Un abur combinat este un tip de echipament de încălzire preponderent profesional pentru bucătărie, care utilizează diverse combinații de abur și convecție forțată pentru gătit. Recent, au apărut și aburi combinate de uz casnic convenabile, dar costul lor este semnificativ mai mare decât alte aparate electrocasnice și este apropiat de prețurile aparatelor profesionale. Acest lucru este facilitat de nivelul crescut de automatizare și programare a modurilor, precum și de o interfață de utilizator din ce în ce mai convenabilă, inclusiv în limba rusă.
Acest tip de echipament de bucătărie vă permite să efectuați până la 70% din toate operațiunile posibile de prelucrare termică a produselor. Astfel, aburii combi înlocuiesc mai multe tipuri de echipamente de încălzire, precum: un boiler dublu , un cuptor, un cuptor cu convecție, un aragaz electric, un aragaz, o tigaie, un digestor.
Moduri de funcționare de bază:
Aceste moduri vă permit să utilizați diferite metode de gătit a produselor într-un singur dispozitiv: prăjire, înăbușire , abur la temperatură scăzută, coacere, încălzire, fermentare, coacere, abur, tocănire, regenerare.
Distribuția largă a aparatelor cu aburi mixte se datorează eficienței economice a utilizării acestora pe volume mari de produse gătite, adică capacității de a găti un număr mare de produse cu energie termică mai mică (electrică sau gaz) pe unitatea de producție [1] . În plus, gătitul într-un cuptor combinat reduce consumul de ulei și îmbunătățește proprietățile dietetice ale alimentelor care sunt gătite.
Sfera de utilizare eficientă a aparatelor de aburi mixte în bucătăriile profesionale este aproape nelimitată. Nu este practic sau ineficient să le folosiți pentru volume mici de produse în raport cu volumul cuptorului și la încălzirea unor volume mari de apă ( fierberea băuturilor calde și gătitul supelor).
În 1976, compania germană Rational AG ( germană ) a lansat pe piață dispozitive care îmbină funcțiile unui cuptor cu convecție și ale unui vaporizator. Produsele fabricate au revoluționat procesul de gătit. Cu ajutorul cuptoarelor cu convecție, bucătarii au reușit să aplice metode de gătit care economisesc energie, apă, risipa de produs final și timpul personalului. Conservarea vitaminelor și microelementelor a fost facilitată de prelucrarea delicată a produselor cu abur la temperatură scăzută. Acesta din urmă a făcut posibilă utilizarea pe scară largă a cuptoarelor combinate pentru prepararea mâncărurilor dietetice.
Treptat, aburii combi de la dispozitive simple cu injecție manuală de apă s-au transformat în mașini multifuncționale, dintre care multe au propria „inteligență” și capacitatea de a găti automat feluri de mâncare.
Inițial, prețul vaselor combinate cu aburi era foarte mare și erau disponibile numai pentru unitățile de catering scumpe . În prezent, aburii combinați cu aburi au devenit o parte integrantă a bucătăriei atât a restaurantelor scumpe, cât și a multor unități de catering [2] .
Clasificarea combinatelor cu abur:
Panou de control mecanic
Acest tip de control este foarte simplu și nu respinge un număr mare de butoane și indicatoare. Este stăpânit instantaneu chiar și de personalul neexperimentat al restaurantului. Desigur, setul de funcții în astfel de aburi mixte este foarte limitat, ceea ce nu interferează cu utilizarea obișnuită a acestui echipament, dar poate să nu se potrivească celor care doresc să-și extindă capacitățile bucătăriei lor profesionale și să creeze condițiile pentru lucru și ședere. pe el cel mai confortabil.
Electromecanic
Aburirea combinată cu un sistem de control de tip electromecanic este destul de ușor de întreținut și de înțeles. Panoul combină atât elemente tactile, cât și pârghii mecanice.
O cunoaștere în profunzime cu specificul acestui tip de control relevă abundența capacităților funcționale ale cuptorului cu aburi combinat, făcându-l cu adevărat util și chiar indispensabil în condițiile bucătăriilor unităților de catering. Panourile indicatoare speciale afișează indicatoare ale microclimatului, timpului, temperaturii și altor caracteristici ale procesului de gătit.
Electronic sau computer
Aparatele combinate cu aburi cu acest tip de control sunt echipate cu un panou LCD / telecomandă convenabil, care amintește de ecranul unui computer modern. Din acest panou vei putea gestiona toate procesele care afectează cursul gătirii mâncărurilor tale.
Avantajele cuptorului cu abur combinat față de alte tipuri de echipamente de încălzire [3] :
Din punct de vedere structural, cuptorul combinat cu abur este un cuptor universal cu eficiență ridicată a transferului de căldură de la elementele de încălzire (sau serpentinele de încălzire) către produsul care este gătit (copt, încălzit) folosind un ventilator, precum și un sistem de umidificare (injector sau boiler). Programele automate (încorporate) ale modurilor de gătit oferă nu numai confortul muncii și o economie semnificativă a timpului bucătarului, ci și stabilitatea calității reproducerii produsului, precum și economii la calificările executanților. La programarea manuală a modurilor, în fiecare ciclu sunt setați următorii parametri: temperatura în cameră, umiditatea și durata ciclului (unii producători au încă o turație a ventilatorului), iar bucătarul însuși poate seta parametrii de gătit de care are nevoie pentru fiecare fel de mâncare.
Generarea de abur în varianta cu boiler (generator de abur) este mai complicată și mai costisitoare decât injectorul. Sistemul de umidificare a cazanului (generator de abur) vă permite să măsurați și să controlați mai precis umiditatea reală din interiorul cuptorului combinat cu o precizie de câteva procente, iar chiar și la unele modele țineți cont de umiditatea proprie (eliberată în mod natural) a produselor gătite. . Din cuptoarele cu convecție (și alte produse de cofetărie), aparatele de abur combinate se disting prin posibilitatea de abur cu umiditate 100%, precum și prin prezența foilor de copt gastro-normalizate (GN) sau a ghidajelor pentru acestea. Acest lucru se datorează pregătirii, în principal, a preparatelor culinare în cuptorul combinat cu aburi.
Uniformitatea încălzirii în camera combi aburului este asigurată cel mai bine de prezența unei rotații inverse a ventilatorului. Dar această funcție nu este disponibilă pentru toți producătorii de aburi mixte. Pentru unele tipuri de produse de patiserie și produse de cofetărie, mai multe viteze ale ventilatorului (până la oprire) sunt, de asemenea, importante pentru a asigura o vibrație mai mică a aerului.
Spălarea în cuptorul combinat cu aburi poate fi efectuată în mod semi-automat și automat. Spălarea semi-automată este aplicarea unui detergent din amestecuri caustice alcaline sau de surfactanți pe suprafețele contaminate ale aburului combinat printr-un pistol de pulverizare, apoi aburirea camerei în modul 100% abur timp de 15-20 de minute și spălarea manuală a reziduului cu un dispozitiv de duș. Spălarea automată a aparatelor de aburi mixte de la diferiți producători este implementată în diverse moduri (atât cu detergenți lichizi și agenți de clătire, cât și sub formă de tablete), dar ar trebui să acordați atenție consumului de apă în acest mod de spălare, care ajunge uneori la 1000 de litri per fiecare. ciclu de spălare. Consumul optim de apă cu un ciclu de clătire închis de la cei mai buni producători ajunge la 40-50 de litri pe ciclu pentru aburii mixte de dimensiuni medii.