Calle (din franceză caillé ) - un cheag asemănător jeleului care se formează în timpul precipitării laptelui (cogul) cu aluat sau cheag și servește ca bază pentru producerea diferitelor tipuri de brânză , precum și a brânzei de vaci .
Coagularea cazeinei din lapte are loc sub acțiunea bacteriilor lactice (brânză de vaci) sau a sucului de cheag (brânză). Închegarea poate fi cauzată și de alte alimente acide: suc de lămâie, oțet. Durata coagulării depinde de tehnologia de obținere a produsului final (tip de brânză). Pe lângă coagulare, zerul se formează și în timpul coagulării .
Factori precum calitatea laptelui, cantitatea de cheag și aciditatea influențează cheagul să fie puternic și să nu se întindă. În tradiția culinară rusă, nu este obișnuit să mănânci direct cheag de cheag. Brânzarii îl sare, îl descarcă în pungi, îl presează, îl zdrobesc și îl lasă să se coacă. Calle este un fel de mâncare tradițional din Quebec ( fromage en grains ).