Catering

Alimentație publică , abr. : alimentație publică  - ramură a economiei naționale , ansamblu de întreprinderi angajate în producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare [1] .

Compoziția industriei

Industria de catering include:

• Întreprinderi de catering  - desfășoară producția de produse culinare, produse de cofetărie din făină și de panificație, precum și vânzarea și (sau) organizarea consumului acestora [1] .
• Întreprinderile de achiziții , sau magazinele de catering  - realizează producția mecanizată centralizată de semifabricate , produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, aprovizionându-le cu întreprinderi de pregătit , magazine culinare și comercianți cu amănuntul [1] .
• Întreprinderi de pregătit (catering public) - pregătesc preparate din semifabricate și produse culinare , implementarea acestora și organizarea consumului [1] .

Aici sunt incluse și întreprinderile specializate de catering de diverse tipuri care dezvoltă și comercializează produse culinare de sortiment omogen, ținând cont de specificul deservirii și organizării timpului liber de consum [1] . Printre acestea se numără restaurantele , cafenelele , cantinele , snack- urile, cantinele , găluștele, chiftelele, pufuletele etc.; de asemenea, unități de băut ( pub-uri , baruri etc.).

Unități de catering

Întreprindere de alimentație publică  este denumirea generală a unei organizații care furnizează servicii de catering prin: producția de produse culinare, vânzarea acesteia și catering pentru diferite grupuri ale populației.

Tipuri de întreprinderi:

• Bar  - caracterizat printr-o gamă limitată de produse: băuturi alcoolice și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de cofetărie din făină și produse de panificație. Spațiile de lucru ale barurilor nu asigură gătit, precum și spălarea vaselor grase. Metoda de implementare este prin contorul de bar. După gama de baruri, acestea se împart în: lactate, bere, vin, cocktail bar, grill bar etc. După specificul serviciului suplimentar - video bar, varietate bar, strip bar etc. După timpul de funcționare, Se disting și barurile de zi și de noapte [2] .
• Bufetul  este o mică unitate de catering cu un sortiment limitat. Bufetele sunt adesea organizate în locuri în care nu este necesară o unitate de catering la scară largă sau în plus față de aceasta.
• Un snack bar  este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă, concepute pentru a servi rapid vizitatorii. După gama de produse comercializate, snack barurile se împart în întreprinderi generale și specializate: găluște, cârnați, clătite, chifle, gogoși, chebureks, shish kebab, ceai, pahare de vin, pufuleți etc.; după tipul de implementare - restaurant, bistro, cantină etc. [2]
• O cafenea  este o întreprindere de organizare de catering și recreere pentru vizitatori cu o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Dupa gama de produse comercializate, acestea se impart in: cafenea cu inghetata, cafenea cofetarie, cafenea cu lactate; după contingent - pentru tineri, copii etc. [2]
  • Cafe-pizzerie  - un fel de cafenea cu un sortiment de pizza [3] .
  • Cafeteria  - o mică cafenea cu o gamă limitată de feluri de mâncare, care funcționează pe un sistem de autoservire.
• O cafenea  este o întreprindere de alimentație publică specializată în producerea și comercializarea unei game largi de băuturi calde din cafea, cacao și ceai, preparate din făină și produse de panificație și cofetărie din făină, produse culinare din semifabricate într-un sortiment limitat, precum precum și băuturile alcoolice și bunurile achiziționate.
• Un magazin culinar  este o întreprindere de alimentație publică care are propria producție culinară și vinde consumatorilor produse culinare, semifabricate, produse de panificație și cofetărie din făină și produse alimentare achiziționate. Este permisă organizarea unei cantine în zona comercială a unui magazin culinar.
• Întreprindere de servicii rapide  - vinde o gamă restrânsă de feluri de mâncare, produse, băuturi de fabricație simplă, de regulă, din produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și oferind timp minim petrecut pentru a servi consumatorilor. Acestea sunt amplasate în locuri cu trafic intens și aglomerație masivă de consumatori: în mall-uri și centre comerciale (zone de food court), cinematografe, pe străzi și piețe centrale, în zone de recreere etc. Pot adăuga cuvântul „express” sau „ bistro” la nume. Pot fi echipate în chioșcuri și remorci, nu au hală proprie și își vând propriile produse printr-o fereastră de distribuire.
  • Chioșc  - vânzare de kebab , shawarma , hot dog , etc.
• Un restaurant  este o unitate de alimentație publică cu o gamă largă de preparate complexe, inclusiv cele personalizate și de marcă. Se distinge printr-un nivel ridicat de servicii în combinație cu organizarea de recreere pentru vizitatori. După gama de produse comercializate, restaurantele se pot specializa ca: pește, bere, cu bucătărie națională etc. [2] .
• O cantină  este o unitate publică sau de alimentație publică care produce și vinde produse culinare. În funcție de gama de preparate vândute, cantinele sunt împărțite în tip general și dietetic. Cantina dietetică este specializată în pregătirea și vânzarea meselor dietetice [2] .
  • Cantina-distribuitor - o companie de catering care vinde produse culinare finite din import [2] .
• Întreprindere de catering integrată - operează simultan funcțiile mai multor întreprinderi specializate de catering, de exemplu: un restaurant, o cafenea, un snack bar și un magazin de gătit.

