Cârnați de Cracovia ( poloneză kiełbasa krakowska ; germană Krakauer ) este o varietate de cârnați fierți- afumati , cunoscut în mai multe soiuri în țările din Europa Centrală, în primul rând Polonia , Germania , Austria și Rusia . A fost numit după orașul polonez Cracovia .
Un cârnat de porc grosier tradițional făcut cu adaos de condimente, sare și amidon de cartofi (conținutul de carne trebuie să includă cel puțin 85% șuncă). Este produs ca o depozitare pe termen lung („uscat”) și un soi obișnuit, care nu este destinat depozitării pe termen lung. Cunoscut ca un produs din carne de înaltă calitate în Galiția poloneză și Polonia Mică cel puțin de la începutul secolului al XIX-lea. Unul dintre cei mai pricepuți producători de cârnați din Cracovia a fost maestrul Vincent Satalecki (mort în 1914), care a moștenit secretele culinare de la strămoșul său, producătorul de cârnați Janosz din Kosice (mort în 1829). În centrul Cracoviei, pe strada Florianska , se afla casa Satalecki, unde până în 1918 au fost situate prima fabrică de producție și un magazin de vânzare în Cracovia.
În Germania și Austria, „krakauer” este făcut din părți egale de carne de vită tocată și diverse soiuri de carne de porc (în primul rând burtă de porc), măcinată grosier (cel puțin 5 mm). Condimentele folosite sunt sare , piper negru , boia rasă , nucşoară şi usturoi . Masa finită este umplută în intestin cu un diametru de cel puțin 45 mm. Apoi cârnații sunt supuși la afumare la cald timp de 1 oră și, la final, se pun la fiert timp de 30 de minute. După răcire, produsul este afumat la rece timp de 6 ore. Ca un fel de "Krakauer" - Kawassy , în care se adaugă untură în loc de carne de porc. Într-o altă varietate a acestor cârnați, „șunca de Cracovia” ( Schinkenkrakauer ), în cantități egale (1/3 din cantitatea totală de carne), fără grăsimi, cu tendoanele îndepărtate, se iau pentru gătit carne de porc, untură și vită. În caz contrar, procesul de preparare a produsului este similar. Cârnații de Cracovia (Krakauer Würstchen) sunt fabricați din aceeași masă alimentară ca și „krakauerul” obișnuit, dar carnea tocată este folosită pentru măcinarea mai fină. Greutatea lor nu trebuie să depășească 100 de grame, carnea tocată este turnată într-o coajă naturală cu un diametru de cel mult 30 mm. Procesul de gătire durează o oră de afumat la cald și apoi încă 20 de minute de gătit. Șunca de Cracovia (Krakauer Schinkenwurst) este făcută din 80% carne slabă de porc și 20% carne de vită. Carnea de porc este sărată timp de câteva ore, se adaugă condimente, se adaugă carne de vită și se efectuează măcinarea grosieră. Condimentele principale sunt sarea, piperul negru și semințele de muștar. Produsul se umple în intestinul mijlociu cu un diametru de cel puțin 65 mm, apoi se afumă la cald și se fierbe timp de 2 ore.
În Austria, „krakauer de calitate excelentă” ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) este un cârnați făcut din 85% carne slabă de porc sărată și 15% carne de vită, cu adaos de amidon din cartofi. De fapt, „krakauer” sunt cârnați din pulpă de porc sărată 70% și carne de vită 30%, cu adaos de amidon din cartofi. În această țară, Ministerul Agriculturii a înscris acest tip de cârnați (la numărul 205) în registrul produselor alimentare tradiționale ( Register der Traditionellen Lebensmittel ) al Austriei.
În povestea lui M. A. Bulgakov „ Inima unui câine ”, profesorul Preobrazhensky hrănește câinele Sharik cu cârnați de Cracovia .