Înghețarea prin șoc există de aproximativ 100 de ani și diferă de înghețarea convențională ca viteză. Anterior, se credea în mod eronat că, cu cât congelarea era mai rapidă, cu atât calitatea este mai bună, deoarece cristalele de gheață sunt mai mici decât în cazul congelarii convenționale. Cercetările moderne au arătat că creșterea vitezei de congelare nu duce la o îmbunătățire a calității și că există o viteză optimă de congelare care este specifică fiecărui produs.
Rata standard de congelare în UE este definită ca scăderea temperaturii în centrul produsului de la +5° la -18° Celsius în 4 ore. Această viteză de congelare are ca scop reducerea contaminării produselor congelate.
În disertația lui Wenger K. P. „Fundații științifice pentru crearea unei tehnici de congelare rapidă a alimentelor” [1] la pagina 22 a rezumatului, se arată că indicele de calitate integrală este maxim nu la viteza maximă. În schimb, există o viteză la care calitatea este la maxim, iar abaterile de la această viteză, în sus sau în jos, au ca rezultat o scădere a calității produsului.
Aceleași date sunt confirmate în disertația lui Dang Van Lai [2]
Dacă rata optimă de congelare este depășită, atunci „apar lacrimi adânci în mușchiul de ton”.
Înghețarea de șoc a fost spionată de indienii din nord, care, după prins, nu au înghețat imediat peștele, ci după ce l-au prins îl țineau în bazine de gheață și îl înghețau doar când se ridica un vânt puternic și temperatura era scăzută. Acest lucru a dat calitatea peștelui mult mai mare decât de obicei.
Dar această logică nu se aplică altor tipuri de alimente. Indienii din punct de vedere fizic nu au putut crea asemenea viteze de flux de aer pe care le creează congelatoarele moderne cu șoc. Și indienii aveau un singur produs - peștele. Aplicarea vitezei maxime disponibile din punct de vedere tehnic chiar și peștilor duce la o deteriorare bruscă a calității. [2] - Lacrimi adânci.
Găsirea ratei optime de înghețare pentru diferite produse în timpul înghețului șoc necesită cercetări, iar astfel de cercetări sunt efectuate în prezent de unul dintre rezidenții Fundației Skolkovo.
Există mai multe motive principale care oferă avantaje înghețarii șoc față de congelarea lentă.
Congelarea șoc este utilizată pe scară largă în industria alimentară pentru depozitarea pe termen lung a cărnii, peștelui, legumelor, fructelor de pădure și a mâncărurilor gata.
Congelarea IQF (Individual Quick Freezing, Individual Quick Freezing) este o modificare a congelarii prin soc in care fiecare produs este congelat separat. Produse de congelare practicate anterior sub formă de blocuri. Înghețarea blocului, spre deosebire de IQF, deformează produsele.
Până în prezent, nu sunt cunoscute motivele pentru o anumită îmbunătățire a calității în timpul congelării rapide, precum și motivele reducerii dimensiunii cristalului în timpul congelării rapide.
În secolul 21 au apărut și alte tipuri de tehnologii de congelare. Una dintre ele este tehnologia japoneză CAS și analogii săi. Aceasta este o congelare rapidă într-un câmp magnetic, care funcționează la temperaturi de îngheț și depozitare sub -40C. Datorită utilizării unor astfel de temperaturi scăzute, durata de valabilitate a produselor este crescută. Cu toate acestea, un astfel de echipament nu este utilizat pe scară largă datorită costului său extrem de ridicat și, de aceea, este folosit doar pentru produse foarte scumpe precum fileul de ton.
Înghețarea magnetică PROTON este un analog apropiat al tehnologiei CAS. În mod similar, nu are controlul undelor și funcționează la temperaturi de îngheț și depozitare extrem de scăzute (sub -40C).
În ultimii ani, s-a acordat atenție înghețului folosind unde ultrasonice. [3]