Unitățile de alimentație publică pot fi amplasate atât în ​​locuri publice accesibile tuturor cetățenilor (așa-numita rețea publică ), cât și pe teritoriul instituțiilor și întreprinderilor, deservind doar persoanele care lucrează acolo (așa-numita rețea închisă ). În rețeaua publică, pe lângă întreprinderile individuale ale diferiților proprietari, se disting grupuri unice gestionate de întreprinderi de catering interconectate tehnologic și întreprinderi afiliate. Aceste subrețele – dacă există un singur proprietar – se mai numesc și „rețele de putere”, din punct de vedere organizatoric. Cele mai mari dintre ele au nume de marcă (" bistro rusesc ", " McDonald 's") sau funcționale ("lanțul de cantine școlare").

În analiza economică și design, întreprinderile de alimentație publică se caracterizează prin indicatori precum capacitatea (numărul de locuri în sala de mese), productivitatea (numărul de feluri de mâncare produse pe tură).

Istorie

În Antichitate și în Evul Mediu, alimentația publică în Europa era destinată doar călătorilor și săracilor. Restaurantele care satisfac gusturi mai rafinate au apărut pentru prima dată în China ; în Europa, primul astfel de restaurant a apărut abia în 1582 la Paris .

În secolul al XX-lea, rețelele de unități de fast-food au fost foarte dezvoltate . În special, pizzeriile au devenit comune . Până la sfârșitul secolului al XX-lea, restaurantele din bucătăria chineză , japoneză și coreeană au început să se răspândească în întreaga lume occidentală, iar în Rusia [4] , restaurantele cu kebab au fost răspândite .

Caracteristici regionale

În Rusia

În URSS, alimentația publică s-a dezvoltat în principal sub formă de cantine („industriale” (“muncitori”) la întreprinderi, fabrici de bucătărie etc.), de asemenea (într-o măsură mai mică, din cauza lipsei posibilității de inițiativă privată). ) cafenele și restaurante (din care a existat un deficit constant ). Apariția la sfârșitul anilor 80, cu permisiunea întreprinderii private, a cafenelelor și restaurantelor cooperative a înmuiat situația. [5]

În 1923, la Moscova, pe baza Comisiei Centrale de Combatere a Consecințelor Foametei din cadrul Comitetului Executiv Central al Rusiei („ Posledgol ”) și cu sprijinul Tsentrosoyuz , Consiliul Central al Sindicatelor din întreaga Uniune , Narkomprod , Comisariatul Poporului de Sănătate și o serie de comisariate ale altor oameni , a fost organizat parteneriatul social „Narpit” - alimentație publică, care ulterior s-a transformat în „Vsenarpit” - Societatea Unirii Naționale de Nutriție [6] . Organizația de alimentație publică a purtat acest nume până în 1930 [7] . Ramuri ale Narpit au existat în întreaga Uniune Sovietică.

Organizarea sistematică a alimentației publice în URSS a început în anii primului plan cincinal , în epoca industrializării . Pentru a face acest lucru, au fost proiectate și construite fabrici gigantice de bucătărie în cele mai mari orașe (în Minsk , de exemplu, au lucrat 400 de oameni), iar altele mai mici - magazine de catering, un tip clasic de organizare de achiziții de catering. Produsele lor principale - mâncăruri gata pentru livrare la cantinele din fabrică și mâncăruri gata de gătit pentru livrare la magazinele culinare - au contribuit la o economie semnificativă de timp în gospodărie. Referitor la acea epocă, dezvoltarea fabricilor, atelierelor și unităților de alimentație publică „a contribuit la restructurarea vieții oamenilor muncii pe principii socialiste și la eliberarea populației, în special a femeilor, de gătitul casnic. A oferit femeilor posibilitatea de a participa activ la viața socială și culturală a societății. Alimentarea publică la întreprinderi și în special la școli ( școala prerevoluționară nu cunoștea mesele calde) a permis asigurarea unei bune alimentații în timpul zilei de lucru și a studiului, pentru a crea un regim normal de sănătate.

Acum, alimentația publică din Rusia  este o industrie dezvoltată și de succes. Aproape toate orașele mari au rețele internaționale de catering (primul McDonald 's deschis în Rusia pe 31 ianuarie 1990, la Moscova, în Piața Pușkinskaya ). Lanțurile rusești intră, de asemenea, pe piețele externe și își deschid punctele în alte țări (de exemplu, „ Teremok ” în New York, „Burger & Lobster” în Londra). Potrivit cercetării AMIKO, cifra de afaceri a pieței de catering din Rusia este de peste 1 trilion 427 de miliarde de ruble în 2017.

