Tăierea peștelui

Tăierea peștelui  este o operațiune tehnologică în producția de produse din pește, care constă în separarea mecanică a peștelui în părți fără modificarea compoziției fizice și chimice a materiilor prime din pește. Tăierea peștelui proaspăt se efectuează atât pe navele de pescuit la locul de pescuit, cât și pe întreprinderile de prelucrare a peștelui de pe uscat. La tăiere, părțile comestibile ale peștelui sunt separate de părțile necomestibile, cele mai valoroase părți ale acestuia sunt extrase din pește (țesut muscular, caviar , lapte , ficat), precum și îndepărtarea fragmentelor perisabile ( branhii , stomac). , intestine).

Procesul principal în tăierea peștelui este tăierea, efectuată manual sau mecanizat. În tăierea peștelui se disting etape separate: tăierea capului, deschiderea cavității abdominale, îndepărtarea măruntaielor, tăierea oaselor vertebrale și costale. Măcelărirea peștelui manual se face cu cuțite de diferite modele: klipfisk, cutthroat, platica, lipa, skerochny, Amur. La tăiere se folosesc dispozitive și mașini pentru curățarea solzelor , tăietoare cu aripioare, mașini de jupuit și mașini pentru decapitare și filetare. Alegerea metodei și tipului de tăiere a peștelui depinde de tipul, dimensiunea și caracteristicile de masă, structura anatomică și starea fiziologică. Tăierea asigură utilizarea rațională a materiilor prime din pește, dând forma necesară producerii anumitor tipuri de produse și intensificării proceselor tehnologice în timpul prelucrării ulterioare a materiilor prime [1] .

Modalități de tăiere a peștelui

Există trei moduri de a tăia peștele:

• tăiere manuală (efectuată manual);
• tăiere la mașină (realizat în mod mecanizat pe mașini de tăiat și mașini automate). Tăierea se realizează cu cuțite staționare sau rotative. Mașinile de tăiat peștele sunt de tip transportor, carusel și tambur, cu orientare transversală sau longitudinală a peștelui pe transportorul de alimentare. Principala dificultate în utilizarea mașinii de tăiat se datorează necesității de a presortați peștele după mărime și de a-l orienta într-o anumită poziție înainte de a-l alimenta pe mecanismul de tăiere.
• tăiere combinată (o combinație de metode mecanizate și manuale se realizează în etape separate).

Tipuri de tăiere a peștelui

În funcție de metodele de prelucrare a peștelui, se folosesc următoarele tipuri de tăiere:

