Ciupercile uscate sunt un produs alimentar cu o aroma si un gust specific obtinut prin uscarea ciupercilor comestibile proaspete . Ciupercile uscate după înmuiere în prealabil pot fi utilizate pe scară largă în gătit, de exemplu, în supe , tocane , amestecuri , sosuri , umpluturi de plăcinte, caviar de ciuperci .
În literatura de specialitate din diferiți ani, sunt date diferite evaluări ale caracterului adecvat al anumitor tipuri de ciuperci pentru uscare. Potrivit micologului M. V. Vishnevsky , toate ciupercile sunt potrivite pentru uscare fără excepție [1] . Vishnevsky susține că opiniile că unele tipuri de ciuperci nu pot fi uscate s-au dezvoltat istoric, dar până în 2017 nu mai corespundeau realității și au fost infirmate în practică [1] . Chiar și ciupercile precum camelinele , descrise adesea în literatură ca fiind nepotrivite pentru uscare, pot fi uscate pentru a-și păstra aroma și gustul tipic și apoi folosite, de exemplu, sub formă de pudră de ciuperci , și chiar adăugate la cafea [1] .
Conform Dicționarului de mărfuri din 1957, ciupercile trompetă au venit pentru uscare industrială : porcini , polonezi , hribi, hribi, hribi , capre, ciuperci cu mușchi și mlaștini , precum și morle , cusături , mure și rădăcini de ciuperci porcini [ 2] . Multe ciuperci agaric conțin substanțe amare care nu sunt îndepărtate prin uscare. Ciupercile agaric , ciupercile pestrițe , ciupercile , ciupercile , solzii lânoși și biciurile de căprioară sunt uscate din ciupercile agaric [3] . Ciupercile se usuca si pentru a obtine pudra de condimente - ciuperci .
Înainte de uscare, ciupercile sunt curățate de ace, frunze, pământ, de preferință fără utilizarea apei, se îndepărtează părți din ciuperci deteriorate de insecte. Acasă, ciupercile pot fi uscate în diferite moduri, de exemplu, înșirate pe o sfoară sau fir într-o cameră caldă și ventilată, la soare, într-un cuptor rusesc în site, împletituri înșirate pe ace de tricotat, în cuptor - pe grătare , într-un uscător electric.
Ciupercile se usucă la o temperatură de 55-75 °C. Ciupercile uscate corespunzător păstrează o oarecare elasticitate [2] : se îndoaie, dar tot nu se sparg. Ciupercile suprauscate [2] sunt tari și casante, se sparg ușor și se sfărâmă. Ciupercile sub-uscate se deteriorează în timpul depozitării - devin mucegăite.
Ciupercile uscate percep ușor și rapid și stochează mirosurile străine și umezeala, astfel încât nu pot fi depozitate în încăperi umede, cu legume proaspete și alimente care au un miros puternic [2] .