Macerarea este un proces prin care mustul este infuzat cu pulpa: coji, seminte, pulpa fructelor de padure si creste. Procesul este următorul: substanțe speciale sunt eliberate din particule în vin, care îi conferă note de gust și aromă caracteristice. În procesul de macerare, vinul capătă culoarea, mirosul și gustul caracteristic. Notă: macerarea este cea care face culoarea vinului roșie.
La crearea vinului roșu, macerarea coincide cu fermentația , astfel încât băutura capătă o nuanță bogată de la roșu la maro. În producția de vinuri roze și albe, predomină infuzia pe termen scurt pe pulpă sau separarea acesteia înainte ca mustul să fie introdus în vinificator .
În timpul procesului de macerare, strugurii roșii din tulpini sunt presați pentru a elibera sucul. Apoi mustul este transferat în recipiente speciale (vinificatoare sau cuve din oțel inoxidabil) echipate cu un dispozitiv de termoreglare. Particulele solide ale mustului se adună la suprafața acestuia, iar în timpul macerării, care are loc în paralel cu fermentația alcoolică, însoțită de barbotare cauzată de dioxid de carbon, coloranți și alți compuși se dizolvă în suc. O extractie mai completa este facilitata de temperatura crescuta creata de fermentatie.
Macerația este infuzia de must de struguri pe particulele solide de struguri pentru a obține antociani (pigmenți vegetali), taninuri și alte substanțe benefice conținute în principal în coajă și sâmburi de struguri.
La vinurile albe, procesul de macerare precede fermentația alcoolică, scurtă în timp, la temperaturi scăzute. Pentru producerea vinurilor roșii , dimpotrivă, macerarea se folosește în timpul fermentației alcoolice, care este prelungită și la temperaturi mai ridicate.
Procesul de macerare pentru producerea vinurilor roșii îl saturează cu:
Intensitatea culorii vinului in culoarea dorita depinde de durata procesului de macerare. Dacă timpul este redus, acest lucru vă permite să obțineți culori roz moale ale vinului, crescute - bogate în culoare roșie și maro și taninuri. Toți pigmenții și taninurile se acumulează în coajă, iar pulpa strugurilor este aproape incoloră, așa că culoarea și astringența viitorului vin depind de grosimea acestuia.
La prepararea vinificației acasă se folosesc fructe, fructe de pădure și ierburi, care înlocuiesc sucurile concentrate gata preparate, ceea ce simplifică procesul de producție. Sucurile produselor colectate dau gust și aromă băuturii finite, au un conținut ridicat de zahăr, nu conțin pulpă, care elimină arderea în timpul procesului de distilare, nu formează furfural, uleiuri de fuel cu aldehide.
Pentru vin de calitate, cu cât concentratul este mai pur, cu atât mai bine. Pentru fermentare se folosește drojdie de vin sau alcool. Concentratele sunt diluate aproximativ 1:4-1:6. Ca zahăr suplimentar, se folosește dextroză sau sirop de zahăr. În procesul de fermentație, controlul temperaturii în intervalul 20-25°C este de asemenea important. Astfel, macerarea și fermentația alcoolică (fermentația) determină în mare măsură calitatea și tipul produselor alcoolice, în special, culoarea, conținutul de zahăr și tăria vinului.