• Institutul de catering al Academiei Ruse de Științe (parte a Centrului Științific Federal al Sistemelor Alimentare, care reunește peste 50 de domenii tehnologice, 7 institute din industria alimentară și 3 laboratoare acreditate; este angajat în dezvoltarea industriei, dezvoltarea tehnologii și evaluarea calității produselor alimentare finite) [8] [9]
• Asociația Întreprinderilor de Rețea de Catering (cele mai mari rețele și servicii de livrare a alimentelor au participat la creare - Dodo Pizza , Bucătărie în District , McDonald's, Subway, Sodexo , KFS) [10]

În Asia Centrală

Cateringul tradițional local are propriile sale specificități și include diferite tipuri de unități:

• Chaikhana  - sala de mese cu ceai
• Ashkanah  este o instituție generală. Ashkanas, ca și ceainăriile, au de obicei propriile brutării cu tandoor pentru coacerea prăjiturilor plate și samsa, precum și grătare. Spre deosebire de o ceainărie, vizitatorii vin de obicei la Ashkanah pentru a mânca.
• Samsakana este un punct de catering specializat cu un tandoor și locuri pentru vizitatori. În samsakana, ceaiul este adesea gratuit. Meniul samsakana poate conține unul sau mai multe tipuri de samsa
• Lagmankana - o instituție specializată cu unul sau mai multe tipuri de lagman
• Toykana este un tip relativ nou de stabilire care a devenit larg răspândit în secolul XXI. Toykana este o unitate de tip restaurant specializată în servirea serbărilor cu ocazia sărbătorilor în familie (sunnot-toi, desăvârșirea miresei, nunți etc.) cu un număr mare de locuri, ring de dans, scenă pentru artiști etc.

Vezi și

• Catering
• Automatizarea restaurantului

Note

1. ↑ 1 2 3 4 5 GOST R 50647-94. Catering. Termeni și definiții (link inaccesibil) . Aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse din 21 februarie 1994 nr. 35 (data introducerii: 1 iulie 1994). Arhivat din original la 30 noiembrie 2010. (nedefinit) 
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 MGSN 4.14-98 - Unități de alimentație publică
3. ↑ Pizzeriile în stil restaurant sunt adesea denumite trattorie , pentru meniul lor extins și marjele comerciale mai mari în comparație cu pizzeriile în stil cafenea. În orice caz, meniul ambelor formate ar trebui să aibă o selecție largă de pizza .
4. ↑ Procese de globalizare a alimentelor: influența reciprocă a culturilor din Occident și Orient
5. ↑ Despre calitatea alimentației publice în epoca sovietică în cartea „Adevărul epocii lui Stalin”
6. ↑ Ce s-a întâmplat - Materiale -NARPIT - cum a fost . Consultat la 24 octombrie 2012. Arhivat din original pe 13 octombrie 2014. (nedefinit)
7. ↑ T. F. Efremova. Narpit // Dicţionar explicativ al lui Efremova . — 2000. (Rusă)
8. ↑ În 2022, la Centrul Științific Federal ( FNTs ) al sistemelor alimentare numite după. V. M. Gorbatov RAS a deschis Institutul de alimentație publică [1] // „PRO CALITATE” - Ministerul Industriei și Comerțului al Federației Ruse, 12.09.2022
9. ↑ Directorul Institutului de Catering RAS Ivanova a spulberat mitul despre pericolele fast-food-ului // 22 septembrie 2022
10. ↑ [2] // Milknews - Știri despre piața produselor lactate

Literatură

• Alimentaţie publică // Dicţionar de mărfuri / I. A. Pugaciov (redactor-şef). - M . : Editura de stat de literatură comercială, 1959. - T. VI. - Stb. 305-334.
• GOST 30389-95 Catering. Clasificarea întreprinderilor (GOST autentic R 50762-95)
• GOST R 50762-95 Catering. Clasificarea întreprinderilor, înlocuită cu GOST R 50762-2007
• GOST R 50762-2007 Servicii de catering. Clasificarea unităților de alimentație publică
• M. V. Kapkan. 2.3. Sistemul de alimentație publică // Fenomenul culturii gastronomice: specificul formelor de reprezentare: pe exemplul Rusiei în secolele XIX—XX. - Ekaterinburg, 2010. - S. 86-97. — 173 p.

Link -uri

• Alimentarea publică în URSS în anii cincizeci / Arhivat 30 iunie 2012. // Muzeul Comerțului
• f/f „Public Catering” din ciclul „Made in the USSR” ( REN TV ) / Copie de arhivă din 10 iunie 2014 la Wayback Machine