Dintre jambon, Bayonne și Mainz au cea mai bună reputație; acest lucru se explică atât prin felul în care este pregătită șunca, cât și prin demnitatea personală a porcilor hrăniți în Bayonne și Mainz : sub aceste ceruri diferite ei ating aproape egală perfecțiune.
Alexandre Grimaud de la Renière (1758-1837). Almanah gourmet [1]Șunca de Mainz ( germană: Mainzer Schinken ) este o șuncă afumată din Mainz , populară în Europa de la sfârșitul Evului Mediu până la cel de -al Doilea Război Mondial datorită termenului de valabilitate destul de lung. În secolul al XVI-lea - începutul secolului al XX-lea, era un articol important de export în Germania, în principal în Franța, unde era considerată o delicatesă . Productia de sunca de Mainz a scazut semnificativ din cauza primului razboi mondial si a inventarii frigiderelor , iar in cele din urma sa oprit in conditiile orasului ruinat dupa cel de -al doilea razboi mondial .. Din 2007, șunca sub marca tradițională Jambon de Mayence este produsă de una dintre întreprinderile din Mainz după rețete vechi restaurate, comune nu numai în Mainz, ci și în sudul Germaniei în ansamblu.
Carnea pentru șunca de Mainz este tratată cu sare și salpetru , azotat de sodiu sau potasiu prin metodă uscată sau umedă , iar cu o săptămână înainte de afumare, se scufundă în alcool de vin cu boabe de ienupăr zdrobite. Enciclopedia economică de Johann Georg Krunits a afirmat că carnea gătită conform acestei rețete capătă nu numai o nuanță roșie foarte frumoasă, ci un gust excelent și devine aproape la fel de tare ca lemnul.
François Rabelais a menționat șunca de Mainz împreună cu șunca de Bayonne în „ Gargantua și Pantagruel ”. Şunca de Mainz se regăseşte şi în romanul „Satire” de Nicolas Boileau [2] şi în titlul uneia dintre povestirile din Erkman-Chatrian : La Taverne du jambon de Mayence. Sunca din Mainz a fost promovată și de viitorul președinte american Thomas Jefferson , care a vizitat Mainz când era diplomat american [3] . Șuncile care „se afumă aici în Mainz” sunt menționate în celebrul poem macaronic al lui I.P.Myatlev „Senzații și observații ale doamnei Kurdyukova în străinătate, date l’Etrange” din 1838 [4] .