• branhii ( obeszhabrivaniye ) - îndepărtarea branhiilor sau branhiilor și a unei părți a măruntaielor.
• înotătoare  - îndepărtarea înotătoarelor pectorale împreună cu partea adiacentă a abdomenului, gambei și o parte a viscerelor.
• jumătate eviscerare  - îndepărtarea stomacului cu o parte a intestinului printr-o incizie transversală la aripioarele pectorale.
• decapitare  - îndepărtarea capului cu un mănunchi de măruntaie.
• eviscerarea cu capul stâng  (tăierea în bloc) - îndepărtarea măruntaielor, caviarului sau laptelui printr-o incizie de-a lungul abdomenului.
• eviscerarea prin tăierea somonului (tăierea „în două buzunare”) - îndepărtarea branhiilor, viscerelor, caviarului sau laptelui prin două incizii longitudinale: de la anus la aripioarele ventrale și de la aripioarele pelvine la pelvis .
• decapitarea și eviscerarea  - eviscerarea cu îndepărtarea capului.
• Tăierea halibutului  - îndepărtarea capului, humerusului, cărnii de pe partea oculară a corpului cu o tăietură uniformă a coloanei vertebrale, viscerelor și aripioarelor, cu excepția cozii.
• tăierea într-o carcasă pe jumătate eviscerată  - decapitarea și îndepărtarea aripioarei caudale cu partea de coadă.
• măcelărire  - decapitare sau decapitare cu eviscerare și îndepărtare a înotătoarei caudale.
• tăierea într-o carcasă de tăiere specială  - îndepărtarea aripioarelor, a oaselor humerusului, a solzilor și a peliculei negre din carcasa unui pește.
• tăierea într-o bucată  - tăierea carcasei unui pește peste.
• tăierea într-un strat cu un cap  - tăierea peștelui de-a lungul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale de la buza superioară până la înotătoarea caudală cu îndepărtarea măruntaielor, caviarului sau laptelui.
• tăierea într-un strat fără cap  - decapitare și tăierea de-a lungul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale de la buza superioară până la înotătoarea caudală cu îndepărtarea aripioarelor pectorale, măruntaielor, caviarului sau laptelui. Oasele umerilor pot fi îndepărtate sau lăsate pe patul peștilor.
• tăierea într-un strat de clipfish  - tăierea peștelui de-a lungul abdomenului de la cap până la capătul pedunculului caudal cu îndepărtarea capului, a măruntaielor și a unei părți a coloanei vertebrale.
• tăierea în jumătate de strat  - tăierea peștelui de-a lungul spatelui de-a lungul coloanei vertebrale de la ochiul drept până la înotătoarea caudală cu îndepărtarea măruntaielor, caviarului sau laptelui.
• tăiere pe spate și tesha  - separare de peștele fără cap și eviscerat al părții abdominale (tesha) cu o tăietură de la cap până la înotătoarea anală.
• tăierea pe spate  - decapitarea și îndepărtarea părții abdominale și a viscerelor. Capul poate fi lăsat.
• tăierea laterală  - decapitarea și eviscerarea peștelui cu tăierea pe lungime de-a lungul coloanei vertebrale în două jumătăți longitudinale și îndepărtarea aripioarelor, cozii, abdomenului, coloanei vertebrale, humerusului și oaselor costale.
• filetare - tăierea  jumătăților longitudinale din carcasa de pește paralel cu coloana vertebrală. Bucătă de file și felie de file - parte a fileului, tăiată transversal.

Tipurile de tăiere a peștelui sunt descrise în GOST R 50380-2005 „Pești, obiecte non-pești și produse din acestea. Termeni și definiții. Specificații”, GOST 814-96 „ Pește răcit . Specificații”, GOST 32366-2013 „ Pește congelat . Specificații”, GOST 20057-96 „Pește oceanic înghețat. Specificații”, GOST 17660-97 „Pește congelat tăiat special. Specificații”, GOST 32910-2014 „Hering congelat. Specificații” și instrucțiuni tehnologice pentru producerea produselor din pește [2] .

Note

1. ↑ V. P. Bykov. Tăierea peștelui // Tehnologia produselor din pește / ed. G. M. Belousova . - al 2-lea. - M . : Industria alimentară, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
2. ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Metode și tipuri de tăiere a peștelui // Manual de tăiere a peștelui. - M. : Editura VNIRO, 2016. - S. 10-11. — 56 p. - 200 de exemplare.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .

Literatură

• Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Manual pentru tăierea peștelui. - M. : Editura VNIRO, 2016. - 56 p. - 200 de exemplare.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .
• G. G. Levkin. 4.1. Metode de tăiere a peștelui // Știința mărfurilor peștelui și a produselor din pește: note de curs / ed. A. Ivanova . - M.-Berlin: Direct-Media, 2016. - S. 35-38. — 112 p. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
• V. P. Bykov. Tăierea peștelui // Tehnologia produselor din pește / ed. G. M. Belousova . - al 2-lea. - M . : Industria alimentară, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
• Ratushny A. S. Plating fish // Totul despre mâncare de la A la Z: Enciclopedie. - M . : Corporația de Editură și Comerț „Dashkov and Co”, 2016. - S. 274. - 440 p. - 300 de exemplare.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Link -uri

• Tăierea peștelui
•  Cum să fileți fiecare pește