| brânză elvețiană | |
|---|---|
| Tara de origine | |
| Lapte | vacă |
| Textură | solid |
| timpul de coacere | 6 luni [1] |
| Cod USDA NDB | 01266 , 01044 și 01047 |
Brânza elvețiană este o varietate de brânză tare aparținând grupului de cheag cu o temperatură ridicată de a doua încălzire [1] . Este un analog al brânzei Emmental [2] . Denumirea „brânză elvețiană” este folosită și pentru a se referi la toate brânzeturile care au un aspect și un gust similar.
Brânza elvețiană se face sub forma unui cilindru mic, cu un diametru de 65 până la 80 cm și o înălțime de 12 până la 18 cm. Greutatea unei brânzeturi este de la 40 până la 90 kg [1] , uneori până la 130 [2] . Are o coajă (film) puternică, uniformă, care aderă strâns la suprafață cu urme de țesătură folosită în procesul de fabricare a brânzei. Poate exista o ușoară umezire a suprafeței. Consistența este plastică și omogenă pe toată grosimea brânzei; de regulă, există cavități (ochi) mari, de până la 4 cm [2] , rotunde sau ovale, formate ca urmare a eliberării de dioxid de carbon de către bacterii. Ochii pot lipsi în unele zone ale brânzei. Brânza are un gust dulce și picant moderat pronunțat și o aromă pronunțată. Culoare de la alb la ușor galben [1] .
Apropiate de brânza elvețiană ca gust, compoziție și metoda de fabricare sunt [1] :
Fracția de masă a grăsimii din substanța uscată nu este mai mică de 50%. Conținutul maxim de umiditate este de 42%, optimul după presare este de la 38 la 40%. Sare de masă - de la 1,5 la 2,5% [1] .
Brânza elvețiană este făcută din lapte crud și pasteurizat. La amestecul normalizat de lapte se adaugă cheag , aluatul din bacilul acidului lactic și bacteriile acidului propionic și alte ingrediente . Se încălzește la 30–34 ° C și se coagulează timp de 25–40 de minute. După tăierea cheagului, fixarea boabelor și îndepărtarea excesului de zer , se adaugă apă sărată și a doua încălzire se efectuează la o temperatură de 48–58 °C timp de 20–35 de minute, cu o creștere a temperaturii de 1 °C/min. . După frământare sub un strat de zer, turnarea se efectuează la o presiune de 1 până la 2 kPa timp de 20–35 de minute, apoi presare la o presiune de 9 până la 150 kPa timp de 3–18 ore, numărul de represări este de până la opt . După presare, brânza se maturează în forme timp de 8-12 ore până când conținutul de apă nu ajunge la mai mult de 44%. Apoi, brânza este sărată cu o soluție de sare de masă cu o concentrație de 20–22% și o temperatură de 20–22 ° C timp de 3–8 zile. Maturarea brânzei se desfășoară secvenţial la rece (temperatura de la 10 la 14 ° C, umiditate de la 80 la 92%, timpul de expunere - de la 10 la 30 de zile), apoi cald (temperatura de la 15 la 25 ° C, umiditate de la 88 la 95%, timpul de expunere - de la 15 la 40 de zile) și din nou reci (temperatura de la 6 la 12 ° C, umiditate de la 85 la 92%, timpul de expunere - de la 25 la 140 de zile) camere [1] .