Drojdia de panificație ( drojdia de brutărie ) este un praf de copt din aluat biologic . Ele sunt utilizate în principal la coacere pentru a face aluat din făină de grâu și aluat dintr-un amestec de făină de grâu și secară , precum și pentru coacerea unor tipuri de produse de cofetărie , de exemplu, brioșe din aluat bogat de drojdie .
Drojdiile sunt microorganisme din familia Saccharomyces, principala specie folosită este Saccharomyces cerevisiae .
În procesul vieții, drojdia consumă zahăr și eliberează dioxid de carbon și alcool etilic , care sunt absorbite de aluat și ulterior eliberate de aluat sub influența temperaturii în timpul procesului de coacere. Creșterea în volum și afânarea aluatului se datorează dioxidului de carbon. Într-un aluat fără zahăr, drojdia crește pe glucoza , fructoza și maltoza conținute în boabele de amidon. Adăugarea unei cantități mici de zahăr în aluat crește dramatic activitatea drojdiei, în timp ce o cantitate mare de zahăr și adăugarea de sare le suprimă activitatea. Rata metabolismului drojdiei este, de asemenea, foarte dependentă de temperatură. Pe lângă dioxid de carbon și alcool, drojdia eliberează și alte substanțe chimice care afectează calitatea aluatului prin creșterea rezistenței și elasticității glutenului [1] .
Drojdia se introduce in aluat in diverse proportii si forme, in functie de caracteristicile tehnologiei de coacere. Pentru aluatul nedospit , care se maturizează în câteva ore, proporția standard este de 0,5-4% (0,25-2% pentru drojdia uscată). În aluat, care va crește toată noaptea, este suficient să adăugați 0,25% drojdie din greutatea făinii. În general, cu cât este mai puțină drojdie în aluat și cu cât se odihnește mai mult, cu atât produsele de copt vor fi mai gustoase. . Cel mai adesea, drojdia este introdusă în aluat sub formă de drojdie (aluat), care este o mică parte din aluatul dospit sau drojdia de ieri, activată în prealabil într-o cantitate mică de lichid și făină [2] . După frământarea aluatului, începe procesul de fermentație, în care dioxidul de carbon eliberat de drojdie formează pungi de aer în aluat, ajutând la transformarea glutenului. Expansiunea aluatului are loc cel mai rapid la 35°C, dar este însoțită de eliberarea de produse secundare acide și neplăcute. Fermentarea la 27°C este considerată optimă . Aluatul finit în timpul fermentației își dublează aproximativ volumul, devine elastic și elastic [3] .
Drojdia este produsă în fabricile de drojdie și ca produs secundar în distilerii [4] . Procesul de producere a drojdiei se bazează pe propagarea drojdiei în medii nutritive lichide obținute din melasă , care la rândul său este un deșeu de la fabricarea zahărului [7] . Drojdia este cultivată la 30 °C timp de 9-48 de ore cu o alimentare continuă cu aer și mediu nutritiv. Masa finită de drojdie este îndepărtată, spălată din resturile de melasă, presată și răcită la 2-4 °C. Drojdia uscată este făcută din drojdie presată pre-zdrobită prin uscare la aer la o temperatură de 30–60 °C timp de 4–16 ore [4] [5] .
De regulă, nu este economic să crești drojdie acasă în scopuri practice; excepția este urmărirea scopurilor autonomiei parțiale și independenței față de civilizație.
Materialul de inoculare pentru cultivarea drojdiei se obține din drojdia de brutărie obișnuită Saccharomyces cerevisiae sau din învechirea fructelor de pădure cu un strat de drojdie (struguri, prune), mărunțite cu puțin zahăr și apă (așa-numita drojdie sălbatică ). Acestea din urmă fermentează ceva mai încet, dar sunt mai ușor disponibile în natură; în plus, nu necesită nutriție cu azot. Pentru a reproduce drojdia, un recipient mare trebuie spălat cu apă fierbinte și săpun, umplut pe jumătate cu apă filtrată, trebuie adăugate materii prime vegetale comestibile (pâine măcinată uscată, fructe de pădure zdrobite) - până la 2/3 din volum și aluat. O dată pe săptămână, spuma trebuie îndepărtată și, după contracție și turnare, folosită la fabricarea aluatului, sedimentul de la fund trebuie filtrat și transplantat într-un mediu nou pentru a elimina etanolul format în timpul vieții drojdiei.