Bețe de porumb

Bețișoarele de porumb sunt un produs alimentar care este o spumă  turnată și uscată realizată pe bază de nisip de porumb special preparat. Uneori, batoanele de porumb sunt înțelese ca produse similare pe bază de cereale cu amidon ale altor cereale . Sărbătoarea Bețelor de porumb este sărbătorită în mod tradițional pe 2 iunie.

Istoricul aspectului

Precursorii bețișoarelor au fost fulgii de porumb , a căror invenție sa întâmplat întâmplător. Vina era caracterul practic obișnuit și poate lăcomia.

În anii 1890, frații Dr. Kellogg și Will Keith Kellogg, care dețin sanatoriul Battle Creek din Statele Unite , au supravegheat pregătirea unui fel de mâncare folosind făină de porumb . Pentru a nu arunca terciul rezultat (probabil era mult), au încercat să facă din el aluat de porumb împingându-l prin role. Testul nu a funcționat, dar fulgii s-au dovedit. Într-o ultimă încercare de a economisi alimente, cerealele au fost prăjite în ulei de porumb . După ce am luat prima probă, restul de fulgi au fost și ei copți și serviți la masa invitaților. Preparatul a fost un succes.

Rezultatul epopeei a fost un brevet american pentru „Cereele de porumb smulse, precum și tehnologii pentru prepararea lor” din 31 mai 1892.

Următorul pas - trecerea de la fulgi la bastoane, a fost făcut deja în anii postbelici odată cu dezvoltarea tehnologiei de producție a alimentelor. În special, acest lucru s-a datorat introducerii pe scară largă a extrudării în industria alimentară din SUA.

În URSS , producția de bețișoare de porumb a fost organizată pentru prima dată în 1963 la uzina Dnepropetrovsk pentru concentrate alimentare folosind tehnologia și echipamentele dezvoltate de V. Ya. Krikunov .

În anii 1980, în URSS au apărut produse din alte cereale, preparate folosind tehnologia bastoanelor de porumb, de exemplu, bastoane și tampoane din cereale de orez etc.

În anii 1990, numeroase cooperative au început să producă bețișoare de porumb pe teritoriul fostei URSS datorită simplității tehnologiei, în același timp au început experimentele privind umplerea bețelor de porumb cu alte produse (cu excepția zahărului pudră).

Până în 2010, există mulți producători privați regionali de bețișoare de porumb care operează în Rusia . În același timp, calitatea multor producători lasă de dorit. Principalele defecte ale acestor bastoane este imperfecțiunea structurii spumei. Se folosesc adesea uleiuri de calitate scăzută, iar economiile excesive de zahăr pudră sunt frecvente.

Obținerea

Prin ea însăși, tehnologia de obținere a batoanelor de porumb se numește simplă, dar necesită respectarea cu atenție a condițiilor de temperatură și umiditate pentru masa spumabilă în sine, precum și pentru atmosfera în care are loc spumarea și uscarea produsului finit.

Procesul tehnologic de obținere a bețelor constă în următorii pași:

