Fermentație deschisă

Fermentarea deschisă în fabricarea berii este o modalitate de a produce bere . Fermentarea deschisă necesită băi speciale sau rezervoare de fermentare deschise [1] . Această metodă este cea mai veche, dar încă răspândită în multe fabrici de bere europene (în special în Germania și Belgia) [2] . În cazul fermentației deschise, spre deosebire de fermentația în rezervoare cilindro-conice mai moderne , există o presiune minimă asupra celulelor de drojdie, ceea ce afectează pozitiv starea lor fiziologică. De asemenea, în timpul fermentației deschise, se formează compuși puțin mai volatili ( esteri și alcooli superiori) [3], care poate influența pozitiv aroma berii. Cele mai convenabile rezervoare deschise sau băi sunt pentru producția de beri cu fermentație superioară, timp în care drojdia plutește la suprafața berii și poate fi îndepărtată pentru reutilizare. Cu această tehnologie, are loc o selecție pozitivă a drojdiei și devine posibilă menținerea lor într-o stare neschimbată pentru o lungă perioadă de timp.

Tehnologie

După fierbere, mustul este aerat și pompat într-un rezervor de fermentație deschis, unde se adaugă și drojdie . Atelierul de fermentație deschis are cerințe speciale din punct de vedere al microbiologiei, întrucât există un risc mare de contaminare a mustului cu dăunătorii producției de bere (pediococi, bacterii lactice , drojdie sălbatică) [4] . Adesea, rezervoarele de fermentare deschise nu au nici măcar capace. Unul dintre avantajele fermentației deschise pentru producător de bere este vizibilitatea procesului: încă de la 24 de ore după sarcina de drojdie, se poate observa de obicei o albire, indicând începutul fermentației. După terminarea fermentației principale, berea este pompată pentru post-fermentare în rezervoare de lager (unde are loc carbonizarea) sau îmbuteliată. Una dintre cele mai faimoase berării germane care combină tehnologia de fermentație deschisă și fermentația îmbuteliată este Schneider Weisse .

Este o concepție greșită comună că fermentația deschisă poate fi aplicată numai berilor cu fermentație superioară. De fapt, fabricile de bere care folosesc această tehnologie produc atât beri de sus, cât și de jos.

Stilurile de bere care sunt cel mai frecvent produse prin fermentație deschisă includ, de exemplu, berea germană de grâu , precum și altbier .

Exemple de fabrici de bere care folosesc tehnologia

Tehnologia de fermentație deschisă este utilizată atât de fabricile de bere industriale, cât și de restaurante.

Unele dintre fabricile de bere care folosesc fermentația deschisă sunt:

Literatură

Link -uri

Note

  1. ↑ Kunze V. Tehnologia malțului și a berii. - Ed. a 9-a. - Sankt Petersburg. : Profesie, 2009. - S. 443-464. — 1031 p. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  2. ↑ [Dicționarul enciclopedic al bibliotecii „Milestones” al lui F.A. Brockhaus și I.A. Efron]. Bere . Bere .  „Fermentația principală a mustului se face în cuve deschise; post-fermentare în butoaie, dar mai întâi cu o gaură deschisă. Rezervoarele de fermentare sunt din lemn, cilindrice sau ovale, cu o capacitate de 20-35 hectolitri. După ce mustul este coborât în ​​cuvele de fermentație, se adaugă drojdie (0,4-0,6 litri per hl de must). Debutul fermentației se detectează după 12-20 ore. aspectul unei anvelope subțiri, albă, spumoasă. După 24 de ore, la marginile căzii se formează un inel convex de spumă, apoi spuma începe să ia forma unor bucle joase, care durează 2-3 zile. După aceea, fermentația este îmbunătățită și mai mult, buclele sunt făcute mai sus. Apoi buclele încep să scadă treptat, apoi dispar, iar pe suprafața lichidului rămâne o anvelopă maro murdar, care se distinge printr-un gust foarte amar și constă din proteine, rășină de hamei, celule de drojdie etc. În paralel cu acestea fenomene externe, zahărul se descompune, în urma căruia densitatea lichidului, determinată de zaharometru, scade treptat. Fermentația principală este considerată terminată dacă în timpul zilei citirea zaharometrului scade doar cu 0,05-0,2 °.
  3. ↑ Kunze V. Tehnologia malțului și a berii. - Ed. a 9-a. - Sankt Petersburg. : Profesie, 2009. - S. 811-823. — 1031 p. — ISBN 978-5-93913-162-9 .
  4. ↑ Preot F., Campbell I. Microbiologia berii / Meledina T.V .. - ed. a III-a. - Sankt Petersburg. : Profesie, 2005. - 368 p. - ISBN 5-93913-087-9 .