul A. M. Ugolev credea că autoliza este valoarea reală a alimentelor pentru organism.

La plante, autoliza este însoțită de diferențierea celulelor care funcționează după moarte (de exemplu, traheide sau segmente vasculare). Autoliza parțială are loc și în timpul maturării celulelor floemului - segmente de tuburi sită.

Tipuri de autoliză

Pe baza tipurilor de descompunere tisulară, se disting următoarele tipuri de autoliză [3] :

Aplicație practică

În vinificație

La producerea vinurilor spumante, se efectuează o expunere pe termen lung (9 luni sau mai mult) asupra drojdiei, care constă din celule de drojdie care au murit după finalizarea fermentației. În acest timp, are loc o autoliză parțială a drojdiei, ducând la pătrunderea produselor sale în vin, ceea ce contribuie la îmbogățirea buchetului vinului. Dimensiunea celulei de drojdie este semnificativ redusă, dar peretele celular nu este distrus. Forma celulei se schimba de la oval-rotunda la extrem de sifonata.

Rezultatul autolizei sunt tonurile caracteristice (așa-numitele „lizate”) în vin - nuanțe de aromă care amintesc de crusta pâinii proaspăt coapte, biscuiți, uneori ciuperci uscate , până la nuanțe ușoare de ulei [5] .

Maturarea (învechirea) cărnii

După încetarea vieții animalului, din cauza încetării aportului de oxigen , a absenței transformărilor oxidative și a circulației sanguine , a inhibării sintezei și a producerii de energie, a acumulării în țesuturi a produselor finite ale metabolismului și a încălcării presiunii osmotice a celulele, autodezintegrarea sistemelor intravitale și dezvoltarea spontană a proceselor enzimatice au loc în carne, care își păstrează activitatea catalitică mult timp. Ca urmare a dezvoltării lor, componentele tisulare se descompun , caracteristicile calitative ale cărnii se modifică (rezistență mecanică, capacitate de legare a apei, gust, culoare, aromă) și rezistența acesteia la procesele microbiologice.

Transformările autolitice ale cărnii se bazează pe modificări ale sistemului de carbohidrați, a sistemului de resinteză ATP și a stării proteinelor miofibrilare care fac parte din sistemul de contracție.

Note

  1. ↑ Ghiliarov, 1986 , p. opt.
  2. ↑ Natalia Kairos „Probiotice și enzime. Superalimentul secolului XXI. - 2013. - str. 224. ISBN 978-5-496-00141-0 ]
  3. ↑ Enciclopedia medicală. Autoliza. . Consultat la 14 octombrie 2017. Arhivat din original la 10 decembrie 2017.
  4. ↑ 1 2 Kaplansky S. Ya. Autolysis // Big Medical Encyclopedia  : in 30 volumes  / cap. ed. B.V. Petrovsky . - Ed. a 3-a. - M  .: Enciclopedia Sovietică , 1975. - V. 2: Antibiotice - Becquerel. - S. 382. - 608 p. : bolnav.
  5. ↑ Cel mai complet dicționar al viticultorilor . Consultat la 4 aprilie 2010. Arhivat din original pe 3 mai 2010.

Literatură

Link -uri

  Accesați articolul Wikidata  Dicționare și enciclopedii
În cataloagele bibliografice