• Prepararea granule de porumb . La preparare, nisipul de porumb se usucă și apoi se cerne. În același timp, încearcă să separe atât fracțiunile mici (în special făinoase) cât și cele mari. Boabele cu dimensiunea de la 0,67 mm la 1,2 mm sunt potrivite pentru utilizare. Variația minimă a mărimii boabelor este necesară pentru ca la pregătirea masei pentru spumare și apoi a spumei în sine, boabele să fie impregnate și spumate în același mod. Dacă există făină în crupe în următoarele operațiuni, crupele vor începe să se lipească împreună în bulgări impermeabile și apoi se vor arde în extruder .
• Condiționarea. Crupele selectate sunt introduse în balsam de șurub, unde sunt amestecate cu apă sărată timp de 2-4 minute. Aceasta este urmată de expunere la 2-4 ore cu agitare constantă. Gradul de umiditate al cerealelor în această etapă este controlat și ar trebui să fie de aproximativ 22-25%.
• extrudare . Cerealele învechite umezite și sărate intră într-un extruder cu șurub lung încălzit (până la 170°C-190°C) cu un pas descrescător al șurubului. Pe măsură ce extruderul trece, crupele sunt încălzite la temperaturi de peste 200 ° C, presiunea vaporilor de apă crește foarte mult, crupele se transformă într-o masă de plastic omogenă. Sub acțiunea presiunii vaporilor de apă și a alimentării mecanismului cu șurub, masa fierbinte este stoarsă prin orificiul de evacuare a extruderului într-un curent de aer încălzit uscat. În masa extrudată, presiunea vaporilor de apă supraîncălziți extinde exploziv masa, formând structura unui baston de porumb și înmulțind volumul. Cuțitul mobil taie periodic bețișoarele extrudate și sunt transportate cu curentul de aer în receptor, uscându-se pe parcurs până la un conținut de umiditate de 5-6%.
• Bețișoarele uscate pot fi deja consumate, dar sub această formă, de obicei, nu sunt vândute pentru vânzare. Deoarece bețișoarele uscate au o porozitate ridicată, acceptă bine glazurele pe bază de grăsime, îmbogățindu-le astfel gustul și mărind valoarea nutritivă. Pentru glazurare se folosesc uleiuri vegetale și substanțe măcinate fin sau amestecuri ale acestora, de exemplu: zahăr, sare, usturoi, diverse condimente, brânză, carne de crab sau creveți, ficat, vanilină, masă de alune, glazură de ciocolată și grăsime, săruri minerale, vitamine , grăsimi, lecitină, fortificatori de proteine, esențe și acizi alimentari și multe altele.
• Îmbogățire (glazură). Bețișoarele sunt turnate în ceaunul de drajeuri și se adaugă ulei vegetal, după ce se amestecă timp de 3-5 minute, aditivii pudră, de exemplu, zahărul pudră, se toarnă în ceaun și se amestecă mai mult timp pentru a distribui uniform praful. Aditivii vâscoși, ușor solubili (arahide și ciocolată) se amestecă în prealabil cu ulei vegetal și se amestecă imediat cu bețișoare sub formă lichidă încălzită.
• Ambalare. O operațiune standard efectuată pe mașinile de umplere în vrac convenționale.

Producătorii de succes nu dezvăluie caracteristicile procesului lor tehnologic (know-how), prin urmare, aici este dată doar o schemă generală a procesului tehnic, iar parametrii de regim ai procesului tehnic pot diferi ușor de cei dați. [unu]

Proprietăți

Strict vorbind, toate proprietățile spumei care formează bastoanele sunt interconectate, cu toate acestea, se pot distinge câțiva parametri măsurabili care sunt utilizați în controlul procesului.

• Densitatea în vrac este un parametru integral care indică probabilitatea ca calitatea produsului să se abate de la cea cerută: de exemplu, o scădere a densității în vrac a unui produs poate indica atât un posibil gust mai delicat al bețișoarelor, cât și defecte precum defecte de tăiere a extrudarii ( se formează bețișoare lungi răsucite, crescând semnificativ volumul total) sau umflarea excesivă a bulelor de aer de spumă cu mediastinuri groase; o creștere a densității în vrac dincolo de cea permisă indică, de obicei, în mod evident prezența defectelor, de exemplu, umiditate crescută în produs sau probleme cu spumarea masei.
• Dimensiunea și forma bulelor de spumă: bulele foarte mici sunt rotunde din cauza tensiunii superficiale și sunt înconjurate de pereți relativ groși cu granule tetraedrice dure și dense la joncțiunea a patru bile de spumă. Bulele mari distorsionează foarte mult forma produselor. Optime sunt bulele fațetate de vecini cu o secțiune transversală de ordinul 1-4 mm.
• Structura și grosimea stratului de suprafață al bețișoarelor: structura de suprafață a bețelor este întotdeauna diferită de structura miezului lor, în timp ce dimensiunea bulelor din suprafața trebuie să rămână mică pentru a menține forma bastonului și facilitează aplicarea aditivilor, dar grosimea stratului de suprafață ar trebui să fie minimă, astfel încât suprafața să fie consistentă să nu se simtă ca o piele separată (ceva de genul, de exemplu, se simte o crustă pe pâine.
• Umiditatea produsului finit: produsele cu umiditate ridicată nu au o criză caracteristică, care este considerată una dintre calitățile importante ale consumatorului bețișoarelor de porumb, în ​​plus, stratul de suprafață al bețișoarelor depozitate la umiditate ridicată se compactează rapid, iar miezul este ușor aglomerate, ceea ce se simte atunci când sunt folosite.
• Distribuția uniformă a potențelor de aromă: toate se lipesc într-un grad sau altul păcătuiesc cu scurgerea potențiorilor de aromă, astfel încât în ​​ambalaj, bețișoarele de colț și de jos poartă de obicei mai mulți îmbogățitori.

Fapte interesante

Dacă dai foc bețelor de porumb, acestea încep să ardă cu o flacără albastră.

Vezi și

• Fulgi de porumb
• bamba

Note

1. ↑ Parametrii dați au fost utilizați în industria alimentară a URSS.