Escargot ( fr. Escargots de Bourgogne ) este un fel de mâncare francez de melci servit cu vin alb sec. Cuvântul este aplicabil și melcului comun al speciilor comestibile. În Franța, melcii de Burgundia sunt cei mai apreciați și sunt vânduți în toată Franța sub formă de semifabricate conservate. Subliniind originea burgundiană , acești melci sunt numiți Escargot de Bourgogne. Melcii din alte regiuni sunt apreciați mai puțin și sunt mai ieftini. În micile magazine private și în piață, puteți cumpăra melci vii.
Prima utilizare înregistrată în engleză a cuvântului francez escargot pentru „melc comestibil” este în 1892. Cuvântul francez (1549) este derivat din escargol ( provensal ) și de aici escargol ( franceză veche ) și, în cele din urmă, prin latină vernaculară coculium și latină clasică conchylium , din greaca veche konchylion (κογχύλιον), însemnând „crustacee comestibile, stridii”. Dicționarele asociază și escargot cu cuvântul scarab (gândacă, scarab) [1] [2] .
În timpul săpăturilor arheologice au fost găsite cochilii de melc, ceea ce indică utilizarea moluștelor pentru hrană încă din timpuri preistorice [3] [4] . O serie de situri arheologice din jurul Mării Mediterane dovedesc folosirea culinară a mai multor tipuri de melci [5] . După cum se menționează în scrierile istoricului roman Pliniu , romanii considerau melcii ca pe o hrană de elită. Până acum, există o legendă despre dragostea lui Iulius Caesar pentru melci [6] , care deja în acele vremuri erau considerați un puternic afrodisiac [7] . O specie comestibilă , Otala lactea , a fost găsită în ruinele orașului Volubilis din epoca romană din Marocul actual [8] .
Multe tipuri de melci sunt comestibile, dar chiar și printre ei, gustul cărnii poate varia foarte mult. Gurmanzii preferă melcii cu scoici în formă de spirală - este mai convenabil să ții astfel de melci cu clești speciale.
Escargotul este considerat o delicatesă . Se găsește în meniul restaurantelor franțuzești scumpe, precum și ca aperitiv pentru vin alb la banchete și recepții. Cu toate acestea, acest fel de mâncare este adesea pregătit acasă.
Este important să pregătiți în prealabil melcii și apoi să-i gătiți corespunzător, altfel pot fi fără gust [9] . De regulă, scoici eliberate de corpul melcului și carnea conservată sunt folosite pentru a pregăti escargot, ceea ce simplifică sarcina. Puteți cumpăra și melci vii, apoi sunt acoperiți cu făină cu ierburi aromatice timp de câteva zile. Melcii astfel pregătiți se spală și se scufundă în apă clocotită, după care melcul se scoate cu ușurință din coajă. Melcul se curăță și se spală. Cojile se pun la fiert în apă cu un praf de sifon, se spală bine, se curăță și se clătesc cu apă, iar după gătirea melcilor, cojile pot fi folosite în mod repetat, numai după ce le curăță din nou.
„Uleiul verde” se prepară separat: frunzele de busuioc și usturoiul se bat cu un mixer cu unt sărat . Pe fundul cochiliei se întinde puțin amestec bătut, se pune carne de melc în ea și se acoperă etanș cu același amestec. Melcii „sigilați” sunt așezați într-o formă specială și introduși într-un cuptor preîncălzit la 200 de grade Celsius. Melcii sunt gătiți până când uleiul fierbe și se rumenesc. Melcii sunt serviți cu o furculiță cu două dinte și clești cu găuri rotunde pentru a ajuta la ținerea cochiliei.
Melcii, ca și alte crustacee, atunci când sunt gătiți corespunzător, au un conținut ridicat de proteine și sărac în grăsimi.